Για σουτζούκ λουκούμ στου Νεντίμ και στου Χασάν

Κυριακή, 09 Οκτωβρίου 2016. Χριστίνα Τσαμουρά

Για σουτζούκ λουκούμ στου Νεντίμ και στου Χασάν

Στην Κομοτηνή των διασταυρωμένων πεπρωμένων, της πολυπολιτισμικότητας και των πολλαπλών γαστρονομικών επιρροών, γλυκαινόμαστε με ένα από τα πιο ιδιαίτερα λουκούμια της ελληνικής επικράτειας: το περίφημο σουτζούκ λουκούμ.

Είναι ένα μεγάλο, μακρόστενο λουκούμι, που μέσα του συνήθως φωλιάζουν διαλεχτά καρύδια. Κρέμεται, καθώς στεγνώνει, στα τοπικά λουκουμάδικα από τσιγκέλια, σειρές-σειρές, που από μακριά θυμίζουν λουκάνικα ή σαλάμια αέρος σε αλλαντοπωλείο. Στην περίεργη αυτή εμφάνισή του χρωστάει άλλωστε το σουτζούκ λουκούμ και το όνομά του, αφού «σουτζούκ» στα τουρκικά σημαίνει «λουκάνικο». Κάθε παραγωγός έχει τη συνταγή του, ωστόσο η ζάχαρη, το πετιμέζι ή ο μούστος, το άμυλο, η γλυκόζη, ο νισεστές και τα καρύδια ή άλλοι φίνοι ξηροί καρποί αποτελούν συνήθη συστατικά του. Από κει και πέρα, μπορεί να έχει κάποιο λεπτό ιδιαίτερο άρωμα, να περιβάλλεται από σουσάμι ή να είναι πασπαλισμένο με χιονάτη άχνη ζάχαρη.

Photo: ethnos.gr

Η διαδικασία προϋποθέτει το πέρασμα με τη βοήθεια μεγάλων βελονών των καρυδιών (ή όποιων καρπών χρησιμοποιηθούν) από λεπτούς σπάγκους σε αρμαθιές. Οι αρμαθιές αυτές βυθίζονται στο μείγμα του ζεστού λουκουμιού και στη συνέχεια κρεμιούνται στα τσιγκέλια για να στεγνώσουν. Όταν κρυώσει το πρώτο χέρι, το γλυκό «σουτζούκι» ξαναβυθίζεται σε ζεστό μείγμα λουκουμιού, ώστε να πάρει τον απαιτούμενο όγκο και να ισορροπήσει η γεύση λουκουμιού-καρπού. Στη συνέχεια αφήνεται τουλάχιστον 2 ώρες κρεμασμένο για να κρυώσει και να σταθεροποιηθεί εντελώς, οπότε και μπορεί να καταναλωθεί κομμένο σε ροδέλες.

Δυο απ’ τα πλέον ιστορικά λουκουμάδικα, όπου μπορεί να γευτεί ο επισκέπτης της πόλης αυθεντικό σουτζούκ λουκούμ, είναι του Νεντίμ και του Χασάν. Η ιστορία τους είναι ταυτόχρονα και η ιστορία της εξέλιξης του σουτζούκ λουκούμ σε ένα από τα ξεχωριστά παραδοσιακά προϊόντα της Κομοτηνής. Όλα ξεκινούν τη δεκαετία του 1950 από 2 Κομοτηναίους μουσουλμάνους –τους πατεράδες των σημερινών συνεχιστών της ιδιαίτερης τέχνης.

 Photo: Προσωπικό Αρχείο Ερσίν Μεμέτ | lifo.gr

Ο Νεντίμ. Eξήντα τόσα χρόνια πριν, κόντρα στη φτώχεια, τη μιζέρια και τις δυσκολίες της εποχής, ο Nεντίμ Mεμέτ αποφασίζει να ξεκινήσει δειλά δειλά τη δική του δουλειά, ανοίγοντας ένα μικρό μαγαζάκι με λουκούμια, χωρίς πολλά πολλά και πολυτέλειες, όπου πειραματιζόταν να φτιάξει και «το δικό του λουκούμι». Αυτό το το μικρό εργαστήρι του σουτζούκ λουκούμ της δεκαετίας του ’50 κρατάει μέχρι σήμερα ο Eρσίν Mεμέτ, ο γιος του, μένοντας πιστός στην παράδοση και στην τέχνη του πατέρα του. Λέει σε παλιότερη συνέντευξή του στη Lifo για κείνους τους πρώτους πειραματισμούς του Νεντίμ πάνω στο σουτζούκ λουκούμ: «Στην αρχή δεν μπορούσε να το προωθήσει. Το πετούσε στο τέλος κάθε μέρας». Μέσα στο φτωχικό μα γεμάτο όνειρα και μεράκι λουκουμάδικο έμαθε κι ο Ερσίν την τέχνη –θέλοντας και μη: «Από μικρό με έπαιρνε στο μαγαζί. Από 7 χρονών ήμουν στις μυρωδιές και στις εικόνες. Εγώ τότε δεν το καταλάβαινα, θύμωνα πιο πολύ που δεν μπορούσα να παίξω στη γειτονιά με τους φίλους μου. Ο πατέρας μου μου έλεγε ότι όταν μεγαλώσω θα καταλάβω την αξία των πραγμάτων. Αυτό που θαύμαζα περισσότερο σε αυτόν ήταν η αγάπη του για αυτό που έκαμνε». Παράδοση, μεράκι, αγάπη και σκληρή δουλειά δυο γενιών, έκαναν τελικά το σουτζούκ λουκούμ σήμα κατατεθέν μιας ολόκληρης πόλης.

Photo: daily-stories.gr

Ο Χασάν. Ο Μεχμέτ Χασάν ξεκίνησε σε ηλικία 15 ετών, δηλαδή το 1958, να μαθαίνει την τέχνη του ζαχαροπλάστη-λουκομοποιού. «Εκείνη την εποχή» είχε πει ο ίδιος πριν κάποια χρόνια στο ΑΠΕ-ΜΠΕ, επιβεβαιώνοντας και τις μνήμες του Ερσίν, «δεν υπήρχε μεγάλη ζήτηση για λουκούμια. Έμαθα την τέχνη εργαζόμενος σε ζαχαροπλαστεία της Κομοτηνής, ανάμεσα στα οποία και εκείνο του Φεχμί». Πολύ αργότερα, το 1970, ο Μεχμέτ ανοίγει το δικό του ζαχαροπλαστείο. «Επειδή το σουτζούκ λουκούμ άρχισε να έχει ζήτηση άφησα τη ζαχαροπλαστική και άρχισα να φτιάχνω μόνο λουκούμια», θυμάται. Ο γιος του Μεχμέτ Χασάν, ο Χασάν Χασάν, συνεχίζει σήμερα την τέχνη του πατέρα του. «Έμαθα πώς φτιάχνονται τα λουκούμια από πολύ μικρός, καθώς τα καλοκαίρια δούλευα στο εργαστήριο του πατέρα μου. Το σουτζούκ λουκούμ το έφτιαχναν ανέκαθεν στην Κομοτηνή, δεν ξέρω από πότε, αλλά ο πατέρας μου βελτίωσε τη συνταγή».

  • Μπριζόλες φούρνου μαριναρισμένες με μπίρα
    Μπριζόλες φούρνου μαριναρισμένες με μπίρα
  • Ταρτάκια με κολοκυθάκια
    Ταρτάκια με κολοκυθάκια
  • Κοτόπουλο αλά κρεμ με μανιτάρια και ζυμαρικά
    Κοτόπουλο αλά κρεμ με μανιτάρια και ζυμαρικά
  • Μοσχαρίσια λουκάνικα με κρασί και πράσινα φασολάκια
    Μοσχαρίσια λουκάνικα με κρασί και πράσινα φασολάκια
  • Γαρίδες βραστές με ντιπ γιαουρτιού και ροκφόρ
    Γαρίδες βραστές με ντιπ γιαουρτιού και ροκφόρ
  • Τυροψωμάκια
    Τυροψωμάκια
  • Μυδοπίλαφο με κρόκο Κοζάνης
    Μυδοπίλαφο με κρόκο Κοζάνης
  • Σαλάτα με ρεβίθια και γιαούρτι
    Σαλάτα με ρεβίθια και γιαούρτι
  • Πίτα ξεσκέπαστη με ζυμαρικά
    Πίτα ξεσκέπαστη με ζυμαρικά
  • Ψητό κοτόπουλο ρολό με κεφαλογραβιέρα
    Ψητό κοτόπουλο ρολό με κεφαλογραβιέρα
  • Πίτες με κύμινο και κόλιαντρο
    Πίτες με κύμινο και κόλιαντρο
  • Φασολάκια κοκκινιστά
    Φασολάκια κοκκινιστά