Το σκοτύρι, το ξινό και τα μελιτίνια της Ίου

Δευτέρα, 07 Αυγούστου 2017.

Το πανέμορφο νησί, τα ντόπια τυράκια του και η γλυκιά συνταγή για τα νιώτικα μελιτίνια, τα γλυκά «τσιμπητά» μυζηθροπιτάκια που συναντιούνται με μικρές παραλλαγές σε αρκετά Κυκλαδονήσια

Παλιότερα (για την ακρίβεια πολύ παλιότερα, τότε που έβγαινε ακόμα το ΚΛΙΚ ), η Ίος ήταν συνώνυμη των ξέφρενων διακοπών. Με πολύ ποτό και ακόμα περισσότερα νιάτα, η Ίος αποτελούσε κατά κάποιο τρόπο την «εναλλακτική» εκδοχή των Κυκλάδων, λιγότερο κυριλέ και περισσότερο ροκ από τη Μύκονο και τη Σαντορίνη. Η πληροφορία, βέβαια, ότι ο Τζιμ Μόρισον ζούσε (μετά τον ...δήθεν θάνατό του) στην Ίο ελέγχεται ως ανακριβής. Μπορεί να ήταν και στην Αντίπαρο…

Save

Αρκετά χρόνια μετά (όταν το life style μάς είχε αφήσει πλέον χρόνους) δούλεψα στο ίδιο γραφείο με τη Μαρία που εκτός από δημοσιογράφος, είναι και μόνιμη παραθερίστρια Ίου. Η Μαρία μού μίλησε για μια Ίο διαφορετική από αυτήν που ήξερα απ’ τα περιοδικά. Πιο ήσυχη, με σταθερές παρέες στα τσίπουρα, πολύ φιλική όχι μόνο προς τους νέους, αλλά και τους πιο μεγάλους. Και κυρίως, για μια Ίο εκθαμβωτικά όμορφη.
Αφού λοιπόν η οικογένεια πάει κάθε χρόνο για διακοπές στην Ίο, είπε και η Δανάη, η κόρη της φίλης μου της Μαρίας, να κάνει την πρακτική της στο νησί. Όχι δεν δουλεύει σε κάποια ξενοδοχειακή μονάδα, αλλά στο τυροκομείο της Ίου –ναι οι Κυκλάδες εκτός από beach bar, έχουν και τυροκομεία!

Το τυροκομείο της Ίου εκτός από τα κλασικά μυζήθρα, κεφαλοτύρι και γραβιέρα, φτιάχνει και δύο ιδιαίτερα τυριά με ντόπια γάλατα: το σκοτύρι και το ξινό. Το σκοτύρι είναι το αποτέλεσμα της μείξης παλιών τυριών, κατά βάση μυζήθρας και κεφαλοτυριού, με προσθήκη λίγου γίδινου γάλακτος για να γίνεται μαλακό. Στο μείγμα προστίθενται καρυκεύματα και θρούμπι. Είναι ό,τι πρέπει για να συνοδεύει τσίπουρα και μπίρες. Το ξινό παράγεται είτε αποκλειστικά από γίδινο γάλα είτε από μείξη διαφόρων τύπων γάλακτος, με κυρίαρχο όμως πάντα το γίδινο. Δεν είναι πικάντικο και με έντονη μυρωδιά, όπως πολλά αλλά αντίστοιχα τυριά π.χ. η πρέντζα. Γι’ αυτό και στο νησί μπαίνει παντού αντί φέτας σε ντάκους και σαλάτες. Όπως είναι επόμενο, αυτές τις μέρες η Μαρία και η Δανάη είναι στην Ίο, η οποία κατά δήλωσή τους είναι για μια ακόμα φορά σούπερ. Ανάμεσα στα άλλα που κουβεντιάζαμε στο inbox, σκέφτηκαν να μας στείλουν και μια συνταγή για να τη δοκιμάσουμε και όσοι δεν είμαστε στο νησί. Μου έστειλαν την εκδοχή των νιώτικων μελιτινιών, όπου κυριαρχεί η ντόπια μυζήθρα. Με τις αναλογίες αυτές βγαίνουν γύρω στα 30 μελιτίνια.

Μελιτίνια Ίου (νιώτικα)

Για τη ζύμη
•    500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
•    2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
•    2 ασπράδια αυγών, κατά προτίμηση βιολογικών, ελαφρώς χτυπημένα με αυγοδάρτη
•    1 σφηνάκι ρακί
•    1/4 κουτ. γλυκού αλάτι
•    250 γρ. νερό (ανάλογα με το αλεύρι, ίσως χρειαστεί να προσθέσουμε ή να αφαιρέσουμε 10 γρ. νερό)

Για τη γέμιση
•    500 γρ. νωπή μυζήθρα
•    200 γρ. ζάχαρη
•    2 κουτ. σούπας μέλι
•    2 αυγά
•    2 κουτ. σούπας αλεύρι
•    για όλες τις χρήσεις
•    1 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ
•    1 κουτ. σούπας βούτυρο αγελάδος, λιωμένο στο μπρίκι
•    1 κουτ. γλυκού κρύσταλλοι μαστίχας, κοπανισμένοι ή τριμμένοι στο μούλτι με λίγη από τη ζάχαρη της συνταγής, μέχρι να γίνουν σκόνη
•    κανέλα για πασπάλισμα (προαιρετικά)

Προετοιμασία 1 ώρα Ψήσιμο 25΄ - 30΄

Εκτέλεση

Ετοιμάζουμε τη ζύμη: Σε ένα μεγάλο μπολ ή στον κάδο του μίξερ κοσκινίζουμε το αλεύρι και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά. Ζυμώνουμε με τα χέρια ή με το γάντζο του μίξερ, έως ότου η ζύμη γίνει μαλακή και ελαστική. Τυλίγουμε τη ζύμη με μεμβράνη και την αφήνουμε να ξεκουραστεί στο ψυγείο για περίπου 20 λεπτά.
Ετοιμάζουμε τη γέμιση: Χτυπάμε στον κάδο του μίξερ, με το σύρμα, ή σε ένα μεγάλο μπολ, με το μίξερ χειρός, το τυρί με τη ζάχαρη και το μέλι. Σε ένα μπολάκι χτυπάμε ελαφρώς τα αυγά με ένα πιρούνι και τα προσθέτουμε στο μείγμα του τυριού, συνεχίζοντας το χτύπημα σε χαμηλή ταχύτητα. Σταδιακά ρίχνουμε τα υπόλοιπα υλικά και τα χτυπάμε έως ότου ενσωματωθούν στο μείγμα.

Φτιάχνουμε τα μελιτίνια

Αλευρώνουμε μια επιφάνεια εργασίας και βάζουμε επάνω τη ζύμη. Την ανοίγουμε με τον πλάστη σε όσο το δυνατόν πιο λεπτό φύλλο και κόβουμε, με κουπάτ (κόφτες για μπισκότα), ή χρησιμοποιώντας ένα αναποδογυρισμένο ποτήρι, στρογγυλούς δίσκους με διάμετρο περίπου 10 εκ. Στο κέντρο κάθε δίσκου βάζουμε από μία κουταλιά γέμιση.

Σηκώνουμε τη ζύμη γύρω-γύρω από τη γέμιση και με τα δάχτυλα αρχίζουμε να «τσιμπάμε» την περιφέρεια του δίσκου γύρω από τη ζύμη, έτσι ώστε να σχηματιστεί ένα είδος μικρής τάρτας με δαντελωτό σχήμα. Αν δυσκολεύεστε, μπορείτε να παραλείψετε τα τσιμπήματα και να στρώσετε για ευκολία τη ζύμη σε φορμάκια για τάρτες ή απλώς να τα φτιάξετε σαν τυροπιτάκια, διπλώνοντας το δίσκο στη μέση και πιέζοντας τις άκρες του να κολλήσουν.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C. Βάζουμε τα μελιτίνια σε ένα ταψί, πάνω σε αντικολλητικό χαρτί, και τα ψήνουμε στους 180° C για περίπου 25΄- 30΄ λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Οταν κρυώσουν κάπως, τα πασπαλίζουμε με λίγη κανέλα.

Save