Κρέμες: οι φούρνου, οι κατσαρόλας και οι άψητες

Τρίτη, 09 Οκτωβρίου 2018.

Κρέμες: οι φούρνου, οι κατσαρόλας και οι άψητες

ΙΣΤΟΡΙΕΣ | Όταν ήμασταν παιδιά ξέραμε το ρυζόγαλο και δυο κρέμες: την άσπρη με άνθος αραβασίτου βανίλια και την καφέ με σοκολάτα. Μεγαλώνοντας λιγάκι μάθαμε και την καραμελέ. Σήμερα γνωρίζουμε πια ότι ο γλυκός κόσμος της κρέμας είναι πιο πλατύς.

Παρασκευασμένες από γάλα (φρέσκο, εβαπορέ ή ζαχαρούχο) ή κρέμα γάλακτος ή από ανάμειξη των δύο υλικών, οι γλυκές κρεμούλες χρειάζονται ακόμη ζάχαρη και κάτι για να τις δέσει: αυτό το κάτι, μπορεί να είναι αυγά, κάποιο αμυλούχο υλικό ή ζελατίνη.

Χονδρικά ο διαχωρισμός τους γίνεται βάσει του τρόπου παρασκευής τους. Σύμφωνα με τον Γιάννη Λουκάκο, οι γλυκές κρέμες χωρίζονται σε:

1. Ψημένες κρέμες φούρνου, όπως η κρεμ μπρουλέ, pots de crème, κρέμα καταλάνα, κρέμα καραμελέ. Στις ψημένες κρέμες φούρνου, το πήξιμο της κρέμας προκαλείται από το ολικό μαγείρεμα των πρωτεϊνών στον κρόκο του αυγού με την αύξηση της θερμοκρασίας. Αυτός ο παράγοντας σε συνδυασμό με την περιεκτικότητα του μείγματος γάλακτος και κρέμας γάλακτος σε λιπαρά, καθώς και την αναλογία σε κρόκους, είναι οι καθοριστικοί παράγοντες για την τελική υφή της κρέμας.

2. Ψημένες κρέμες κατσαρόλας (μόνο με κρόκο αυγού), όπως η κρεμ ανγκλέζ (χρησιμεύει ως σάλτσα για γλυκά καθώς και ως βάση για παγωτά). Αντίστοιχα στις ψημένες κρέμες κατσαρόλας το επιθυμητό πήξιμο της κρέμας είναι πολύ λιγότερο από την προηγούμενη περίπτωση και επιτυγχάνεται με το μερικό μαγείρεμα των πρωτεϊνών του κρόκου μέσω του συνεχούς ανακατέματος, καθώς και του μικρότερου χρόνου παραμονής σε υψηλές θερμοκρασίες.

Πατήστε εδώ για συνταγές κρέμας ή μους.
Σπιτική κρέμα με άρωμα μαστίχας

3. Ψημένες κρέμες κατσαρόλας (με κρόκο και άμυλο), όπως η κρέμα ζαχαροπλαστικής. Η χρήση αμύλου ως επιπλέον πηκτικού μέσου μάς δίνει ένα αποτέλεσμα αρκετά πηκτό, που είναι κατάλληλο για πολλές παρασκευές, όπως γέμιση για τάρτες, σφολιάτες και γλυκά κέικ, ως συστατικό σε διάφορες μους κ.λπ.

4. Άψητες κρέμες όπως η πανακότα. Η κατηγορία της άψητης κρέμας -και συγκεκριμένα η πανακότα- έχει διαδοθεί ιδιαίτερα τα τελευταία χρόνια. Το όνομά της σημαίνει ψημένη κρέμα κυριολεκτικά, αν και όπως αναφέραμε στην πραγματικότητα δεν είναι. Μια εκδοχή για αυτό είναι πως στην αρχή οι ζαχαροπλάστες της βορείου Ιταλίας παρασκεύαζαν το γλυκό με τον ψημένο τρόπο αλλά σιγά σιγά με τη διάδοση της ζελατίνης και της ψύξης τροποποίησαν τον τρόπο παρασκευής. Στην ουσία το μείγμα κρέμας γάλακτος και ζάχαρης ζεσταίνεται πριν ώστε να λιώσει η ζάχαρη και, στην περίπτωση που χρησιμοποιούνται διάφορες γεύσεις, για να αφήσουν το άρωμά τους στην κρέμα. Η διαδικασία απλουστεύεται πολύ σε σχέση με τις ψημένες κρέμες, γιατί το πηκτικό μέσο δεν είναι τίποτε περισσότερο από ζελατίνη. Και πάλι το ποσοστό λιπαρών στο μείγμα, καθώς και η ποσότητα της ζελατίνης καθορίζουν το μεν πρώτο τη γεύση και την υφή, το δε δεύτερο την υφή. Και δυστυχώς για αυτούς που προσέχουν τις θερμίδες, περισσότερα λιπαρά ίσον καλύτερη γεύση και υφή.

Σπιτική κρέμα σοκολάτα

Φτιάξτε υπέροχη σπιτική κρέμα σοκολάτας

Υλικά 500 ml γάλα, 300 γρ. κουβερτούρα σε κομματάκια, 1-2 κουταλιές κακάο σε σκόνη, 130 γρ. ζάχαρη, 20 γρ. κορν φλάουρ, σαντιγί για το γαρνίρισμα

Εκτέλεση Βάζετε το γάλα να ζεσταθεί και ρίχνετε το κακάο, ανακατεύοντας μέχρι να διαλυθεί. Αναμειγνύετε σε μπολ τη ζάχαρη με το κορν φλάουρ, προσθέτετε 4 κουταλιές της σούπας νερό και τα ανακατεύετε. Αδειάζετε το μείγμα ζάχαρης-κορν φλάουρ μέσα στο γάλα με το κακάο και ανακατεύετε σε μέτρια φωτιά μέχρι να αρχίσει να πήζει. Στη συνέχεια, ρίχνετε μέσα και τα κομματάκια κουβερτούρας και συνεχίζετε το ανακάτεμα έως ότου το μείγμα ομοιογενοποιηθεί. Κατεβάζετε την κρέμα απ' τη φωτιά και ανακατεύετε κάθε τόσο μέχρι να κρυώσει κάπως (αν θέλετε, επιταχύνετε τη διαδικασία βάζοντάς την μέσα σε μεγαλύτερο σκεύος με παγάκια), στη συνέχεια τη μοιράζετε σε ατομικά μπολ και γαρνίρετε με σαντιγί.

  • Πεσκανδρίτσα σε αρωματικό ζωμό
    Πεσκανδρίτσα σε αρωματικό ζωμό
  • Ψαρόσουπα βελουτέ πικάντικη
    Ψαρόσουπα βελουτέ πικάντικη
  • Θήκες με κρέμα και φράουλες
    Θήκες με κρέμα και φράουλες
  • Πράσινη σαλάτα με ανθότυρο
    Πράσινη σαλάτα με ανθότυρο
  • Τηγανιά με μανιτάρια διάφορα
    Τηγανιά με μανιτάρια διάφορα
  • Μοσχάρι στιφάδο με αρακά
    Μοσχάρι στιφάδο με αρακά
  • Σαρδελίτσες σε φρυγανισμένο ψωμί
    Σαρδελίτσες σε φρυγανισμένο ψωμί
  • Μπρουσκέτες με ψητές πιπεριές, κοτόπουλο και ελιές
    Μπρουσκέτες με ψητές πιπεριές, κοτόπουλο και ελιές
  • Ρολό φιλέτο με κρεμμύδια και κονιάκ
    Ρολό φιλέτο με κρεμμύδια και κονιάκ
  • Τηγανητά σάντουιτς
    Τηγανητά σάντουιτς
  • Τηγανίτες πατάτας με τυρί και μυρωδικά
    Τηγανίτες πατάτας με τυρί και μυρωδικά
  • Τυροπιτάκια με ζύμη γιαουρτιού
    Τυροπιτάκια με ζύμη γιαουρτιού