Advertisement



Τι είναι το αγιολί;

Κυριακή, 19 Μαΐου 2019.

Τι είναι το αγιολί;

FOOD STORIES | Η ιστορία της απλής μεσογειακής σάλτσας που εξελίχτηκε σε σκορδάτη μαγιονέζα...

To αγιολί είναι σάλτσα δεμένη άρρηκτα με τις κουζίνες των μεσογειακών ακτών της Ισπανίας (Βαλένθια, Καταλονία, ανατολική Ανδαλουσία), της Γαλλίας (Προβηγκία) και της Ιταλίας (Λιγυρία, Σικελία και Καλαβρία). Το όνομά του σημαίνει «σκόρδο και λάδι». Τα παλιότερα χρόνια οι παραδοσιακές συνταγές για το αγιολί -κυρίως της Ισπανίας- δεν περιελάμβαναν αυγό. Για την ακρίβεια ήταν φτιαγμένο από τα δύο υλικά που μαρτυρούσε το όνομά του, ενδεχομένως λίγο ξίδι και λίγο αλάτι. Η υφή του δε θύμιζε την απαλή μαγιονέζα, αλλά μάλλον μια πάστα, η δε παρασκευή του ήταν αρκετά δύσκολη, καθώς η απουσία του αυγού δεν επέτρεπε να σταθεροποιηθούν εύκολα τα υλικά και «έκοβε» με το παραμικρό.

Το αγιολί της γαλλικής Προβηγκίας, που κυριάρχησε στη συνέχεια, περιέχει όλα τα βασικά υλικά της σπιτικής μαγιονέζας συν το σκόρδο, με τον κρόκο αυγού να κάνει τη μεγάλη διαφορά απ' τις παλιότερες εκδοχές. Εκ των πραγμάτων μιλάμε πλέον για ένα ντιπ μαγιονέζας-σκόρδου, που συνοδεύει τέλεια τα τηγανητά -από μπακαλιάρο μέχρι πατάτες- αλλά και τα βραστά ψάρια ή τα λαχανικά. Φυσικά, υπάρχουν δεκάδες παραλλαγές του, καθώς προστίθενται καρυκεύματα και αρωματικά, από φρέσκα μυρωδικά μέχρι πάπρικα, τσίλι, κρόκο Κοζάνης και σαφράν ή ό,τι άλλο φανταστεί εκείνος που το φτιάχνει πως θα του ταίριαζε. Έτσι τις τελευταίες δεκαετίες, σχεδόν όλες τις αρωματικές μαγιονέζες μπορεί να τις συναντήσει κανείς με το όνομα αγιολί.

Και ενώ οι μεγαλύτερης ηλικίας οπαδοί της καθαρότητας επιμένουν ότι «μια αρωματισμένη μαγιονέζα μπορεί να περιέχει και σκόρδο, αλλά το πραγματικό αγιολί δεν μπορεί να περιέχει αυγό και άλλο καρύκευμα εκτός από σκόρδο», πρακτικά σήμερα αυτό έχει ακυρωθεί. Δεδομένου δε ότι η συνταγή της σπιτικής μαγιονέζας έχει περάσει σε δεύτερη μοίρα -όπως πολλές συνταγές που προϋποθέτουν την παρουσία ωμού αυγού- τα περισσότερα αγιολί έχουν ως βάση τους την έτοιμη μαγιονέζα, συνδυασμός ασφάλειας και ευκολίας.

Το αγιολί και οι σεφ

Στις συνταγές για αγιολί η παρουσία του σκόρδου αυξομειώνεται ανάλογα με τα γούστα του δημιουργού. Ενδεικτικά:

Ο Έκτορας Μποτρίνι δίνει τις εξής αναλογίες για αγιολί: 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο, 160 γρ. μαγιονέζα, χυμό από ½ λεμόνι, αλάτι, πιπέρι

Ο Άκης Πετρετζίκης προτείνει: 2 κ.σ. ελαιόλαδο, 1 σκελίδα σκόρδο, χυμό + ξύσμα από 1/2 λεμόνι, 1 μικρή καυτερή πιπεριά, 1 κ.σ. βασιλικό φρέσκο, 220 γρ. μαγιονέζα, αλάτι, πιπέρι

Συνταγή για αγιολί

Αν φτιάξετε αγιολί στη βάση μιας συνταγής για σπιτική μαγιονέζα, μπορείτε να παραλέιψετε τη μουστάρδα, εφόσον θα προσθέσετε το σκόρδο.

  • Φιογκάκια με κοτόπουλο και μανιτάρια
    Φιογκάκια με κοτόπουλο και μανιτάρια
  • Φιλέτο μοσχαρίσιο με τηγανητές πατάτες και σάλτσα τυριών
    Φιλέτο μοσχαρίσιο με τηγανητές πατάτες και σάλτσα τυριών
  • Κολοκυθοσαλάτα με δυόσμο και φέτα
    Κολοκυθοσαλάτα με δυόσμο και φέτα
  • Κουνέλι με ντοματίνια
    Κουνέλι με ντοματίνια
  • Χοιρινή τηγανιά με πουρέ πατάτας
    Χοιρινή τηγανιά με πουρέ πατάτας
  • Πιπεριές  με πλιγούρι
    Πιπεριές με πλιγούρι
  • Σαγανάκι τυρί σε φύλλο κρούστας με τσάτνεϊ βερίκοκο
    Σαγανάκι τυρί σε φύλλο κρούστας με τσάτνεϊ βερίκοκο
  • Κουνέλι στην κατσαρόλα με φρέσκα λαχανικά
    Κουνέλι στην κατσαρόλα με φρέσκα λαχανικά
  • Ντιπ με γιαούρτι, μαγιονέζα και μουστάρδα
    Ντιπ με γιαούρτι, μαγιονέζα και μουστάρδα
  • Στριφτή χορτόπιτα με παστό μπακαλιάρο ξαλμυρισμένο
    Στριφτή χορτόπιτα με παστό μπακαλιάρο ξαλμυρισμένο
  • Μπρουσκέτες με ψητές πιπεριές, κοτόπουλο και ελιές
    Μπρουσκέτες με ψητές πιπεριές, κοτόπουλο και ελιές
  • Πατατοσαλάτα με πέστροφα και κουκουνάρι
    Πατατοσαλάτα με πέστροφα και κουκουνάρι