Η γαστρονομική κουλτούρα των Κωνσταντινουπολιτών του Παλαιού Φαλήρου

Δευτέρα, 08 Ιουλίου 2019.

Η γαστρονομική κουλτούρα των Κωνσταντινουπολιτών του Παλαιού Φαλήρου

ΑΦΙΕΡΩΜΑΤΑ | Διαβάστε αποσπάσματα από το εξαιρετικό αφιέρωμα στους Κωνσταντινουπολίτες και τα γαστρονομικά τους στέκια στο Παλιό Φάληρο που ετοίμασε ο Χρήστος Παρίδης για τη LIFO. Δείτε ολόκληρο το άρθρο του πατώντας εδώ. Φωτογραφίες: Πάρις Ταβιτιάν

 Η κύρια γειτονιά των Κωνσταντινουπολιτών ήταν τα Πατήσια και η Νέα Φιλαδέλφεια, αλλά, όταν αυτές οι περιοχές άρχισαν να υποβαθμίζονται, μετακόμισαν όλοι στο Φάληρο.

Ο κ. Λιμπόριο Σανζόνι με την κόρη του Άννυ.

Το πρόβλημα με τη νέα γενιά είναι ότι απομακρύνεται απ' όλα όσα συνέδεαν τις παλιότερες γενιές με την πολίτικη παράδοση, και μάλιστα τη γαστρονομική, ομολογεί και η Άννυ Σανζόνι, η κόρη του Λιμπόριο, τρίτη γενιά που συνεχίζει με μεγάλο μεράκι την επιτυχημένη επιχείρηση του παππού της Μπενίτο. Ελληνο-ιταλοί της Πόλης που ακολούθησαν τους Ρωμιούς, οι οποίοι σταδιακά την εγκατέλειψαν, για να βρεθούν, μετά το 1989, στην Αθήνα, επιλέγοντας να εγκατασταθούν εκεί όπου ζούσαν οι δικοί τους. Ο κ. Λιμπόριο Σανζόνι μαζί με τον αδελφό του και τον πατέρα τους άνοιξαν το ντελικατέσεν Benito. Η κόρη του Άννυ, που «τρέχει» το πρώτο κατάστημα, του Φαλήρου, επί της Θέτιδος 22 (υπάρχει δεύτερο κατάστημα και στη Γλυφάδα), και αγαπάει πολύ τη δουλειά της, εξηγεί: «Το 90% των πελατών μας είναι Κωνσταντινουπολίτες και θυμάμαι από παιδί που κάθε Χριστούγεννα γινόταν εδώ χαμός. Ζητούσαν όλοι από τον πατέρα μου και τον θείο μου να κόβουν τον παστουρμά σε φέτες με το χέρι. Με τα χρόνια οι παλιότεροι δεν μπορούν να φάνε πια αυτά που έτρωγαν, ενώ πολλοί έχουν φύγει από τη ζωή. Οι νεότεροι δεν έχουν τα ίδια γούστα με τους γονείς και τους παππούδες τους. Μας έρχονται όμως αρκετοί που δεν είναι Πολίτες και θέλουν να δοκιμάσουν αυτές τις ιδιαίτερες γεύσεις, όπως και πολλοί νέοι Τούρκοι που ζουν στην περιοχή. Πού αλλού θα βρουν όλα αυτά που φέρνει ο πατέρας μου από την Κωνσταντινούπολη, όπου ταξιδεύει κάθε λίγο και λιγάκι! Τσάι Caykur-Rize, γενί ρακί, πολίτικη λακέρδα, τυροπιτάκια και παστουρμαδοπιτάκια με αυθεντικό φύλλο κρούστας γιουφκά ‒αυτά τα φτιάχνω εγώ από συνταγές που μου έμαθε η γιαγιά μου‒, λαχματζούν, μαντί, ντολμαδάκια, ιμάμ μπαϊλντί και άλλες λιχουδιές που, αν σήμερα θεωρούνται ντελικατέσεν και μοσχοπουλιούνται και σε άλλες αγορές της Αθήνας, είναι γιατί εμείς τις φέραμε πρώτοι. Κακώς που η γενιά μου δεν μπαίνει στη διαδικασία να τα δοκιμάσει. Θα πάθαιναν την πλάκα τους! Δεν είναι υπέροχα τα ντολμαδάκια;». 

O κ. Χρήστος Στικόπουλος άφησε πίσω του την Κωνσταντινούπολη το καλοκαίρι του 1980, όταν επιβλήθηκε η δικτατορία του στρατηγού Εβρέν.

Ψαγμένους πελάτες που ενδιαφέρονται για πιάτα που έμαθαν να εκτιμάνε και να αγαπούν μέσα από τα ταξίδια τους, που αναζητούν το καλό φαγητό και τις διεθνείς γεύσεις έχει και το εστιατόριο Suzanna με τον πολύ ωραίο εξωτερικό κήπο στη γωνία Ορφέως και Χαρίτων. Ο ιδιοκτήτης του κ. Χρήστος Στικόπουλος άφησε πίσω του την Κωνσταντινούπολη το καλοκαίρι του 1980, όταν επιβλήθηκε η δικτατορία του στρατηγού Εβρέν.

Λέει σήμερα: «Καθημερινά βλέπαμε σκοτωμένους στους δρόμους. Άθλια κατάσταση, δεν ήθελα να ζω άλλο εκεί. Ήταν αυτονόητη η επιλογή να έρθω στην Ελλάδα. Στο Φάληρο ήρθα γιατί 2 στους 3 κατοίκους είναι από την Πόλη. Αρχικά, δούλεψα δίπλα στον θείο μου, που είχε στο Καβούρι τις ψαροταβέρνες Πανόραμα και Ίμβρο, αλλά στην πολίτικη κουζίνα ουσιαστικά είμαι αυτοδίδακτος. Το εστιατόριο το άνοιξα το 1993 και βασίστηκα σε συνταγές της μητέρας μου, που είναι συριακής καταγωγής. Έτσι, έχω και πολλά αραβικά πιάτα. Οι Έλληνες έχουν τρελή σχέση με την ανατολίτικη κουζίνα. Η μόδα ξεκίνησε με τα κυριλέ σουβλατζίδικα που φτιάχνουν κεμπάπ. Εμείς έχουμε, βέβαια, πελάτες Πολίτες και τώρα πια μας έρχονται τα παιδιά τους, η τρίτη γενιά. Το μαγαζί προσφέρει ένα μενού με πολλά πολίτικα πιάτα αλλά και γενικότερα από τη Μέση Ανατολή. Έχουμε αυθεντικό ισκεντέρ, που είναι το αρνίσιο κεμπάπ, χουνκιάρ μπεγιεντί, κιμπέ και μαντί, και επειδή κάποιοι πελάτες μας είναι vegan και vegetarian έχουμε προσθέσει και κολοκυθοκεφτέδες Μετζβέρ, μαντί με ρεβίθια και μανιτάρια ή το μερτζιμεκλί κεφτέ με κόκκινη φακή και πλιγούρι. Η πελατεία μας είναι σαφώς ηλικίες πάνω από 25-30 και οι περισσότεροι 40-50. Έχουμε πελάτες απ' όλη την Αθήνα, αρκετούς Τούρκους που ζουν εδώ, αλλά και το τουρκικό προξενείο, που τα τελευταία χρόνια κάνει σ' εμάς τα γεύματά του». Ρωτάω αν σχετίζεται καθόλου με τον Σύλλογο Κωνσταντινουπολιτών. «Όταν ήμουν νέος, πήγαινα, συμμετείχα σε διάφορες εκδηλώσεις, έκανα εκδρομές, ήμουν αρκετά ενεργός. Όσο περνάνε τα χρόνια, με την οικογένεια και τη δουλειά, δεν μένει πια χρόνος» μου απαντάει.   

Ο Κωνσταντίνος Λεμοντζόγλου με συνεργάτη τον αδελφό του άνοιξαν το ζαχαροπλαστείο Divan.

Ανάμεικτα συναισθήματα για την καταγωγή των γονιών της έχει και η Ζωή, κόρη του Κωνσταντίνου και της Πωλίνας Λεμοντζόγλου, η οποία νιώθει ότι δεν ανήκει ούτε στην πολίτικη κοινότητα ούτε στην ελληνική. Ο πατέρας της ξεκίνησε να ασχολείται με τη ζαχαροπλαστική έχοντας συνεργάτη τον αδελφό του, όταν ήρθε από τα Ταταύλα, και αρχικά εγκαταστάθηκε στα Πατήσια. Δάσκαλός τους ο πεθερός του δεύτερου, ζαχαροπλάστης στην Πόλη. Άνοιξαν το 1976 στην Πατησίων το ζαχαροπλαστείο Divan, μέχρι που το 1983 το μετέφεραν στο Φάληρο, στην οδό Ναϊάδων 51-53. Αυτή η μετακόμιση έγινε επειδή άνοιξαν το σπιτικό τους κοντά στην κοινότητα που ένιωθαν δική τους. Έτσι, δημιούργησαν ένα μαγαζί με έμφαση στα παραδοσιακά γλυκά. Εκεί μπορείς να βρεις πολίτικο τσουρέκι με τη μαστίχα και το μαχλέπι ‒όλα σε τέλειες αναλογίες που έκαναν διάσημο το μαγαζί‒, εκμέκ, σιροπιαστά, καζάν ντιμπί, ταούκ κιοκσού, «πυραμίδα». «Θα το συνεχίσεις;» ρωτάω. «Δεν ξέρω, φαντάζομαι πως δεν μπορώ να το αφήσω. Τα ξαδέρφια μου έχουν το ζαχαροπλαστείο Μαλεμπί στη Γλυφάδα». «Είναι σαν να συνεχίζεις μια μακρά παράδοση» σχολιάζω. Μου απαντάει: «Απολύτως. Άλλωστε, δεν μπορώ να ταυτιστώ με το ελληνικό στοιχείο, είναι διαφορετικός τρόπος σκέψης. Ο γιος μου θέλει να γίνει ζαχαροπλάστης!» μου λέει για τον μπόμπιρα που, όση ώρα μιλάμε, μπαινοβγαίνει στο εργαστήριο του παππού του και είναι εκείνος που ξέρει πού βρίσκεται ο κατάλογος του μαγαζιού όταν το ζητάω.

Ο κ. Νίκος Μπινιτζής από τα πολίτικα κράτησε το παραδοσιακό τσουρέκι, αλλά έγινε γνωστός με τα εκπληκτικά παγωτά του. 

Όλη η περιοχή γύρω από την κεντρική οδό Αγίου Αλεξάνδρου σχετίζεται με τους Κωνσταντινουπολίτες και δεν είναι παράξενο που τα περίπτερα έχουν ακόμα και τουρκικές εφημερίδες. Παρατηρώ νεαρόκοσμο στον περίβολο του επίσης πολίτικου καφέ-ζαχαροπλαστείου Sarayli. Λίγο πιο πέρα μπαίνω στα Πριγκιποννήσια, όπου ο ιδιοκτήτης τους κ. Νίκος Μπινιτζής μου αποκαλύπτει τη δική του ιστορία.   Ο κ. Νίκος Μπινιτζής από τα πολίτικα κράτησε το παραδοσιακό τσουρέκι, αλλά έγινε γνωστός με τα εκπληκτικά παγωτά του.

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO Ήρθε από την Πόλη το 1970 για να τελειώσει το λύκειο, καθώς δεν άντεχε να ζει στην Τουρκία. Συνέχισε τις σπουδές του στο Αριστοτέλειο, στη Φαρμακευτική, κι ενώ είχε ξεκινήσει δικτατορικό, καβγάδισε με τον καθηγητή του και το εγκατέλειψε. Θέλοντας, όμως, να ζήσει στη Θεσσαλονίκη, έφερε τον πατέρα του από την Αθήνα, ο οποίος στην Κωνσταντινούπολη ήταν ιδιοκτήτης μιας τρανής αλυσίδας εστιατορίων, των Facio, κι έτσι άνοιξαν το περίφημο εστιατόριο πολίτικης κουζίνας Πριγκιποννήσια στην οδό Κρήτης, που λειτούργησε από το 1982 έως το 1996. Όταν ο πατέρας έφυγε από τη ζωή, εκείνος αποφάσισε να το κλείσει και κατέβηκε στην Αθήνα. Λίγο μετά, η τύχη το έφερε να βρει το πρώην ζαχαροπλαστείο Evelyn επί της Αγίας Αλεξάνδρου 40 στο Παλαιό Φάληρο και να ξεκινήσει από την αρχή, μαθαίνοντας ζαχαροπλαστική. Αφού το μετονόμασε σε Πριγκιποννήσια, σαν χημικός που ήταν έμαθε εύκολα να αναμειγνύει τα υλικά και να φτιάχνει εξαιρετικά γλυκά. Από τα πολίτικα κράτησε το παραδοσιακό τσουρέκι, αλλά έγινε γνωστός με τα εκπληκτικά παγωτά του. Το μαστιχάτο καϊμάκι που κάνει ο ίδιος στο χέρι, χρησιμοποιώντας σαλέπι, βουβαλίσιο γάλα και μαστίχα Χίου, χρειάζεται δύο μέρες για να γίνει, ενώ για τις γεύσεις φρούτων, αντί να αγοράζει έτοιμα σιρόπια, επεξεργάζεται φρέσκα φρούτα, μια διαδικασία που ελάχιστοι ακολουθούν στην Ελλάδα. Αυτό είναι όμως που τον ξεχωρίζει και προσελκύει Πολίτες, Φαληριώτες ακόμα και νεαρούς Τούρκους που έρχονται για να αγοράσουν τα παγωτά του. Με τους τελευταίους, οι οποίοι εγκαταστάθηκαν εδώ έχοντας αποδράσει από την Τουρκία του Ερντογάν, κάνει πλάκα λέγοντάς τους: «Γίνατε κι εσείς γκιαούρηδες κι έτσι, αυτά που περάσαμε εμείς, τα περνάτε τώρα εσείς». Όταν παλιότερα το τουρκικό προξενείο τον προσέγγισε για να επισκεφθεί το μαγαζί του ο υπουργός Εξωτερικών Νταβούτογλου, που βρισκόταν σε επίσημη επίσκεψη στην Ελλάδα, τους απάντησε: «Να του πείτε ότι θα ήθελα να έχει περάσει πρώτα από το μαγαζί του πατέρα μου ή του παππού μου στην Πόλη, για να μην είμαι εγώ τώρα εδώ». 

  • Μοσχαρίσιες μπριζόλες με μανιτάρια και κρέμα γάλακτος
    Μοσχαρίσιες μπριζόλες με μανιτάρια και κρέμα γάλακτος
  • Σουβλάκια με γαρίδες και σάλτσα αβοκάντο
    Σουβλάκια με γαρίδες και σάλτσα αβοκάντο
  • Κοτόπουλο μαγειρευτό με κρασί και λαχανικά
    Κοτόπουλο μαγειρευτό με κρασί και λαχανικά
  • Φιογκάκια σαλάτα με κολοκυθάκια και μανούρι
    Φιογκάκια σαλάτα με κολοκυθάκια και μανούρι
  • Μακαρονοσαλάτα με ψητά λαχανικά
    Μακαρονοσαλάτα με ψητά λαχανικά
  • Πεσκανδρίτσα σε αρωματικό ζωμό
    Πεσκανδρίτσα σε αρωματικό ζωμό
  • Γαρίδες με κολοκυθάκια και ντοματίνια
    Γαρίδες με κολοκυθάκια και ντοματίνια
  • Φρέσκα ζυμαρικά με σάλτσα ντομάτας
    Φρέσκα ζυμαρικά με σάλτσα ντομάτας
  • Ψωμί με μαγιά
    Ψωμί με μαγιά
  • Ταρτάκια με κολοκυθάκια
    Ταρτάκια με κολοκυθάκια
  • Πένες με κιμά σάλτσα
    Πένες με κιμά σάλτσα
  • Σκορδομακαρονάδα
    Σκορδομακαρονάδα