Διαλέγοντας και μαγειρεύοντας χοιρινό

Δευτέρα, 27 Νοεμβρίου 2017.

Διαλέγοντας και μαγειρεύοντας χοιρινό

Όταν το ψωνίζουμε. Το φρέσκο, καλής ποιότητας χοιρινό κρέας έχει χρώμα ροζ γυαλιστερό. Το λίπος του φαίνεται ξεκάθαρα, είναι πυκνό και άσπρο. Γενικά πρέπει να αποφεύγουμε το σκουρόχρωμο και στεγνό κρέας. Αν δείτε στο δέρμα καστανούς ή κιτρινωπούς λεκέδες ή αν το κρέας φαίνεται υγρό ή γλοιώδες, είναι προφανές ότι η ποιότητά του δεν είναι καλή. Αν διαπιστώσετε οποιαδήποτε μυρωδιά στο κρέας, τότε δεν είναι φρέσκο.

Όταν το συντηρούμε. Το χοιρινό (ωμό ή μαγειρεμένο) διατηρείται 2-3 μέρες στο ψυγείο και 6 μήνες στον καταψύκτη. Ο κιμάς του διατηρείται 1-2 μέρες στην ψύξη και 3 μήνες στον καταψύκτη. Πρέπει να ξετυλίγετε το κρέας που αγοράσατε από το χασάπη και να αφαιρείτε το πλαστικό περιτύλιγμα, γιατί όταν δεν αναπνέει, αποκτάει στην επιφάνειά του κολλώδη υφή και δυσάρεστη μυρωδιά, που δεν αφαιρείται ούτε με το πλύσιμο. Στην κατάψυξη δεν πρέπει να καταψύχετε καρυκευμένα κομμάτια, γιατί αλλοιώνεται το άρωμα του κρέατος από τα μπαχαρικά. Αποφεύγετε επίσης να καταψύχετε κομμάτια χοιρινού μεγαλύτερα από 2 κιλά. Χρησιμοποιήστε τις ειδικές σακούλες για την κατάψυξη και σημειώστε την ημερομηνία.

Όταν το μαγειρεύουμε. Το μπούτι είναι σχετικά σκληρό, μεγάλο κομμάτι και χωρίζεται στο κότσι και στο χοιρομέρι (ζαμπόν ή χαμ). Η νεφραμιά έχει πολύ τρυφερό κρέας και γίνεται πολύ νόστιμη τυλιγμένη σε ρολό (χωρίς κόκαλο). Από το μέρος αυτό βγαίνουν οι μπριζόλες και το ψαρονέφρι, που στα πιο μεγάλα ζώα ζυγίζει το πολύ ½ κιλό. Ο ώμος, η σπάλα και η κοιλιά είναι αρκετά παχιά κομμάτια και αξιοποιούνται σε κιμάδες.

Κότσια στο φούρνο με μουστάρδα και πάπρικα

Get the best. Όταν ένα κομμάτι χοιρινό κρέας αξιοποιείται σωστά, δίνει το μάξιμουμ γεύσης και απόλαυσης.

Μπριζόλες:
ψητές στα κάρβουνα, με κρασί στο τηγάνι και ριγανάτες στο φούρνο
Ψαρονέφρι:
 το χοιρινό φιλέτο, στο φούρνο, στο τηγάνι, στην κατσαρόλα και στη σχάρα
Νεφραμιά: στο φούρνο, ρολό ή γεμιστή
Τρανς:
λεμονάτο ή ριγανάτο στην κατσαρόλα
Λαιμός:
στην κατσαρόλα, σε τηγανιά, στο πήλινο και σε κύβους για ζουμερά σουβλάκια. Από εδώ προκύπτουν και οι ζουμερές «μπριζόλες λαιμού»
Σπάλα:
κιμάς, ψητή, στην κατσαρόλα και στο κλασικό χοιρινό πρασοσέλινο
Παντσέτα:
 τα «χοιρινά παϊδάκια», ψητή στα κάρβουνα ή στο γκριλ, κοκκινιστή στην κατσαρόλα -όταν είναι ξεκοκαλισμένη κάνει και για ρολό
Κότσι:
ψητό στο φούρνο, μαγειρευτό στην κατσαρόλα
Χοιρομέρι:
μαγειρευτό στην κατσαρόλα, ολόκληρο το μπούτι σιγοψημένο στη γάστρα στο φούρνο