Το αγαπημένο γιαούρτι της παράδοσης

Τρίτη, 10 Οκτωβρίου 2017.

Το αγαπημένο γιαούρτι της παράδοσης

Το γιαουρτάκι δεν ήταν πάντα συνώνυμο της δίαιτας. Στην παραδοσιακή ελληνική κουζίνα ήταν συνώνυμο της απόλαυσης! Γινόταν δροσερή σάλτσα για ντολμαδάκια, συνόδευε το αρνάκι, έκανε αφράτη τη ζύμη για σπιτικά τυροπιτάκια και έδινε εκείνο το απίθανο γιαγιαδίστικο κέικ, την ξεχασμένη γιαουρτόπιτα.

Είναι στ’ αλήθεια κρίμα που το γιαούρτι θυμίζει όλο και πιο πολύ αγωνία για το βάρος μας, αίσθηση στέρησης και καταναγκασμό δίαιτας. Έχουμε καταλήξει να συσσωρεύουμε στο ψυγείο μας γιαούρτια της νέας εποχής και των 0% προσδοκώντας τη μέρα της μεγάλης διαιτητικής μας στροφής, αλλά στο μεταξύ να παραγγέλνουμε πίτσα απ’ το τηλέφωνο. Μετά μας πιάνει ο γνωστός πανικός του «αύριο λήγουν τα γιαούρτια!». Αλλά πόσα να φάμε σε ένα βράδυ;

Ο λόγος είναι πολύ απλός: κοντεύουμε να ξεχάσουμε την αληθινή γεύση, την υφή, το πόσο απολαυστικό και ωφέλιμο μπορεί να είναι ένα αυθεντικό γιαούρτι, όπως εκείνα με την πέτσα, πλήρη σε προβιοτικά. Τα θυμήθηκα τις προάλλες που ήμουν στον οδοντίατρο και καθώς μου έγραφε την αντιβίωση, μου είπε: «...Και οπωσδήποτε ένα γιαούρτι τη μέρα, ξέρετε, γιαούρτι, από εκείνα με την πετσούλα επάνω». Το τόνισε και το ξανατόνισε αυτό το «με την πετσούλα» δυο τρεις φορές, φοβούμενος προφανώς ότι θα πάω να αγοράσω κάτι που να μοιάζει με γιαούρτι, αντί για το σωστό...

Το γνήσιο γιαούρτι είναι πολύτιμη πρώτη ύλη για μια κουζίνα που θέλει να λέγεται υγιεινή, αλλά δε θέλει να λέγεται άνοστη. Και σε όλες τις μορφές του είναι φίλος της ζυγαριάς. Ακόμη και το πιο πλούσιο σε λιπαρά γιαούρτι της γης με δυσκολία φτάνει τις 120-30 θερμίδες στα 100 γρ. Καμία σχέση δηλαδή με τις 700 θερμίδες της κρέμας γάλακτος και της μαγιονέζας, αλλά εξαιρετική γευστική επιλογή για μια σος ή για ελαφριά γλυκίσματα που που αξιοποιούν τη γλύκα και το άρωμα των φρούτων της κάθε εποχής.

Στην ελληνική κουζίνα. Το γιαούρτι πάντα το αγαπούσαν οι Έλληνες. Στο γιαούρτι ψιλόκοβαν σκόρδο και αγγουράκι και κάνανε κλασικό τζατζίκι για να συνοδεύουν τα κρεατικά της σούβλας και της ψησταριάς, με γιαούρτι συνόδευαν και τα επίσης κλασικά και άκρως δροσερά παντζάρια, με σάλτσα γιαουρτιού εξισορροπούσαν το έντονο λιπαρό αρνάκι της κατσαρόλας, με μπόλικο γιαούρτι έκαναν αφράτη τη γιαουρτόπιτα, και γιαούρτι ήταν το μυστικό της καλύτερης ζύμης που έφτιαχναν ανακατεύοντάς το με αλεύρι, λάδι και μπέικιν. Οι Μικρασιάτες στην καταγωγή συνήθιζαν να νοστιμίζουν τις τραχανόσουπες με γιαούρτι, ενώ όπου έφτιαχναν πίτες χωρίς φύλλο, χρησιμοποιούσαν γιαούρτι στη γέμιση για να σφίξει και να στέκεται καλύτερα στο κόψιμο. Ακόμη και σήμερα στις Κυκλάδες σερβίρουν με στραγγιστό γιαούρτι τις τηγανητές, λιαστές ντομάτες τους, ενώ με σκορδάτο γιαούρτι ανακατεύουν στην Καστοριά τα «μαντού», τα τοπικά, χειροποίητα «φιογκάκια» από ζύμη. Οι Σερραίοι προτιμούν μια σάλτσα από γιαούρτι, αυγά, αλεύρι και αλάτι για να περιχύνουν το ψητό αρνί τους και να φτιάχνουν το τοπικό «κουρουκλίτικο».Η μέντα, ο δυόσμος, ο άνηθος ή το φρέσκο κρεμμυδάκι είναι από τα πιο ταιριαστά μυρωδικά για το γιαούρτι, όταν αυτό προορίζεται για δροσερή σαλάτα-αλοιφή. Γενικά στην Ελλάδα το γιαούρτι είχε πάντα τη θέση που του άξιζε στο καθημερινό τραπέζι και οι Έλληνες γνώριζαν από πολύ παλιά ότι η κατανάλωσή του συνηγορούσε υπέρ της καλής υγείας και μακροζωίας. Διαπιστώσεις για τις οποίες τους δικαιώνουν απόλυτα οι σύγχρονες επιστημονικές θέσεις.

Γιατί οι επιστήμονες θεωρούν το γιαούρτι τροφή-φάρμακο:

  • Για το γαλακτικό οξύ που περιέχει. Αυξάνει τη δυνατότητα της πέψης λόγω της καζεΐνης (τύπος πρωτεΐνης), ενισχύει την απορρόφηση του ασβεστίου από το έντερο και τονώνει την κινητικότητα του εντέρου. 
  • Για τα προβιοτικά. Μελέτες δείχνουν πως τα προβιοτικά (ζωντανοί μικροοργανισμοί) που περιέχει το γιαούρτι παίζουν σημαντικό ρόλο στην υγεία του πεπτικού σωλήνα, καθώς φαίνεται ότι: αναχαιτίζουν την ανάπτυξη παθογόνων βακτηρίων, βοηθάνε στην πέψη και την απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών, συμβάλλουν στην παραγωγή βραχείας αλύσου λιπαρών οξέων και ενισχύουν το ανοσοποιητικό σύστημα
  • Για τις βιταμίνες του που είναι ίδιες με του γάλακτος. Βιταμίνες Α, Β1, Β2, Β6, C, ασβέστιο, φώσφορος και μια από τις καλύτερες ποιοτικά ζωικές πρωτεΐνες της φύσης.