Έβγαζα απ' τις τσέπες μου φλούδες μανταρίνι (χιώτικο)

Σάββατο, 04 Νοεμβρίου 2017.

Έβγαζα απ' τις τσέπες μου φλούδες μανταρίνι (χιώτικο)

Οι Χιώτες, που πάντα ήξεραν τον τρόπο να «αιχμαλωτίζουν» τους καρπούς της χιακής γης μετατρέποντάς τους σε πολύτιμους γαστρονομικούς θησαυρούς, δεν θα άφηναν ποτέ να τους ξεφύγουν τα υπέροχα χιώτικα μανταρίνια.

Μπορεί η Κίνα να έχει την τιμή της πατρότητάς τους, η φιλόξενη «χία γη» όμως έγινε η δεύτερη πατρίδα τους, αξιοποιώντας τους καρπούς της μανταρινιάς, φροντίζοντας με μεράκι και αγάπη να τους κάνει ακόμα πιο εύγεστους. Και έτσι «αι χίαι τράπεζαι» έγιναν ακόμα πιο πλούσιες, ο δε γνωστός «χίος γέλως» πιο διασκεδαστικός. Εύχυμα, γλυκά, αρωματικά και πλούσια σε βιταμίνες, τα χιώτικα μανταρίνια εξήραν τη δημιουργική φαντασία της Χιώτισσας νοικοκυράς και του Χιώτη καλλιεργητή. Γέμισαν οι Χιώτισσες τα ντουλάπια και τα κελάρια των σπιτικών του κάμπου κυρίως, που υπερηφανεύονταν να επιδεικνύουν στους -ευπρόσδεκτους πάντα- φιλοξενούμενούς τους μπουκάλια με λικέρ μανταρίνι, βαζάκια με αρωματικές μαρμελάδες, γλυκά του κουταλιού και φυσικά τις κόφες και τα καλάθια τους με τα φρεσκοκομμένα μανταρίνια ή τα κρυστάλλινα ποτήρια τους με το φρέσκο χυμό τους.
Μα δεν τους έφταναν αυτά.

Στις χιώτικες κουζίνες Τα τεφτεράκια των νοικοκυρών έπρεπε να γεμίσουν και αυτά με τα αιθέρια έλαια του αειθαλούς εσπεριδοειδούς φυτού. Μέχρι και τα άνθη τους αξιοποίησαν έτσι όπως ήξεραν αυτές να το πράξουν. Πότε σαν «άνθος» γλυκό κουταλιού, πότε σαν λικέρ, πότε για να αρωματισθεί το απογευματινό τους τσάι ακόμα περισσότερο. Άσε πια η φλούδα του μανταρινιού. Μπήκε ακόμη και στην κλασική φασολάδα (και για να αποδίδουμε τα του Καίσαρος τω Καίσαρι, αυτή είναι έμπνευση νεότερου Χιώτη). Επίσης στις κρασάτες σουπιές και στο χταπόδι μαζί με τον ζουμερό χυμό τους, στα ψητά ψάρια, στο κοτόπουλο, στην πηχτή ψαριού, στην πηχτή χοιρινού μαζί με τα νεράντζια, στα μπιφτέκια (που όπως υποστηρίζει ο Χιώτης σεφ κ. Στέφανος Κόβας, το μανταρίνι δίνει ρεσιτάλ γεύσης). Ο Χιωτοαιγυπτιώτης φίλος κ. Στέλιος Αποδιάκος μας αποκαλύπτει ότι το κλασικό κυριακάτικο μενού της οικογένειάς του ήταν το κρέας, χοιρινό με ξύσμα μανταρινιού που σερβιριζόταν με πατάτες και κρεμμύδια φούρνου. Μπουκιά και συχώριο σου λέει.

Άρωμα λεπτό και φίνο Όμως η γευστική παράδοση της Χίου είναι τα γλυκά. Αλίμονο, λοιπόν, αν έλειπε από αυτά το μανταρινάκι. Εκτός από το γλυκό κουταλιού, οι φλούδες του μανταρινιού έκαναν ακόμα γευστικότερα τα σιρόπια (ειδικά αυτά που χρησιμοποιούσαν στις δίπλες), ο δε χυμός τους αρωμάτιζε θαυμάσια δίνοντάς του λεπτή γεύση το παστέλι, που σερβιριζόταν πάνω σε φύλλα μανταρινιάς - στη χιώτικη συνοικία του Καΐρου στην Αίγυπτο ήταν φημισμένα τα παστέλια μανταρινιού του «Χαμού». Οι Χιώτες της Σμύρνης και της Πόλης χρησιμοποιούσαν το μανταρίνι εκεί που υπήρχε ταχίνι, και έτσι δημιούργησαν θαυμάσιες συνταγές για ταχινόπιτες με γεύση από μανταρίνι. Επίσης στον πολίτικο χαλβά, που προσωπικά τον απήλαυσα δοκιμάζοντας να τον φτιάξω όχι με φλούδα και κομμάτια μανταρινιού όπως εκείνοι, αλλά με φρουι γλασέ μανταρινιού και μανταρίνι γλυκό κουταλιού. Δοκίμασα επίσης μια παρόμοια παραλλαγή στο κέικ μανταρινιού, χρησιμοποιώντας ψιλοκομμένο αυτό το φρουί γλασέ μαζί με το λικέρ μανταρίνι. Σας το συνιστώ επίσης ανεπιφύλακτα.

Τώρα που το σκέφτομαι, μάλλον ζήλεψα το κέικ που έφτιαχναν στην Αίγυπτο με τον εξής αξιοπρόσεκτο και ευφάνταστο δημιουργικό τρόπο: Μόλις έβγαζαν το αχνιστό κέικ από το φούρνο, το «ψέκαζαν» με φρέσκο χυμό μανταρινιού που είχαν φροντίσει να βάλουν σε «ψεκαστήρι». Κι έτσι όπως ήταν ζεστό και υγρό, το πασπάλιζαν με ζάχαρη, που τελικά «κρυστάλλωνε» πάνω του, δημιουργώντας ένα θαυμάσιο γλάσο καθώς φαντάζομαι (μια «άσπριση» δηλαδή, για να χρησιμοποιήσω αυτή την όμορφη ελληνική λέξη που έπλασαν οι Χιώτισσες καλονοικοκυρές για το γλάσο.) Οι τούρτες με γεύση από μανταρίνι, που συνήθιζαν οι πολυταξιδεμένοι Χιώτες, ήταν ακόμα μια όμορφη γευστική πινελιά στα απογευματινά τέια της αστικής τάξης, ενώ δεν θα μπορούσε να λείπει από τα πάμπολλα γλυκίσματα με αμύγδαλο (που υπήρχε άφθονο στη Χίο), όπως π.χ. από τα περίφημα αμυγδαλωτά.

Θέμα γοήτρου Και τα μανταρίνια που περίσσευαν όταν τέλειωνε η «γιορτή» του μανταρινιού από το τραπέζι του χειμώνα, τι τα έκαναν οι Χιώτες; Γιατί παρότι το πορτοκάλι ήταν άφθονο -και φυσικά πιο φθηνό στη Χίο, ως λιγότερο έψιμο, οπότε είχε την πρωτοκαθεδρία-, το μανταρίνι παρέμεινε πάντα πιο περιζήτητο: ήταν αυτό που έπρεπε να «αιχμαλωτιστεί» για να αυξήσει το γόητρο της Χιώτισσας οικοδέσποινας όλες τις εποχές του χρόνου. Και «γενηθήτωσαν» οι σακχαρόπηχτες μανταρινάδες, έτοιμες να προσφέρουν τη δροσιά τους και το άρωμά τους όποτε ήταν επιθυμητό και απαραίτητο. Τώρα εμείς οι σύγχρονοι Χιώτες, που δεν αξιωθήκαμε να έχουμε ούτε μανταρινιές ούτε περιβόλια, τι θα κάνουμε;
Να ’ναι καλά οι Συνεταιρισμοί κι οι Βιοτεχνίες Γλυκών Κουταλιού και οι ζαχαροπλάστες μας, που φροντίζουν να μας αποζημιώνουν ποικιλοτρόπως. Να περνάνε αυτοί καλά, για να τρώμε κι εμείς καλύτερα....

ΠΗΓΗ: της Βάσως Κριτάκη (πρωτοδημοσιεύτηκε στα πρώτα τεύχη της εφημερίδας ICookGreek)