Μούστος, η ξεχασμένη γεύση

Τρίτη, 15 Οκτωβρίου 2013.

Μούστος, η ξεχασμένη γεύση

Τέτοια εποχή οι παλιές νοικοκυρές είχαν μια θαυμάσια ευκαιρία να εμπλουτίσουν τα γλυκίσματα της καθημερινότητας με ένα υλικό βαθιά δεμένο με τη μεσογειακή γη και την κουλτούρα των κατοίκων της: το μούστο.

Ο μούστος δεν είναι κάτι άλλο από το φρέσκο χυμό των σταφυλιών. Αυτόν, που αρκετές δεκαετίες πριν, προερχόταν από το θρυλικό πάτημά τους προκειμένου να φτιαχτεί το κρασί της νέας χρονιάς –εποχική εργασία απόλυτα συνυφασμένη με τον τρύγο, τόσο σημαντική μάλιστα για το μεσογειακό Νότο που είχε αποκτήσει χαρακτηριστικά ιεροτελεστίας και συνοδευόταν από μεγάλες γιορτές της τοπικής κοινότητας. Ο μούστος, το σταφυλόζουμο δηλαδή, εκτός απ’ το καινούριο κρασάκι που εξασφάλιζε, αξιοποιούνταν σε μικρές ποσότητες κι απ’ τα νοικοκυριά για να δώσει παραδοσιακά γλυκά, όπως η μουσταλευριά και τα μουστοκούλουρα. Ξεχασμένες σπιτικές γεύσεις που σήμερα, τουλάχιστον οι κάτοικοι των πόλεων, τις γνωρίζουμε ως επί το πλείστον στη βιομηχανική εκδοχή τους. Με το βράσιμο του μούστου φτιαχνόταν επίσης και το πετιμέζι, παχύρρευστο παρασκεύασμα με πολλαπλές γλυκαντικές χρήσεις στην κουζίνα, που μπορούσε να διατηρηθεί για καιρό σφραγισμένο σε γυάλα.

Πώς έφτιαχναν μούστο-πετιμέζι Παίρνανε το μούστο και τον βάζανε σε κατσαρόλα ή καζάνι, ανάλογα την ποσότητα. Για να μη χαλάσει χρησιμοποιούσαν στάχτη από ξυλοκάρβουνα, που την τύλιγαν σε καθαρό πανί, γάζα ή τουλπάνι και την έριχναν μέσα. Βράζανε το μούστο με τη στάχτη 20-30 λεπτά αφαιρώντας συνεχώς τον αφρό που σχηματίζεται στην επιφάνεια. Στη συνέχεια αφαιρούσαν τη στάχτη, κατέβαζαν το μούστο απ’ τη φωτιά και τον άφηναν 12 ώρες να κατασταλάξει. Σουρώνανε το μούστο μέσα από διπλό τουλουπάνι, φροντίζοντας να μην πέσει και το κατακάθι του. και τον τοποθετούσαν σε γυάλινα μπουκάλια ή βάζα. Έτσι, τον διατηρούσαν περισσότερο καιρό από το φρέσκο μούστο και μπορούσαν να φτιάξουν τα γλυκά του και «εκτός εποχής». Τη διαδικασία του καθαρίσματος, οι παλιές τη λέγανε «κόψιμο», οπότε μην εκπλαγείτε αν ακούσετε σήμερα ότι ο τάδε οινοποιός πουλάει «κομμένο μούστο». Αν το βράσιμο δε σταματούσε στο μισάωρο και συνεχιζόταν επ’ αόριστον, ο μούστος θα έχανε σταδιακά τα υγρά του, μέχρι που στο τέλος θα αποκτούσαν πετιμέζι. Το πόσο παχύρρευστο θα ήταν το πετιμέζι αυτό, εξαρτιόταν από το χρόνο παραμονής του υλικού στη φωτιά.

Στο icookgreek.com ανεβάσαμε τις δυο πιο αγαπημένες παραδοσιακές συνταγές της ελληνικής κουζίνας με μούστο: τη μουσταλευριά και τα μουστοκούλουρα. Δοκιμάστε τις! Είναι πολύ νόστιμες και ανασταίνουν ξεχασμένες μνήμες.

  • Λαδένια με ντοματίνια και γραβιέρα
    Λαδένια με ντοματίνια και γραβιέρα
  • Τάρτα με πράσα και μπέικον
    Τάρτα με πράσα και μπέικον
  • Πένες με αλλαντικά, κουνουπίδι και μπεσαμέλ
    Πένες με αλλαντικά, κουνουπίδι και μπεσαμέλ
  • Μανιτάρια γεμιστά με τυριά και λαχανικά
    Μανιτάρια γεμιστά με τυριά και λαχανικά
  • Μακαρόνια ολικής με σάλτσα κιμά-μανιταριών
    Μακαρόνια ολικής με σάλτσα κιμά-μανιταριών
  • Σπαγγέτι με ζαμπόν, μανιτάρια και κρέμα
    Σπαγγέτι με ζαμπόν, μανιτάρια και κρέμα
  • Κανταϊφόπιτα με ζαμπόν και τυριά
    Κανταϊφόπιτα με ζαμπόν και τυριά
  • Λειριά με γαλοπούλα αρωματισμένη με μέλι και θυμάρι
    Λειριά με γαλοπούλα αρωματισμένη με μέλι και θυμάρι
  • Ρολό χοιρινό με ζαμπόν και κιμά
    Ρολό χοιρινό με ζαμπόν και κιμά
  • Αυγά με πιπεριές, μανιτάρια και μπέικον
    Αυγά με πιπεριές, μανιτάρια και μπέικον
  • Φιογκάκια σαλάτα με κολοκυθάκια και μανούρι
    Φιογκάκια σαλάτα με κολοκυθάκια και μανούρι
  • Μακαρονάδα με σάλτσα τόνου, ντομάτας, κάππαρης
    Μακαρονάδα με σάλτσα τόνου, ντομάτας, κάππαρης