Πηκτίνη και σπιτικές μαρμελάδες: τι είναι, πώς φτιάχνεται

Δευτέρα, 07 Αυγούστου 2017.

Πηκτίνη και σπιτικές μαρμελάδες: τι είναι, πώς φτιάχνεται

Υπάρχει τρόπος να φτιάξουμε μαρμελάδα και να καταφέρουμε να την κάνουμε πηχτή όπως του εμπορίου; Η απάντηση είναι ναι, με τη βοήθεια της πηκτίνης. Την πηκτίνη την προμηθευόμαστε έτοιμη ή φτιάχνουμε δική μας στο σπίτι.

Η πηκτίνη είναι ένας πολυσακχαρίτης που βρίσκεται στα φρούτα και απελευθερώνεται µε το βρασµό. Τα σάκχαρα των φρούτων ενώνονται με τη ζάχαρη που προσθέτουμε και με αυτό τον τρόπο πήζει η μαρμελάδα. Ωστόσο, πηκτίνη βρίσκουµε και στο εµπόριο, συνήθως σε µορφή σκόνης (χύµα ή σε φακελάκια).

Η πηκτίνη παράγεται από τους φλοιούς και τους πυρήνες των φρούτων και τη βρίσκουμε κυρίως στα πορτοκάλια, λεμόνια, νεράτζια, μανταρίνια, κίτρα, γκρέιπφρουτ, στα μήλα και στα κυδώνια, γι’ αυτό το λόγο βασικοί προμηθευτές πηκτίνης στην αγορά είναι οι εταιρείες που παρασκευάζουν χυμούς από τα συγκεκριμένα φρούτα. 

Σπιτική πικτίνη. Εάν θέλετε να φτιάξετε φυσική πηκτίνη αρχίστε να μαζεύετε τις φλούδες και τα κουκούτσια των φρούτων που αναφέραμε και να τα διατηρείτε στην κατάψυξη.

Υλικά
5 κιλά φλούδες και κουκούτσια από μήλα και πορτοκάλια κυρίως
1,75 ml νερό
μισό φλιτζάνι χυμό λεμονιού

Εκτέλεση
Ρίχνετε τις φλούδες και τα κουκούτσια σε μια κατσαρόλα, προσθέτετε το νερό και το χυμό λεμονιού και βράζετε με σκεπασμένη την κατσαρόλα για περίπου 40’, ανακατεύοντας συχνά. Αφήνετε το μείγμα 15’-20’ να κρυώσει. Σε μια μεγάλη λεκάνη που έχετε σκεπάσει με ψιλό τούλι ή με σουρωτήρι αδειάζετε το μείγμα και το αφήνετε για 7-8 ώρες να σουρώσει εντελώς. Στη συνέχεια μεταφέρετε το υγρό σε κατσαρόλα και το βράζετε έως ότου μειωθεί η ποσότητά του στο ένα τρίτο της αρχικής και αποκτήσετε ένα πυκνό σιρόπι.

Η πηκτίνη πάντως κυκλοφορεί και στα super market σε συσκευασία των 25γρ. που είναι η προτεινόμενη ποσότητα για 1 κιλό φρούτων.

Πώς ενεργοποιείται η πηκτίνη; Για να μπορέσει η φυσική αλλά και η έτοιμη πηκτίνη να δράσει πρέπει να θερμανθεί, να ενωθεί με σάκχαρα και να βρεθεί σε όξινο περιβάλλον.  Αν θέλουμε να φτιάξουμε μαρμελάδα με φρούτα που έχουν χαμηλή περιεκτικότητα πηκτίνης όπως οι µπανάνες, τα κεράσια, τα σύκα, το καρπούζι, τα νεκταρίνια, τα βερίκοκα, τα αχλάδια, και οι φράουλες προσθέτουμε στη μέση περίπου του βρασμού χυμό λεμονιού.