Advertisement



«Ψωμί από δέντρα» - Δυο ΤΕΙ έβαλαν σκοπό να αξιοποιήσουν τα ελληνικά κάστανα

Κυριακή, 16 Δεκεμβρίου 2018.

«Ψωμί από δέντρα» - Δυο ΤΕΙ έβαλαν σκοπό να αξιοποιήσουν τα ελληνικά κάστανα

PLANET FOOD | Η ζήτηση προϊόντων χωρίς γλουτένη ευνοεί το αλεύρι από κάστανα

Η αξιοποίηση των πολύτιμων κάστανων των ορεινών περιοχών της Θεσσαλίας αλλά και της Στερεάς Ελλάδας, μελετάται από τα Θεσμοθετημένα Εργαστήρια των «Τροφοθρεπτικών προϊόντων & Λειτουργικών Τροφίμων» του ΤΕΙ Πελοποννήσου και των «Δενδροκηπευτικών & Εδαφικών Πόρων, HORTLAB» του ΤΕΙ Θεσσαλίας. Σκοπός είναι η ανάπτυξη και η δημιουργία προϊόντων όπως ψωμί και αρτοσκευάσματα.

Να ζωντανέψει η καλλιέργεια της καστανιάς

Σύμφωνα με όσα δηλώνει στο ΑΠΕ-ΜΠΕ ο καθηγητής, δρ Γεώργιος Ζακυνθινός, διευθυντής του Εργαστηρίου «Τροφοθρεπτικών προϊόντων & Λειτουργικών Τροφίμων» του ΤΕΙ Πελοποννήσου, οι στόχοι της μελέτης είναι η ανάπτυξη πιλοτικών προϊόντων με μεθοδολογίες και γνώσεις για την παραγωγή προϊόντων που θα μπορούσαν να αποκαταστήσουν και να ζωντανεύσουν την καλλιέργεια της καστανιάς σε μειονεκτικές περιοχές, δημιουργώντας εισοδήματα για τους παραγωγούς.

Τα τελευταία χρόνια διαπιστώθηκε σημαντική ανάκαμψη της αγοράς καστανιάς χάρη στο ανανεωμένο ενδιαφέρον των καταναλωτών και της βιομηχανίας τροφίμων για τα παραδοσιακά προϊόντα, η χρήση των οποίων μπορεί εύκολα να αντιμετωπιστεί προς την κατεύθυνση της καινοτομίας. Το ενδιαφέρον αυτό, όπως τονίζεται από τον καθηγητή Δενδροκομίας, δρ Αλέξανδρο Παπαχατζή, διευθυντή του Εργαστηρίου «Δενδροκηπευτικών & Εδαφικών Πόρων, HORTLAB» του ΤΕΙ Θεσσαλίας, οφείλεται σε πολλούς παράγοντες, μεταξύ των οποίων η συμβολή στη γεωργική διαφοροποίηση και η βελτίωση της χρήσης της γης, το οικονομικό δυναμικό και η δυνατότητα παροχής διαφοροποίησης στη διατροφή.

Η ζήτηση προϊόντων χωρίς γλουτένη ευνοεί το αλεύρι από κάστανα

Όπως επίσης επισημαίνεται στη συνέχεια από τον κ. Ζακυνθινό, μια νέα ώθηση στην αγορά έχει δοθεί στη χρήση αλεύρου καστανιάς ως υποκατάστατο των αλεύρων δημητριακών στα αρτοσκευάσματα με διαφορετικά ή ενισχυμένα διατροφικά χαρακτηριστικά (δηλαδή προϊόντα χωρίς γλουτένη), λόγω των υψηλών διατροφικών, τεχνολογικών και οργανοληπτικών ιδιοτήτων τους. Το αλεύρι κάστανου παρουσιάζει, πράγματι, πρωτεΐνες υψηλής ποιότητας με απαραίτητα αμινοξέα (4-7%), σχετικά υψηλή ποσότητα σακχάρων (20-30%), άμυλο (50-60%), διαιτητικές ίνες (4-10%), και χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά (2-4%), τα περισσότερα από τα οποία είναι ακόρεστα (μόνο 0.7% κεκορεσμένα).

Δεδομένου ότι τα προϊόντα χωρίς γλουτένη, όπως υποστηρίζεται από τον διευθυντή του Εργαστηρίου «Τροφοθρεπτικών προϊόντων & Λειτουργικών Τροφίμων» του ΤΕΙ Πελοποννήσου και τα βιβλιογραφικά δεδομένα, έχουν συχνά έλλειψη μικροθρεπτικών συστατικών όπως φολικό και σίδηρο και διαιτητικές ίνες, το ενδιαφέρον για τη χρήση αλεύρου κάστανου για την αντικατάσταση πιο κοινών συστατικών όπως το ρύζι ή ο αραβόσιτος έχει αυξηθεί σημαντικά τελευταία χρόνια.

 «Ψωμί από δένδρο»

Επιπλέον, λόγω της ιδιόρρυθμης σύνθεσης, το αλεύρι κάστανου μπορεί να συμβάλει στην ενίσχυση του χρώματος και του αρώματος σε προϊόντα αρτοποιίας χωρίς γλουτένη, ειδικά όταν χρησιμοποιείται η μέθοδος που βασίζεται στο προζύμι. Οπότε, η πρακτική «ψωμί από δένδρο» είναι γεγονός, αφού το αλεύρι του κάστανου σε χώρες της Ευρώπης είναι διαδεδομένο -ελλείψει δημητριακών χρησιμοποιούν αλεύρι από τους καρπούς του δένδρου της καστανιάς.

Η καλλιέργεια της καστανιάς στην Ελλάδα

Όπως μας εξηγεί για την καλλιέργεια της καστανιάς στη χώρα μας ο καθηγητής Δενδροκομίας, δρ Αλέξανδρος Παπαχατζής, η ετήσια παραγωγή κάστανων στην Ελλάδα, ανέρχεται στους περίπου 20.000 τόνους. Από τα περίπου 350 χιλιάδες στρέμματα που καλλιεργούνται στη χώρα μας, τα μεγαλύτερα καστανοδάση υπάρχουν στο Άγιο Όρος, καλύπτοντας περίπου 80 χιλιάδες, με δεύτερο το Πήλιο έχοντας 50 χιλ. στρέμματα και ακολουθεί ο Έβρος με 20 - 22 χιλιάδες, με τέταρτο τον νομό Λάρισας που έχει 18 χιλιάδες, αλλά με τη μεγαλύτερη παραγωγή πανελλαδικά (κυρίως στα καστανοχώρια της Μελιβοίας και Καρίτσας), ενώ πέμπτος είναι ο νομός Κοζάνης με 17 χιλιάδες.

Όσον αφορά τώρα τις ποικιλίες, αυτές κατατάσσονται σε δύο ομάδες, τα κάστανα και τα μαρόνια. Όταν το ποσοστό των καρπών έχει μέσα στο κάστανο, πάνω από 2 σπέρματα και το ποσοστό ξεπερνάει το 20%, τότε αυτά λέγονται Κάστανα, ενώ όταν ο αριθμός των καρπών με δύο ή περισσότερα σπέρματα, είναι μικρότερος από 20%, τότε αυτά λέγονται Μαρόνια. Πρακτικά, όταν έχουμε πάνω από ένα σπέρματα μέσα στον καρπό, αυτό σημαίνει ότι ανάμεσα από τα σπέρματα έχουμε τις επιδερμίδες τους (δέρμα) που έχει σαν επακόλουθο να μην ξεφλουδίζονται εύκολα για νωπή κατανάλωση ή για βιομηχανική χρήση, με αποτέλεσμα όταν τα καταναλώνουμε, να τρώμε και το δέρμα, που όμως μας αφήνει μία πικρή γεύση.

Οι κυριότεροι ελληνικοί πληθυσμοί και όχι ποικιλίες (δηλαδή οι καρποί και τα δέντρα, έχουν παραπλήσια χαρακτηριστικά στη συγκεκριμένη περιοχή και δεν είναι επακριβώς τα ίδια), είναι κυρίως τα κάστανα Πηλίου, Μελιβοίας (Κισσάβου), Βοΐου Κοζάνης, Καρπενησίου και τα μαρόνια Κρήτης και του Αγίου Ανδρέα Τρίπολης (Αρκαδίας). Βέβαια υπάρχουν και γαλλικές ποικιλίες στην Ελλάδα, από τις οποίες μάλιστα οι πιο πολλές είναι διασταυρώσεις μεταξύ ποικιλιών (υβρίδια), μεταξύ ευρωπαϊκών και ιαπωνικών ειδών καστανιάς. Ο λόγος που χρησιμοποιούνται αυτά τα «ευρωγιαπονέζικα» υβρίδια, είναι ότι παρουσιάζουν μεγάλη αντοχή σε ασθένειες του δέντρου της καστανιάς, όπως η «μελάνωση» του «λαιμού» του κορμού της.

ΠΗΓΗ: ΑΠΕ-ΜΠΕ

  • Παντζαροσαλάτα με γιαούρτι
    Παντζαροσαλάτα με γιαούρτι
  •  Ζυμαρικά με κοτόπουλο, μανιτάρια, γιαούρτι και τυρί
    Ζυμαρικά με κοτόπουλο, μανιτάρια, γιαούρτι και τυρί
  • Πίτα με σπανάκι, ρύζι και μετσοβόνε
    Πίτα με σπανάκι, ρύζι και μετσοβόνε
  • Χήνα ψητή με ζαμπόν, μήλα και φρέσκα δαμάσκηνα
    Χήνα ψητή με ζαμπόν, μήλα και φρέσκα δαμάσκηνα
  • Πίτα ξεσκέπαστη με ζυμαρικά
    Πίτα ξεσκέπαστη με ζυμαρικά
  • Πιτάκια με πράσα και προσούτο Ευρυτανίας
    Πιτάκια με πράσα και προσούτο Ευρυτανίας
  • Ρυζοσαλάτα με κοτόπουλο και αρακά
    Ρυζοσαλάτα με κοτόπουλο και αρακά
  • Χωνάκια με ραγού καραβίδας
    Χωνάκια με ραγού καραβίδας
  • Ρολά γαλοπούλας γεμιστά με σπανάκι και μετσοβόνε
    Ρολά γαλοπούλας γεμιστά με σπανάκι και μετσοβόνε
  • Κολοκυθάκια αυγολέμονο, γεμιστά με ραγού γαρίδας
    Κολοκυθάκια αυγολέμονο, γεμιστά με ραγού γαρίδας
  • Ταλιατέλες με σολομό και βότκα
    Ταλιατέλες με σολομό και βότκα
  • Αυγά με πιπεριές, μανιτάρια και μπέικον
    Αυγά με πιπεριές, μανιτάρια και μπέικον