Από την Πόλη έρχομαι…

Τετάρτη, 24 Απριλίου 2013. Χριστίνα Τσαμουρά

vosporos fb

Αυτό το ακατανίκητο μείγμα παλατιανής και λαϊκής κουζίνας, το μπολιασμένο με υλικά κι αρώματα που απλώνονται απ’ το Αιγαίο ως τα βάθη της Ανατολής, το περασμένο από το φίλτρο της ευκολίας και της πρακτικότητας, γεννάει ασφαλώς αξέχαστες στιγμές αυτού που λέμε «φαγητό στο πόδι». Γι’ αυτό και μια απ’ τις μεγάλες χαρές του street-food lover είναι να σεργιανάει τους δρόμους και τα σοκάκια της Κωνσταντινούπολης.

[PHOTO: Χριστίνα Τσαμουρά]

istanbul11000.jpg

Μύδια γεμιστά στο Μπαλίκ Παζάρ Κατεβαίνοντας την Istiklal, τα Zara, τα Adidas και τα Benetton θα σε ταξιδέψουν, ω Αθηναίε street food lover, πίσω στην… Ερμού. Στιγμιαία ευτυχώς, καθώς όλο και κάποιο καλοθρεμμένο γλαροπούλι θα σε επαναφέρει στην πραγματικότητα, θυμίζοντάς σου ότι απ’ δω που είσαι, στη θάλασσα πας με τα πόδια, ενώ το χαρακτηριστικό κόκκινο ρετρό βαγονάκι θα περνάει δίπλα σου φορτωμένο κόσμο. Εκεί στα μισά της πάλαι ποτέ «Μεγάλης Οδού του Πέρα», που ακόμη διατηρεί κάποια έξοχα κτήρια από το μεγαλοπρεπές παρελθόν της, θα βρεις το στενό του Μπαλίκ Παζάρ, της σκεπαστής ψαραγοράς (και όχι μόνο) με τα διάσπαρτα φαγάδικα ανάμεσα στα μικρομάγαζα. Στάση οπωσδήποτε για μύδι-σουβλάκι (τρία ζουμπουρλούδικα μυδάκια πανέ περασμένα σε καλαμάκι) ή για γεμιστό μύδι πολίτικο –κυριολεκτικά πολίτικο. Όλα με το κομμάτι, φυσικά, κι αν θες κάθεσαι και για μια ρακή, γιατί σ’ αυτό το στενό σερβίρουν.

istanbul3-1000.jpg

Μπαλίκ Εκμέκ στο Βόσπορο. Αν κάτι ξέρουν καλά οι κάτοικοι της Κωνσταντινούπολης είναι τι σημαίνει να μεγαλώνεις ατενίζοντας τη θάλασσα –αυτό το ειδικό είδος ευτυχίας που γεννάει το αγνάντι της κίνησης των καραβιών του Βοσπόρου καθώς ο ορίζοντας αλλάζει χρώματα μέχρι να πέσει η νύχτα… Οι ποιητικές εικόνες με τις εκατοντάδες παλιές ψαρόβαρκες στο λιμάνι του Εμίνονου και τους ψαράδες με τ’ απλωμένα δίχτυα στα πέτρινα σοκάκια  ανήκουν πια ολοκληρωτικά στο παρελθόν –οριακά στη δεκαετία του ’60 και στον αριστουργηματικό φωτογραφικό θησαυρό του Αρά Γκιουλέρ, που τόσο ταπεινά αποκαλεί «αρχείο». Όμως ακόμη και σήμερα ο Βόσπορος διατηρεί αρκετά απ’ τα ψάρια του, πολλή απ’ τη μαγεία του και μάλλον ακέραιο τον ονειρικό ορίζοντά του, που τα δειλινά, μετά τη βροχή, σε σφάζει με τα χρώματά του. Εντάξει, απ’ τη σκοπιά των γεύσεων, εμβληματική θεωρείται η γιγαντιαία λιχουδιά «μπαλίκ εκμέκ», σάντουιτς που αποτελείται από μισή φρατζόλα αφράτο ψωμί, το φιλέτο μισής παλαμίδας και κάποια σαλάτα ή τουρσί. Τα καΐκια-ψησταριές, αραγμένα το ένα δίπλα στο άλλο κατά μήκος του Βοσπόρου, κάτω από τη Γέφυρα του Γαλατά, αποτελούν πρωτόγνωρο θέαμα για τον επισκέπτη, αλλά καθημερινότητα για τους ντόπιους. Αν η εκκωφαντική τουρκοπόπ δεν είναι το φόρτε σου, δεν έχεις παρά να διασχίσεις τη Γέφυρα και τους δεκάδες ανθρώπους που στέκονται ώρες με τα καλάμια τους κατά μήκος της. Ακριβώς στην απέναντι πλευρά σε περιμένει η ψαραγορά και στην απόληξή της ψαροταβέρνα με τα τραπεζάκια της έξω. Γεύεσαι τα πιο φρέσκα τηγανητά ή ψητά θαλασσινά που έβγαλε η ψαριά, πίνεις ρακή (πράγμα που το εκτιμάς ιδιαίτερα, καθώς δε συμβαίνει παντού) με θέα το Γενί Τζαμί, που δεν είναι και τόσο νέο όσο ισχυρίζεται το όνομά του, αν σκεφτείς ότι πρωτολειτούργησε το 1663, και μεθάς γλυκά ατενίζοντας τα καράβια, τη θάλασσα, τους μιναρέδες… Έτσι, ακόμη και σαν περαστικός, παίρνεις μια γεύση από αυτό το «ειδικό είδος ευτυχίας» που γεννάει το αγνάντεμα του Βόσπορου.
Info: Γέφυρα του Γαλατά, στάση τραμ Κarakoy.

istanbul4 1000.jpg

Φύλλο στο χέρι. Γκιουζλεμέδες!Γεμίζουν της Πόλης τα στενά οι φρέσκες πίτες, αραβικού τύπου, με λογιών λογιών γεμίσεις και φύλλο που ανοίγεται επιτόπου μπροστά σου. Στον αντίποδα της οικείας εικόνας του «δουλευτή της πίτσας» που είναι πάντα άντρας, εδώ οι «εργάτριες του ζυμαριού» είναι πάντα γυναίκες. Καθισμένες κατάχαμα πίσω από μεγάλες τζαμαρίες που λειτουργούν ως βιτρίνες–«κράχτες» του περαστικού και σε ειδικά–τρόπον τινά– διαμορφωμένο χώρο, δουλεύουν ασταμάτητα τον πλάστη και τη βέργα, πάνω σε ξύλινες αλευρωμένες επιφάνειες, με μαεστρία και ταχύτητα. Οι πίτες τους, που μπορεί να περιέχουν τυρί, κρέας, κιμά, σπανάκι κ.ά.,είναι φθηνές, νοστιμότατες και ασφαλώς σερβιρισμένες με άφθονοκουλέρ λοκάλ.
Info: Hala Buyuk Parmakkapi,Cukurlucesme Sokak, Beyoglu

istanbul21000.jpg

Παίζουν τα… μπακλαβαδάκια. Βολτάροντας στους δρόμους της Κωνσταντινούπολης αποκλείεται να μη σου κλέψει κάποια στιγμή τη ματιά μια βιτρίνα με αμέτρητα μπακλαβαδάκια. Με φιστίκια, με καρύδια, με ξηρά φρούτα, βουτυράτα ή λαδένια, με ατέλειωτα χρώματα και αρώματα, σε άπειρα σχήματα και μεγέθη: από king size μερίδες μέχρι μέγεθος μπουκιάς. Να μην ξέρεις τι να διαλέξεις. Λογικό, αφού βρίσκεσαι στην πηγή ενός γλυκού που αγαπήθηκε τόσο, ώστε να ταξιδέψει και να ενσωματωθεί στις κουζίνες πολλών χωρών που το θεωρούν πια δικό τους –της ελληνικής συμπεριλαμβανομένης. Ο μπακλαβάς, κατοχυρωμένο προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης της Τουρκίας, σύμφωνα με το γνωστό γλωσσολόγο της Οξφόρδης και ακόμη γνωστότερο ιστορικό της γεύσης, Andrew Dalby, δεν συναντιέται πουθενά σε αρχαιοελληνικές, αραβικές ή βυζαντινές πηγές, πριν την Οθωμανική Αυτοκρατορία. Είναι από τα παλιότερα γλυκίσματα της Κεντρικής Ασίας αλλά ως συνταγή πιστεύεται ότι απογειώθηκε στις θρυλικές για το μέγεθος και τον αριθμό τους κουζίνες του Τοπ Καπί. Εκεί, στα πολύβουα μαγειρεία των ανακτόρων του σουλτάνου, λέγεται ότι πρωτοφτιάχτηκε και το φύλλο κρούστας. Πιο χονδρό αρχικά, χρησιμοποιήθηκε για τα διάφορα μπουρέκια, όπως το χανούμ μπουρέκ, αλλά καθώς τελειοποιούνταν και έπαιρνε τη λεπτή, σχεδόν διάφανη μορφή του, αξιοποιήθηκε στις παρασκευές ονειρεμένων μπακλαβάδων. Από τα θεσπέσια μπακλαβαδάκια που δοκιμάσαμε στην Κωνσταντινούπολη, τρεις παρατηρήσεις σε σχέση με τους Έλληνες συγγενείς τους: Πρώτον, το σιρόπι ήταν τόσο όσο… σταγόνα δεν περίσσευε στο κουτί. Δεύτερον, το φύλλο ήταν έξοχο και ως προς το ψήσιμο και ως προς το πάχος του. Τρίτον, η αναλογία φύλλου-γέμισης, απολύτως ισορροπημένη. Όταν διάλεγες μπακλαβά με φιστίκι, έτρωγες όντως φιστίκι, και δεν το έψαχνες με μεγεθυντικό φακό μέσα στις στρώσεις του φύλλου.
Info: Tα μπακλαβατζίδικα της Πόλης είναι αμέτρητα, αλλά αν δεν προλαβαίνετε να ανακαλύψετε τα δικά σας, εδώ δυο καλές διευθύνσεις: Karakoy Gulluoglu (από το 1947), KemankesCad, KarakoyFaruk Gulluoglu, (από το 1871), πλατείαTaksim

  • Φοκάτσιες με προσούτο Ευρυτανίας και ρόκα
    Φοκάτσιες με προσούτο Ευρυτανίας και ρόκα
  • Κοτόπουλο λεμονάτο με πιπεριές και ζυμαρικά
    Κοτόπουλο λεμονάτο με πιπεριές και ζυμαρικά
  • Σαλάτα με σπανάκι ή ρόκα, ανθότυρο και χυμό πορτοκαλιού
    Σαλάτα με σπανάκι ή ρόκα, ανθότυρο και χυμό πορτοκαλιού
  • Κοφτό μακαρονάκι με μπεσαμέλ και τυριά
    Κοφτό μακαρονάκι με μπεσαμέλ και τυριά
  • Μελιτζάνες γεμιστές με λουκάνικα και μανιτάρια
    Μελιτζάνες γεμιστές με λουκάνικα και μανιτάρια
  • Τσιπούρα φούρνου με σάλτσα κάππαρης
    Τσιπούρα φούρνου με σάλτσα κάππαρης
  • Μανιταροκεφτέδες
    Μανιταροκεφτέδες
  • Κοτόπουλο κοκκινιστό με μανιτάρια και λιαστή ντομάτα
    Κοτόπουλο κοκκινιστό με μανιτάρια και λιαστή ντομάτα
  • Αγκινάρες γεμιστές με αρνάκι
    Αγκινάρες γεμιστές με αρνάκι
  • Ταλιατέλες με μανιτάρια και κρεμμύδια
    Ταλιατέλες με μανιτάρια και κρεμμύδια
  • Χαλούμι ή κατσικίσιο τυρί ψητό με ντομάτα
    Χαλούμι ή κατσικίσιο τυρί ψητό με ντομάτα
  • Ταμπουλέ (σαλάτα με πλιγούρι)
    Ταμπουλέ (σαλάτα με πλιγούρι)