Πώς γίνεται η ηπειρώτικη μπλατσαριά ή μπατσαριά

Σάββατο, 30 Μαρτίου 2019.

Πώς γίνεται η ηπειρώτικη μπλατσαριά ή μπατσαριά

ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ | Ένα μείγμα από άγρια χορταρικά της εποχής με φέτα, ανάμεσα σε δύο στρώματα από πλούσιο χυλό με βάση το καλαμποκάλευρο, μας δίνουν αυτή την ιδιαίτερη ηπειρώτικη πίτα. 

Το μείγμα αυτό, με το ψήσιμο γίνεται μια απολαυστικά τραγανή κρούστα με χρυσαφένιο χρώμα, καθώς οι κόκκοι του καλαμποκάλευρου που πέφτει σκέτο πάνω στην πίτα  χαρίζουν μιαν συγκλονιστική αντίθεση μαλακού-τραγανού σε κάθε μπουκιά.

Την μπλατσαριά -και στις δυο εκδοχές της, την κλασική και την βλάχικη- παρασκευάζει ο Βασίλης Κατσούπας στο εστιατόριό του «Κανέλα και Γαρύφαλλο» στη Βίτσα των Ζαγοροχωρίων. Εκεί τον συνάντησε ο Γιώργος Πίττας που τράβηξε και τις φωτογραφίες.

ΠΗΓΗ: greekgastronomyguide.gr

 

Κλασική μπλατσαριά ή μπατσαριά

Για τη ζύμη 800 γρ. καλαμποκίσιο αλεύρι, κατά προτίμηση το λευκό από παλιές ποικιλίες, 200 γρ. σταρένιο αλεύρι, λίγο νερό, αλάτι, λάδι,
προαιρετικά για πιο τραγανή ζύμη 1 αυγό

Για τη γέμιση 1,5 κιλό σπανάκι και σέσκουλο, πλυμένα, καλά στεγνωμένα και ψιλοκομμένα, 2 φλιτζάνια λάπατα ή τσουκνίδα, όσο μεγαλύτερη ποικιλία τόσο καλύτερη γεύση, 2 φλιτζάνια ψιλοκομμένα πράσινα κρεμμυδάκια, ½ φλιτζάνι ψιλοκομμένο πράσσο, 2 φλιτζάνια ψιλοκομμένα άνιθος, δυόσμος και μαΐντανός σε ίσες αναλογίες, 250 γρ. φέτα τρίμμα, κατά προτίμηση γίδινη, 1 φλιτζάνι λάδι

Εκτέλεση Ζυμώνουμε όλα τα υλικά της ζύμης κι αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 1/2 ώρα τουλάχιστον. Ανακατεύουμε όλα τα χόρτα και μυρωδικά σε μια λεκάνη, περιχύνουμε με το μισό λάδι, αλατο-πιπερώνουμε ελαφριά, προσθέτουμε τη μισή φέτα και χειροτρίβουμε να μαλακώσουν τα χόρτα και να ανακατευτούν τα υλικά. Λαδώνουμε λίγο ένα ταψί διαμέτρου 40 εκ., ανοίγουμε τα 3/4 της ζύμης σε  χοντρό φύλλο με τον πλάστη κι απλώνουμε έτσι ώστε να μην εξέχει καθόλου ζύμη από το χείλος του ταψιού. Απλώνουμε τη γέμιση για να καλυφθεί όλη η επιφάνεια. Αραιώνουμε το υπόλοιπο ζυμάρι με λίγο νερό και περιχύνουμε την πίτα σποραδικά, δεν θέλουμε να καλύψουμε όλη την επιφάνεια.Τρίβουμε το υπόλοιπο τυρί από πάνω και ραντίζουμε με το υπόλοιπο λάδι.Ψήνουμε στους 180°C για 45-50 λεπτά της ώρας. Αφήνουμε να κρυώσει και σερβίρουμε με λίγο γιαούρτι.

Βλάχικη,  θριφτή μπλατσαριά (παραλλαγή)

Απλώνουμε τα 2/3 του αλευριού σκέτο χωρίς νερό ή λάδι σε λαδωμένο ταψί. Απλώνουμε από πάνω την ίδια  γέμιση, τυρί και σκεπάζουμε με το υπόλοιπο αλεύρι. Περιχύνουμε με 1 φλιτζάνι ξινόγαλο και λίγο λάδι. Ψήνουμε στους 180° C για 45-50 λεπτά της ώρας. Αφήνουμε να κρυώσει και σερβίρουμε προσεκτικά, καθώς η ζύμη είναι πιο αεράτη και θριφτή.

  • Ταραμοσαλάτα πικάντικη
    Ταραμοσαλάτα πικάντικη
  • Φόρμα με μπέικον και μανιτάρια
    Φόρμα με μπέικον και μανιτάρια
  • Κοτόπουλο με κρούστα μυρωδικών και σάλτσα με γιαούρτι και σκόρδο
    Κοτόπουλο με κρούστα μυρωδικών και σάλτσα με γιαούρτι και σκόρδο
  • Μανιτάρια με σκόρδο, κρεμμύδια και κρασί
    Μανιτάρια με σκόρδο, κρεμμύδια και κρασί
  • Γίγαντες με ντομάτα στο φούρνο
    Γίγαντες με ντομάτα στο φούρνο
  • Πιπεράτες μπριζόλες με κονιάκ και ψητές πατάτες
    Πιπεράτες μπριζόλες με κονιάκ και ψητές πατάτες
  • Μπουρδέτο με σκορπίνες
    Μπουρδέτο με σκορπίνες
  • Σπιτική ζαμπονοτυρόπιτα
    Σπιτική ζαμπονοτυρόπιτα
  • Λειριά με γαλοπούλα αρωματισμένη με μέλι και θυμάρι
    Λειριά με γαλοπούλα αρωματισμένη με μέλι και θυμάρι
  • Ψωμί του τοστ με γάλα και αυγά
    Ψωμί του τοστ με γάλα και αυγά
  • Χοιρινό ψαρονέφρι ψητό
    Χοιρινό ψαρονέφρι ψητό
  • Λαχανάκια Βρυξελλών ογκρατέν
    Λαχανάκια Βρυξελλών ογκρατέν