«Λευτέρη, πες μας πώς διαλέγουμε φρέσκο ψάρι και οστρακοειδή!»

Δευτέρα, 27 Φεβρουαρίου 2017.

«Λευτέρη, πες μας πώς διαλέγουμε φρέσκο ψάρι και οστρακοειδή!»

Τον Λευτέρη Λαζάρου δεν τον κοροϊδεύεις στο ψάρι με τίποτα, ξεχωρίζει το φρέσκο από χιλιόμετρα και ξέρει να σου πει πότε βγήκε ο αστακός από τη θάλασσα με ακρίβεια …τετάρτου. «Οι φίλοι μου λένε ότι πίσω από τα αυτιά μου κρύβω βράγχια», σχολίαζε μια μέρα γελώντας. Όποτε τον συναντάμε του ζητάμε και μια συμβουλή. Τις μαζέψαμε όλες εδώ. Μέρες που έρχονται, θα τις χρειαστούμε!

Mας έλεγε ένα ανοιξιάτικο απογευματάκι στο Varoulko Seaside…  

-Ξέρεις ποια είναι η πιο ηλίθια ερώτηση που μπορείς να κάνεις σε ψαρά;
-Ποια;
-Αν είναι φρέσκα τα ψάρια.
-Ακριβώς αυτή κάνω.
-Ωραία, λοιπόν, αλλά παραμένει ανόητη… Τι περιμένεις, δηλαδή, να σου πει ο ψαράς; «Όχι, είναι δέκα ημερών και βάλε;» ή μήπως «Άσ’ τα και σήκω φύγε, δεν τρώγονται σου λέω»; Θα σου πει: «Σπαρταράνε, κυρία μου!» Κι ας έχουν δέκα αλκαλικές μπαταρίες επάνω τους να τα συντηρούν…
-Ναι, κορόιδευε εσύ, αλλά κι εγώ πώς θα τα ξεχωρίσω;
-Καταρχάς πρέπει να ξέρεις ότι το νωπό από το φρέσκο ψάρι έχει 3-4 μέρες διαφορά. Το ψάρι στην αρχή είναι εντελώς άοσμο. Το πρώτο τετραήμερο δε μυρίζει απολύτως τίποτα. Έχει απλώς μια ευχάριστη αύρα. Μετά αρχίζει και μυρίζει σιγά σιγά σαν ψάρι –αλλά όχι ενοχλητικά- και στο τέλος αποκτάει τη δυσάρεστη «ψαρίλα». Αν κακοσυντηρηθεί, το τέλος έρχεται πολύ γρήγορα.

Και σε μια παλιά μας βόλτα στη ψαραγορά...

1. Το φρέσκο ψάρι έχει σφιχτό κρέας. Επομένως αν πιέσεις τη σάρκα του θα επανέλθει άμεσα, αν το κρατήσεις στο χέρι σου δε θα «πέσουν» προς τα κάτω τα μέρη που εξέχουν.
2. Τα μικρά ψάρια, όπως η σαρδέλα και ο γαύρος, να κοιτάς μην έχουν βγάλει το αίμα τους.
3. Τα μαλάκια δεν πρέπει να κοκκινίζουν. Το καλαμάρι, για παράδειγμα, πρέπει να είναι λευκό σαν το γάλα και η μεμβράνη του να είναι γκρίζα και όχι καφέ.
4.  Όσον αφορά τα οστρακοειδή, καλό είναι να προτιμάς αυτά που οι ψαράδες τα έχουν σε μαρμάρινους πάγκους, αν και πλέον σπανίζουν. Όταν τα χτυπάς πάνω στο μάρμαρο, ο ήχος τους πρέπει να είναι σα να χτυπάς πέτρα. Διαφορετικά είναι κούφια ή ψόφια. Οι παλιοί, καλοί οστρακοπώλες άφηναν πάντα χώρο για χτύπημα στον πάγκο και πετούσαν τα οστρακοειδή που δεν άνοιγαν. Τώρα οι περισσότεροι οστρακοπώλες τοποθετούν τα οστρακοειδή πάνω σε ανοξείδωτους πάγκους. Πάντως, ποτέ δεν πρέπει να βρίσκονται πάνω σε πάγο, διότι θα ανοίξουν και θα χυθούν τα υγρά τους (στην προσπάθειά τους να ζεσταθούν χύνουν τα υγρά τους και ψοφούν). Το να μην ανοίγουν δεν είναι πάντα ένδειξη ότι δεν είναι καλά, αλλά καλού-κακού μην τα χρησιμοποιείτε αν δεν θέλετε να ρισκάρετε. Γενικά πρέπει οπωσδήποτε να τα μυρίζουμε. Εάν μυρίζουν άσχημα, δεν είναι καλά. Απλά πράγματα.

Και κάτι ακόμη: «Να φυλάς σωστά το ψάρι, εκεί είναι το μυστικό. Μπορεί να σου φέρει ο μπαμπάς σου, ο θείος σου, δεν ξέρω ποιος, δυο ψάρια απ’ το νησί –δυο σκορπίνες από την Αλόννησο ή τη Σκόπελο ή την Τήνο, που ‘ναι σίγουρα φρέσκες, μα δεν προλαβαίνεις να τις φτιάξεις αυθημερόν. Αν βάλεις τα ψάρια αυτά σε ένα ταψάκι μέσα και το αφήσεις στο ψυγείο, τα κατέστρεψες. Θα στα κάψει η ψύξη από πάνω κι όλο αυτό το αίμα και τα υγρά που θα αποβάλλουν, θα ξαναγυρίσουν μέσα στο ψάρι που θα μείνει με τις ώρες να «κολυμπά» μέσα σ’ αυτά. Θα πάρει μυρωδιά και θα αλλοιωθεί.
-Και τι να κάνω;
-Να βάλεις στρώσει απορροφητικό χαρτί τουλάχιστον από κάτω τους. Γιατί νομίζεις ότι τα ψάρια που πουλάνε στο σούπερ μάρκετ έχουν αυτό το παχύ -σα φελιζόλ- χαρτί από κάτω τους;