Advertisement



Ο Γκουρού του barbeque

Τετάρτη, 15 Ιουνίου 2011.

Ο Γκουρού του barbeque
14+1 μυστικά & tips της σχάρας που θα σας οδηγήσουν σε κορυφαίες και απόλυτα …εξωστρεφείς ψητο-κατανύξεις τώρα που καλοκαίριασε. (σ.σ. η κουζίνα σας δεν θα σας θυμώσει που θα την απατήσετε για να ψήσετε έξω - έχει κατανόηση)
1. Πάρτε το σωστό κάρβουνο.
Βρείτε σκληρά κάρβουνα και προσανάμματα φυσικής ξυλείας που πετυχαίνουν αυτό που προσπαθούν απεγνωσμένα τα ζευγάρια όλου του κόσμου: να κρατάνε τη φωτιά αναμμένη! Αν η υπομονή δεν είναι το ατού σας, κυκλοφορούν στην αγορά και κάρβουνα στιγμής που τα ανάβετε κατευθείαν με τη σακούλα (ψεκάστε, σκουπίστε, τελειώσατε). Πριν αρχίσετε το ψήσιμο αφήστε τα κάρβουνα να «χωνέψουν», δηλαδή να μην έχουν φλόγα.
2. Ένα αγαπημένο tip είναι να ρίξετε στα κάρβουνα λίγα χλωρά μυρωδικά (ρίγανη, θυμάρι κλπ). Θα μοσχοβολήσει ο τόπος και θα περάσει η μυρωδιά στο κρέας.
3. Χορέψτε στο ρυθμό της σάλ(τ)σα!
Φτιάξτε την αγαπημένη σας μαρινάδα και βουτήξτε το κρεατάκι σας μέσα πριν να έρθει η ώρα του για τη φωτιά (δείτε τις 3 υπέροχες μαρινάδες που μου έμαθε η Κωνσταντίνα). Όση ώρα ψήνετε, κρατήστε τη μαρινάδα στο πλάι και με ένα πινέλο κάντε συχνά επαλείψεις πάνω στο κρέας. Θα βγει έξτρα ζουμερό και νόστιμο.
4. Αλάτι να ρίξω;
Μόνο στο τέλος! Αν το αλατίσετε στην αρχή, το κρέας θα σκληρύνει και θα στεγνώσει– από τις πιο βασικές αρχές του barbeque.
5. Πάρτε ένα ειδικό θερμόμετρο για ψήσιμο.
Είναι φοβερό γκατζετάκι και σας βοηθάει να ελέγχετε τη θερμοκρασία στο εσωτερικό του κρέατος ώστε να είναι ακριβώς όπως το έχετε ονειρευτεί.
6. Φτιάχνετε κοτόπουλο;
Ψήστε το μαζί με την πέτσα. Χωρίς αυτή θα στεγνώσει. Μια ωραία ιδέα όταν φτιάχνετε στήθος κοτόπουλου είναι να ανασηκώσετε για λίγο την πέτσα και να βάλετε από κάτω ολόκληρα φύλλα φρέσκου βασιλικού - θα δώσουν πολύ ιδιαίτερη γεύση.
7. Φτιάχνετε μπριζόλες;
Φροντίστε να μην είναι χοντρές σαν τον King Kong (μέχρι 3 εκατοστά πάχος είναι καλά) και ψήστε τις για 5΄-10΄. 
8. Φτιάχνετε χοιρινά λουκάνικα;
Θέλουν περίπου 15΄ σε πιο μέτρια φωτιά γιατί είναι επιρρεπή στο να καούν απ’ έξω πριν ψηθούν καλά από μέσα.
9. Φτιάχνετε ψάρι;
Υπάρχουν ειδικές σχάρες για ψάρι, γιατί το άτιμο έχει ένα κακό, κολλάει πολύ η πέτσα του πάνω στη σχάρα και δυσκολεύεστε να το γυρίσετε.
10. Αν πέσει λίπος από το κρέας στα κάρβουνα, είναι πολύ πιθανό να φουντώσει μια φλογίτσα. Σβήστε τη πριν σας κάψει το κρέας, ψεκάζοντας τα κάρβουνα με χυμό λεμονιού ή ραντίζοντας το κρέας με λίγο κόκκινο κρασί.
11. Γυριιιιίσατε;
Γυρνώντας το κρέας με μια τσιμπίδα (ή με μια σπάτουλα απαραιτήτως όταν έχετε μπιφτέκια στη σχάρα) καταφέρνετε να ψηθεί ομοιόμορφα. Ειδάλλως κινδυνεύετε να έχετε ένα κρέας που από τη μια πλευρά θα είναι κάρβουνο και από την άλλη θα είναι λευκό σαν τον Ρόμπερτ Πάτινσον στο Twilight. Την μπριζόλα μην τη ζαλίζετε στο γύρισμα, 2 φορές αρκούν (θα καταλάβετε ότι είναι έτοιμη να τη γυρίσετε όταν η πάνω πλευρά της γίνει πιο υγρή). Τα παϊδάκια αντιθέτως και τα μικρά κομμάτια κρέατος θέλουν πιο συχνό γύρισμα για να μην καούν.
12. Ρυθμίστε τη θερμοκρασία.
Στο BBQ δεν έχετε κουμπί, αλλά έχετε λαβίδα. Αραιώνετε τα κάρβουνα και τα καλύπτετε με στάχτη όταν θέλετε να πέσει η θερμοκρασία, τα ενώνετε και κάνετε λίγο αέρα με ένα χαρτόνι όταν θέλετε να την ανεβάσετε.
13. Μην το τρυπάτε αλύπητα.
Βλέπετε το κρέας απ’ έξω καλοψημένο και από μέσα… βελάζει; Μπορεί να συμβεί. Σε αυτή την περίπτωση το πιο σύνηθες λάθος είναι να αρχίσετε να το τρυπάτε, γιατί έτσι χάνει τα υγρά του. Μια πιο ήπια φωτιά και το θερμόμετρο που λέγαμε, θα σώσουν την κατάσταση.
14. Αφήστε το να ξεκουραστεί.
Όσο κι να έχετε λιμοκτονήσει, μην τρώτε το κρέας κατευθείαν μόλις βγει από τη φωτιά. Δώστε του λίγο χρόνο. Η θερμότητα στο εσωτερικό του συνεχίζει πιο… ευγενικά αυτό που του κάνατε εσείς στη σχάρα. Ένας γενικός κανόνας είναι ότι τα πιο χοντρά κομμάτια κρέας θέλουν λίγα λεπτά παραπάνω για να ξεκουραστούν.
15. Μην αφήσετε το barbeque στη μοίρα του.
Ξέρω πόσο θέλετε απλώς να ψήσετε και μετά να αφήσετε τις σχάρες του barbeque να μαρτυρούν ότι «εδώ παίχτηκε τρελό κρεατοπάρτι», αλλά μην το κάνετε. Αν αφήσετε κατάλοιπα να συσσωρεύονται με τον καιρό, θα δεινοπαθήσετε αργότερα να φέρετε το barbeque στα παλιά του μεγαλεία (στο Βιλαμπάχο ακόμα τρίβουν) και θα σαμποτάρετε το επόμενο ψήσιμο. Κάντε αμέσως επίθεση στις σχάρες με μια συρμάτινη βούρτσα και τρίψτε τις με μια λεμονόκουπα. Μετά αλείψτε τις με λίγο λαδάκι μέχρι την επόμενη χρήση.
3 μαρινάδες που μου «σφύριξε» η Κωνσταντίνα Αθανασίου

Μαρινάδα με μέλι και θυμάρι για το χοιρινό 2 κουταλιές της σούπας μέλι κάπως αραιό (ανθόμελο), 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, ο χυμός 2 λεμονιών, φρέσκο θυμάρι
Χρόνος μαριναρίσματος: 1 ώρα

Μαρινάδα με κύμινο για αρνί και κοτόπουλο 2 κουταλιές της σούπας μέλι, ο χυμός 1 λεμονιού, 1 κουταλάκι του γλυκού κύμινο, 1 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι καγιέν, 1 κουταλάκι του γλυκού τζίντζερ τριμμένο, ½ κουταλάκι του γλυκού κανέλα σε σκόνη, 1 κουταλάκι του γλυκού μπαχάρι σε σκόνη, 3 κουταλιές της σούπας κόλιανδρο σε σκόνη, 5 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο.
Χρόνος μαριναρίσματος: 1½ ώρα

Μαρινάδα με tabasco και κρασί για μοσχάρι 3 λιωμένες σκελίδες σκόρδου, 2 κουταλιές της σούπας γούστερ σος, 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, ½ κουταλιά της σούπας κύμινο σκόνη, 1 κουταλιά της σούπας κόλιανδρο σε σκόνη, 4-5 κουταλιές της σούπας χυμό λεμονιού, 1 κουταλιά της σούπας μαύρη ζάχαρη, 1 κουταλάκι του γλυκού tabasco, 1 φλιτζάνι του τσαγιού κόκκινο κρασί.
Χρόνος μαριναρίσματος: 1½ ώρα

Η εκτέλεση είναι κοινή για όλες τις μαρινάδες. Ανακατεύετε τα υλικά και αφήνετε μέσα το κρέας για όσο υποδεικνύει η συνταγή κάθε μαρινάδας.
  • Πατάτες ογκρατέν με κρέμα γάλακτος και τυριά
    Πατάτες ογκρατέν με κρέμα γάλακτος και τυριά
  • Χαλούμι ή κατσικίσιο τυρί ψητό με ντομάτα
    Χαλούμι ή κατσικίσιο τυρί ψητό με ντομάτα
  • Ντοματοσαλάτα με τραγανό ψωμί
    Ντοματοσαλάτα με τραγανό ψωμί
  • Ψαρονέφρι με τραγανή κρούστα και ψητά λαχανικά
    Ψαρονέφρι με τραγανή κρούστα και ψητά λαχανικά
  • Σουφλέ κοτόπουλου με γιαούρτι
    Σουφλέ κοτόπουλου με γιαούρτι
  • Αλμυρό κέικ με τυρί, ζαμπόν και αγγουράκι τουρσί
    Αλμυρό κέικ με τυρί, ζαμπόν και αγγουράκι τουρσί
  • Φάβα παντρεμένη με γαύρο
    Φάβα παντρεμένη με γαύρο
  • Ελαιόλαδο με μεσογειακά αρωματικά
    Ελαιόλαδο με μεσογειακά αρωματικά
  • Καλαμαράκια γεμιστά με λευκά τυριά και πιπεριές
    Καλαμαράκια γεμιστά με λευκά τυριά και πιπεριές
  • Κοτόπιτα με σπανάκι και τυριά
    Κοτόπιτα με σπανάκι και τυριά
  • Μπεσαμελοτυρόπιτα
    Μπεσαμελοτυρόπιτα
  • Ανοιχτά σάντουιτς με ψητές μελιτζάνες και ρόκα
    Ανοιχτά σάντουιτς με ψητές μελιτζάνες και ρόκα