Μαστίχα, ονειρική και ταξιδιάρικη

Τρίτη, 06 Ιουνίου 2017. Χριστίνα Τσαμουρά

Μαστίχα, ονειρική και ταξιδιάρικη

mastixa-in

Γεννημένη σε αιγαιοπελαγίτικες όχθες, από πολύ νωρίς μπάρκαρε στα καράβια κι ανοίχτηκε σε κόσμους μακρινούς, στην Καρχηδόνα και στην Αίγυπτο και στην παραμυθένια Αραβία. Φορτωμένη στα αμπάρια όργωνε τις θάλασσες και τις αυτοκρατορίες.

Ρωμαίοι, Βυζαντινοί, Γενοβέζοι και Οθωμανοί την ταξιδέψανε σε τόπους-σταθμούς του εμπορίου και του πολιτισμού. Αλεξάνδρεια, Δαμασκός, Βαγδάτη, Βενετία, Φλωρεντία, Μασσαλία, Λονδίνο. Ξεφορτώθηκε σε λιμάνια και πήρε το δρόμο της για τις κουζίνες, τις ποτοποιίες ή τα μπουντουάρ του κόσμου, μια και οι ωραίες όλων των εποχών τη χρησιμοποιούσαν ως αρωματικό έλαιο για το σώμα τους και ως μέσο για μια σαγηνευτική αναπνοή. Όλα αυτά η μαστίχα: κάποιο δάκρυ, κάποιου δέντρου, κάποιου νησιού ριγμένου σε μια γωνιά της Μεσογείου. Κατόρθωμα έτσι;

Στη Χίο τα μαστιχοχώρια εκτείνονται στο νότιο μέρος του νησιού. Τα σχίνα, αν και υπάρχουν παντού, δε «δακρύζουν» ούτε στη Χώρα του νησιού ούτε στο βόρειο τμήμα του. Σπάνιο και ακριβό το ευωδιαστό αυτό «δάκρυ» κατά το παρελθόν –λόγω της τιμής του- έγινε περισσότερο σύμβολο του τραπεζιού των αρχόντων, της γιορτής και της αφθονίας των τόπων που κατακτούσε, παρά της ντόπιας καθημερινής κουζίνας. Την είχαν στα «πολύτιμα» -όταν η μαστίχα χάριζε το άρωμά της σε ένα ψωμί, ένα γλύκισμα, ένα μπισκότο, ακόμη κι ένα παξιμαδάκι, γινόταν αμέσως κάτι ιδιαίτερο. Σα να «δραπέτευε» από τον καθημερινό εαυτό του και μετατρεπόταν σε κέρασμα ανώτερο, ικανό να προσφερθεί σε ένα γάμο, μια βάφτιση και μια μεγάλη γιορτή.

chios-woman-mastic

Προσεγγίζοντας ιστορικά το θέμα της μαστίχας η Βάσω Κριτάκη, μια γυναίκα που συνέδεσε το όνομά της με τη Χίο και τις παραδόσεις της, αναφέρεται στη διαπίστωση του Γάλλου Τουρνεφό, που επισκέπτεται το νησί κάπου τον 15ο αι. και καταγράφει: «Οι σουλτάνες καταναλώνουν το μεγαλύτερο μέρος της μαστίχας που πηγαίνει στο παλάτι. Όλο το πρωί κάθονται και μασάνε μαστίχα με άδειο στομάχι για να περάσει η ώρα τους, αλλά και για να γλυκάνουν την αναπνοή τους. Τα "δάκρυα" της μαστίχας τα βάζουν σε διάφορα φαγητά της κατσαρόλας αλλά και στο ζυμάρι του ψωμιού».

Και η αλήθεια είναι ότι η κουζίνα της Σμύρνης και της Πόλης την αποθέωσαν. Την ανακάτεψαν με παχύ βουβαλίσιο βούτυρο, ζάχαρη κι αλεύρι και έκαναν μικρά ζαχαροπλαστικά θαύματα. Τι λουκούμια, τι σεκέρ παρέ, τι σιροπιαστά, τι βασιλόπιτες, τι ντοντουρμάδες, τι τσουρέκια, τι λουκούμια... Άρωμα γεμάτο μνήμες μιας άλλης εποχής.

Όμως, έτσι κι αλλιώς η δύναμη της μαστίχας δεν εξαντλείται στο παρελθόν της. Σήμερα, προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης εδώ και πολλά χρόνια πλέον, έχουμε την τύχη να την απολαμβάνουμε περισσότερο από ποτέ. Από τις μοναδικές δημιουργίες των ψαγμένων ζαχαροπλαστών και τα ευφάνταστα αλμυρά πιάτα των σεφ της νέας εποχής, που την έχουν ενσωματώσει αρμονικά στις περίτεχνες σάλτσες τους, και από το μεθυστικό απόσταγμα σκίνου, μέχρι το κλασικό υποβρύχιο που περιμένει βυθισμένο σε ένα ποτήρι κρυστάλλινο νερό να αναμοχλεύσει τις πιο γλυκές αισθήσεις μας, η μαστίχα ήταν, είναι και θα είναι το κατεξοχήν υλικό από το οποίο φτιάχνονται τα όνειρα και ταξιδεύει ο νους.

mastixa600.jpg

Η πήλινη αυτή συσκευασία φτιαχνόταν στη Χίο μέχρι τη δεκαετία του ’70 ειδικά για τους κρυστάλλους της  μαστίχας. Έπειτα ακρίβυνε, καθώς άρχισαν να χάνονται οι χειροτέχνες του πηλού, και σταδιακά καταργήθηκε. Για ένα διάστημα -σύντομο, ευτυχώς- αντικαταστάθηκε από την πλαστική της απομίμηση. Τα συγκεκριμένα δοχεία αγοράστηκαν το 1968 από τους γονείς της φίλης μας της Βάσως Π. στην Πόλη της Χίου. Η μαστίχα μέσα τους έχει κιτρινίσει πια όπως και οι σελίδες από το βιβλίο της μνήμης των μεγαλύτερων από μας. Το άρωμα της εποχής όμως έχει συμπυκνωθεί και δυναμώσει μέσα στα χρόνια.

  • Φασολάκια στρογγυλά με μουστάρδα και σουσάμι
    Φασολάκια στρογγυλά με μουστάρδα και σουσάμι
  • Χριστόψαρο με φακή
    Χριστόψαρο με φακή
  • Ρολά με γλώσσα, κολοκυθάκια και σάλτσα ντομάτας
    Ρολά με γλώσσα, κολοκυθάκια και σάλτσα ντομάτας
  • Κοτόπουλο με σταφύλι και κρασί
    Κοτόπουλο με σταφύλι και κρασί
  • Ρολό κρέας με σπανάκι, τυρί και ζαμπόν
    Ρολό κρέας με σπανάκι, τυρί και ζαμπόν
  • Κρουασανάκια με κιμά
    Κρουασανάκια με κιμά
  • Σούπα με μπρόκολο και γιαούρτι
    Σούπα με μπρόκολο και γιαούρτι
  • Καλαμάρια με ριζότο και σπαράγγια
    Καλαμάρια με ριζότο και σπαράγγια
  • Κανελόνια με σπανάκι, κεφαλογραβιέρα και σάλτσα ντομάτας
    Κανελόνια με σπανάκι, κεφαλογραβιέρα και σάλτσα ντομάτας
  •  Ζυμαρικά με κοτόπουλο, μανιτάρια, γιαούρτι και τυρί
    Ζυμαρικά με κοτόπουλο, μανιτάρια, γιαούρτι και τυρί
  • Βολοβάν με βατόμουρα και σοκολάτα
    Βολοβάν με βατόμουρα και σοκολάτα
  • Αλμυρό κέικ με μανιτάρια, τυριά και μπέικον
    Αλμυρό κέικ με μανιτάρια, τυριά και μπέικον