Η σαλάτα του Καίσαρα -όχι του Ιούλιου, του Καρντίνι

Κυριακή, 16 Απριλίου 2017. Χριστίνα Τσαμουρά

Η σαλάτα του Καίσαρα -όχι του Ιούλιου, του Καρντίνι

Η πασίγνωστη Caesar’s Salad –που κάθε φαστφουντάδικο/ντελιβεράδικο που σέβεται τον εαυτό του, έχει και μια εκδοχή της στον κατάλογό του– δεν είναι του Ρωμαίου αυτοκράτορα, αλλά του Ιταλού μετανάστη.

Συγκεκριμένα, θεωρείται «πατέντα» του Ιταλού μετανάστη, εστιάτορα Καίσαρα Καρντίνι (Caesar Cardini) σ’ έναν αυτοσχεδιασμό εξ ανάγκης. Όπως διηγείται η κόρη του Rosa (1928-2003), η Caesar’s γεννήθηκε σ’ ένα εστιατόριο της Τιχουάνα, εκείνο το αγχωτικό πρωινό της 4ης Ιουλίου του 1924, όταν το προσωπικό αντιλήφθηκε πως είχε ξεμείνει από βασικές πρώτες ύλες για τη δημιουργία του καθιερωμένου του μενού. Υπό το κράτος της ασφυκτικής πίεσης των πελατών, ο πατέρας της, Caesar Cardini, που ναι μεν έμενε στο Σαν Ντιέγκο, αλλά λειτουργούσε το εστιατόριο στο Μεξικό, προκειμένου να αποφύγει το καθεστώς της Ποτοαπαγόρευσης, σκαρφίστηκε μια χορταστική σαλάτα με ό,τι βρήκε διαθέσιμο στα ψυγεία του. Μόστραρε και στον πίνακα με τα πιάτα ημέρας ένα βαρύγδουπο «του σεφ» και …έτσι άρχισαν όλα. Δεν ήταν λίγα βέβαια τα άτομα που δούλευαν για τον Cardini που δήλωσαν στη συνέχεια ότι η ιδέα ήταν δικιά τους και περιέπλεξαν το στόρι.

Ωστόσο παραμένει σχεδόν βέβαιο πως η Σαλάτα του Καίσαρα γεννήθηκε στο συγκεκριμένο εστιατόριο, γεγονός που εμμέσως διασταυρώνεται και από τη μαρτυρία της θρυλικής Τζούλια Τσάιλντ (Julia Child) ότι ως παιδί είχε φάει μια Σαλάτα του Καίσαρα στο εστιατόριο του Cardini τη δεκαετία του 1920. Θα πέρναγαν καμιά 20αριά χρόνια για να κατακτήσει η Caesar's τη νεοϋορκέζικη γαστρο-σκηνή (και να της ανοίξει ο δρόμος για την κατάκτηση του κόσμου). Η αρθρογράφος εφημερίδων Dorothy Kilgallen έγραψε το 1946 ένα θέμα που προανήγγειλε την άφιξη της Σαλάτας του Καίσαρα στη Νέα Υόρκη από το εστιατόριο Gilmore's Steak House. Την περιέγραφε ως: ένα περίπλοκο κατασκεύασμα {…} που περιέχει πολύ σκόρδο, ωμά αυγά, κρουτόν, μαρούλι, αντσούγιες, παρμεζάνα, ελαιόλαδο, ξίδι και άφθονο μαύρο πιπέρι». Η Rosa Cardini πάντως διαφώνησε πως η σαλάτα του πατέρα της είχε αντσούγιες και μια ελαφριά αλμυροτσουχτερή αίσθηση που μπορούσε να διακρίνει κανείς στο ντρέσινκγ θεωρεί ότι προερχόταν από τη χρήση γούστερ σος. Όσο για το μαρούλι, στην αρχική εκδοχή δεν ήταν ψιλοκομμένο, καθώς σκοπός ήταν να μπορεί να τη φάει κάποιος με το χέρι, απλώς σηκώνοντας τα φύλλα μαρουλιού.

Σήμερα βρίσκουμε τη Σαλάτα του Καίσαρα σε πάρα πολλές εκδοχές ακόμη και με κρέας ή θαλασσινά (στην Ελλάδα κυριαρχεί ως βάση το μαρούλι και ο μεταγενέστερος συνδυασμός μπέικον-κοτόπουλο-κρουτόν) και με πολύ διαφορετικά ντρέσινκγ, άλλα πιο κοντά στο ελαιόλαδο κι άλλα πιο κοντά στη μαγιονέζα. Ειδικά σε ό,τι αφορά τα ντρέσινγκ, οι αυτοσχεδιασμοί ποικίλλουν στην προσπάθεια των δημιουργών να αποφύγουν τη χρήση ωμών κρόκων αυγού. Κυκλοφορούν και πάρα πολλές έτοιμες σάλτσες του Καίσαρα, με την επωνυμία Cardini ή την ένδειξη «αυθεντική», εμπορικά σήματα που πάντως εμφανίστηκαν αρκετές δεκαετίες μετά τη δημιουργία της. Στα εστιατόρια του Μεξικού, συχνά αντί για κρουτόν χρησιμοποιούνται τορτίγιας και αντί για παρμεζάνα, τοπικά τυριά. Γενικά ο αυτοσχεδιασμός δεν αλλοιώνει αλλά …τιμά το πνεύμα της σαλάτας του Καίσαρα Καρντίνι, που όπως είπαμε δεν ήταν άλλο, απ’ το να αξιοποιήσει ό,τι του βρισκόταν στο ψυγείο και το ράφι…

Για μια σπιτική Σαλάτα του Καίσαρα θα χρειαστούμε τρυφερά φύλλα μαρουλιού, κρουτόν έτοιμα ή σπιτικά, λίγο ψιλοκομμένο σκορδάκι, μπέικον σε κύβους ή κομματάκι ροδισμένο, ψητό κοτόπουλο σε μπουκιές, τριμμένη παρμεζάνα. Για ντρέσινγκ μπορούμε να χτυπήσουμε χυμό λεμονιού, με λίγο ξίδι, γούστερ σος, λίγο λιωμένο σκόρδο, πιπέρι και ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο. Οι πιο γενναίοι χρησιμοποιούν κι αυγό.

Save

Save

Αρθρογράφος