Σάλτσα Ολαντέζ - Τι είναι, πώς φτιάχνεται

Τετάρτη, 02 Οκτωβρίου 2019. ICookGreek Team

Σάλτσα Ολαντέζ - Τι είναι, πώς φτιάχνεται

ΒΟΗΘΗΜΑΤΑ |  Τι είναι η σάλτσα Ολαντέζ ή Ολλανδέζα (Hollandaise)  και η συνταγή της.

Η σάλτσα Ολαντέζ ή Ολλανδέζα (Hollandaise) είναι μία από τις πέντε βασικές σάλτσες της γαλλικής κουζίνας. Η ολαντέζ έχει ως βασικά συστατικά της το βούτυρο και τον κρόκο αυγού ενώ περιέχει ακόμη ξίδι ή/και λεμόνι. Η τελική γεύση της θυμίζει «ζεστή μαγιονέζα». Πρόκειται για μια ντελικάτη και ταυτόχρονα πλούσια σάλτσα βουτύρου, που ταιριάζει με λαχανικά (αγαπάει ιδιαίτερα τα σπαράγγια) ψάρια, ακόμη και κρέας ή ψητό κοτόπουλο. Πρόκειται δε για την κλασική σάλτσα που συνοδεύει ταα υγά μπένεντικτ.

Μοιάζει με τη μαγιονέζα καθώς και οι δύο χρειάζονται μια λιπαρή ουσία, ένα όξινο υλικό και κρόκο αυγού για να γίνουν, αλλά διαφέρουν στη θερμοκρασία σερβιρίσματος, καθώς η μαγιονέζα σερβίρεται κρύα και η ολαντέζ ζεστή.

Σεφ, όπως ο Γιάννης Λουκάκος, επισημαίνουν ότι η παρασκευή της απαιτεί εξάσκηση, καθώς υπάρχουν σημεία που πρέπει να προσεχθούν αρκετά και σίγουρα δεν συγκαταλέγεται στις σάλτσες που θα έφτιαχνε κανείς κάθε μέρα. Ιδιαίτερη βαρύτητα δίνουν και στο βούτυρο που εκτός από καλής ποιότητας θεωρούν ότι πρέπει να είναι «λαμπικαρισμένο». Ο κ. Λουκάκος δίνει στη σελίδα του τον τρόπο για να φτιάξει κανείς βούτυρο κλαριφιέ.

Ο κλασικός τρόπος παρασκευής της σάλτσας ολαντέζ απαιτεί σύρμα, μεταλλικό μπολ και μπεν μαρί. 

Συνταγή για Σάλτσα Ολαντέζ ή Ολλανδέζα (Hollandaise) - Η πιο απλή εκδοχή

Υλικά: 1 κουταλιά της σούπας λευκό ξίδι, 4 κρόκοι αυγού, 1 κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού, 300 γρ. φρέσκο βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου, αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση: Λιώνετε το βούτυρο σε χαμηλή φωτιά και το αφήνετε μέχρι να αρχίσει να κοχλάζει. Σε μπεν μαρί ανακατεύετε με σύρμα τους κρόκους με το ξίδι μέχρι να πήξουν ελαφρώς. Ρίχνετε σιγά - σιγά το βούτυρο (σχεδόν σταγόνα σταγόνα) ανακατεύοντας πάντα. Αλατοπιπερώνετε και τέλος προσθέτετε το χυμό λεμονιού. Ανακατεύετε διαρκώς μέχρι να αποκτήσετε μια ομοιόμορφη, λεπτόρρευστη σάλτσα.

Δείτε τη συνταγή του κ. Λουκάκου που περιλαμβάνει ακόμη κρασί και κρεμμύδι εδώ.

  • Φτερούγες κοτόπουλου μαριναρισμένες
    Φτερούγες κοτόπουλου μαριναρισμένες
  • Μπρουσκέτες με κοτόπουλο και μανιτάρια
    Μπρουσκέτες με κοτόπουλο και μανιτάρια
  • Αφράτη ομελέτα με τυρί και καρύδια
    Αφράτη ομελέτα με τυρί και καρύδια
  • Σούπα λαχανικών και μυρωδικών βελουτέ
    Σούπα λαχανικών και μυρωδικών βελουτέ
  • Φτερούγες κοτόπουλου μαριναρισμένες
    Φτερούγες κοτόπουλου μαριναρισμένες
  • Κρουασάν με μορταδέλα και τυρί
    Κρουασάν με μορταδέλα και τυρί
  • Τυρόπιτα με μπεσαμέλ
    Τυρόπιτα με μπεσαμέλ
  • Ταλιατέλες με καπνιστό χοιρινό και σάλτσα γιαουρτιού
    Ταλιατέλες με καπνιστό χοιρινό και σάλτσα γιαουρτιού
  • Μανιτάρια μαρινάτα σουβλάκι
    Μανιτάρια μαρινάτα σουβλάκι
  • Τσιπούρα ψητή μαριναρισμένη σε λεμόνι και τσάι του βουνού
    Τσιπούρα ψητή μαριναρισμένη σε λεμόνι και τσάι του βουνού
  • Ψωμί φόρμας με μπίρα
    Ψωμί φόρμας με μπίρα
  • Μακαρόνια με πέστο βασιλικού και μαϊντανού
    Μακαρόνια με πέστο βασιλικού και μαϊντανού