Advertisement



Βασίλης Καλλίδης. Η αιώνια λιακάδα ενός μαγειρικού μυαλού

Πέμπτη, 28 Ιουλίου 2011.

Βασίλης Καλλίδης. Η αιώνια λιακάδα ενός μαγειρικού μυαλού
Αυτή τη συνέντευξη του Βασίλη Καλλίδη αξίζει να τη διαβάσετε. Ανατρεπτικός, αυθόρμητος, γεμάτος θετική ενέργεια, ένας chef με πραγματικά λαμπερό μαγειρικό μυαλό. Του πρότεινα να μην τον ρωτήσω τίποτα, αλλά να ξεκινάω εγώ προτάσεις και εκείνος να τις συμπληρώνει όπως θέλει. Σε κλάσματα δευτερολέπτου και με ένα αφοπλιστικό χαμόγελο μου είπε: «Μέσα είμαι!».

Η πρώτη δουλειά που έκανα πάνω στη μαγειρική… ήταν σε ένα εστιατόριο στον Κορυδαλλό που το είχε ένας ναυτικός «εν αποστρατεία». Εκεί μέσα είχε ό,τι μπορείς να φανταστείς: από δεκάμετρο βόα βαλσαμωμένο, κροκόδειλο, αντιλόπη, θαλάσσια χελώνα, μέχρι και αραβικά έπιπλα, ινδικά χαλιά, ναργιλέδες και μεμοραμπίλια από κάθε λιμάνι που είχε σταματήσει. Θα ήταν το ιδανικό σπίτι για τη φίλη μου την Ελένη την Ψυχούλη, γιατί είμαστε και οι δυο λάτρεις του κιτς!
Τα φαγητά που φτιάχνω, θέλω να είναι σαν… τα γεμιστά της μαμάς μου, σαν το nigiri του Furin Kazan, το μεδούλι του Joël Robuchon, σαν τις πεταλίδες του Νίκου στα «Άργουρα», σαν τα ψητά του «Τζίμη», σαν τα burgers του Shake Shack στη Νέα Υόρκη και σαν το tagine στο «Le Foundouk» στο Μαρακές.
Η καλύτερη ανταπόκριση που έχω δεχθεί για το φαγητό μου είναι... πιο δυνατή από τα λόγια. Είναι η συγκίνηση μια φίλης μου που, όταν δοκίμασε τον τραχανά στο εστιατόριό μου στο Μαρούσι, της θύμισε αυτόν που της έφτιαχνε η μαμά της… Μπήκε με δάκρυα στην κουζίνα και μου είπε «αν η μαμά μου ζούσε μια μέρα ακόμα, θα ήθελα να μου φτιάξει έναν τέτοιο τραχανά…».
Το επόμενο πράγμα που θέλω να κάνω στη ζωή μου είναι… να ανοίξω εστιατόριο στη Νέα Υόρκη.

Κάνοντας το Food & the City, προσπάθησα… να μη βάλω 22 κιλά δοκιμάζοντας τα πιο νόστιμα φαγητά και γλυκά της Αθήνας!
Η οικονομική κρίση με έχει κάνει να… μην τρώω σούσι κάθε μεσημέρι, να μην αγοράζω τα νέα Adidas του Jeremy Scott, να μην αγοράζω γαλοπούλα Ισραήλ με 19,90 το κιλό (!) και να μη μιλάω πολύ στο κινητό (yeah, right…).

Με παραξενεύει πολύ στην Ελλάδα…
που οι αγελάδες στις φάρμες είναι βρώμικες, ενώ στην Ελβετία είναι σαν φωτομοντέλα / που είναι τόσο ακριβό το σούσι, ενώ έχουμε τόσο ψάρι / οι Έλληνες, γιατί δεν αγαπάμε τον τόπο μας όσο θα έπρεπε.
Διάλεξα να ανοίξω το «Άνετον» και στις Σπέτσες… γιατί το Poseidonion είναι από τα πιο σικ και αριστοκρατικά ξενοδοχεία στη Δυτική Ευρώπη / γιατί το βιολογικό μου μποστάνι στους λόφους πάνω από τη Χώρα έχει τα πιο ωραία λαχανικά που έχεις δει ποτέ / γιατί οι πελάτες του μαρουσιώτικου «Άνετον» που παραθερίζουν στις Σπέτσες έκαναν παράπονα και ήθελαν να βρίσκουν και στο νησί τις γεύσεις του εστιατορίου.

Τα τρία low budget αυθεντικά στέκια της πόλης που μου έρχονται πρώτα στο μυαλό είναι…
ο Τζίμης στο Βύρωνα για φοβερά ψητά / το Colibri στο Παγκράτι για μπιφτεκάκια με γιαούρτι και ψητή ντομάτα, με ατμόσφαιρα σαν να είσαι διακοπές - κανείς δε βιάζεται / το Rincon Mexicano, το μεξικάνικο της κυρίας Ines στο Κουκάκι, όπου τρώω θεϊκά και πάμφθηνα.

Αν δεν ήμουν chef, θα ήμουν…
σκηνογράφος / ή δοκιμαστής στρωμάτων σε ξενοδοχεία / ή γεωργός και κατά προτίμηση καλλιεργητής ντομάτας (επ’ ευκαιρία να βάλω μια Μικρή Αγγελία προς τους αναγνώστες του I Cook Greek: Ψάχνω να βρω σπόρο της ντοματοποικιλίας μπατάλα. Αν ξέρετε πού μπορώ να βρω, σας παρακαλώ επικοινωνήστε μαζί μου στο Αυτή η διεύθυνση ηλεκτρονικού ταχυδρομείου προστατεύεται από τους αυτοματισμούς αποστολέων ανεπιθύμητων μηνυμάτων. Χρειάζεται να ενεργοποιήσετε τη JavaScript για να μπορέσετε να τη δείτε.- αλήθεια!)

Λυσάρι & σημείωμα του συντάκτη:
Έχετε άγνωστες λέξεις; Λογικό. Ο Βασίλης Καλλίδης είναι σαν κινητή εγκυκλοπαίδεια γαστρονομίας… Έχουμε και λέμε: ο Joël Robuchon είναι κορυφαίος Γάλλος chef, που έχει πάρει και τον τίτλο «Chef του αιώνα»! Τα «Άργουρα» είναι στέκι για τους λάτρεις των θαλασσινών στις Τζιτζιφιές. Το Shake Shack είναι ένα διάσημο μπεργκεράδικο της Νέας Υόρκης και το tagine είναι ένα αυθεντικό μαροκινό πιάτο, κομμάτια κρέατος και λαχανικών που σιγοψήνονται σε πήλινο σκεύος.


kalidisvasilis1

Ο Βασίλης Καλλίδης
γεννήθηκε το 1975 στη Θεσσαλονίκη. Φέτος βραβεύτηκε για δεύτερη φορά με Βραβείο Ελληνικής Κουζίνας από τους «Χρυσούς Σκούφους». Έχει σπουδάσει τουριστικά επαγγέλματα και έχει ταξιδέψει και ζήσει σε όλο τον κόσμο: Παρίσι, Κάιρο, Μαρακές, Νέα Υόρκη… Τα τελευταία χρόνια ειδικεύεται στην ελληνική δημιουργική κουζίνα. Το 2005 άνοιξε με το φίλο του Δημήτρη Φωτόπουλο το «Άνετον» στο Μαρούσι, ένα από τα καλύτερα εστιατόρια της πόλης. Το 2010 το… κλωνοποίησε φτιάχνοντας το «Αneton on the Verandah», μέσα στο ιστορικό ξενοδοχείο Poseidonion των Σπετσών (τον Αύγουστο θα συχνάζει κυρίως στις Σπέτσες, καθώς το «Άνετον» του Αμαρουσίου κλείνει για διακοπές). Ο Βασίλης ήταν ο μάγειρας της εκπομπής «Όμορφος κόσμος το πρωί» και παρέμεινε τηλεοπτικός chef και στο «Πρωινό mou» του Mega. Εκεί όμως που πραγματικά τα έδωσε όλα, είναι στην προσωπική του εκπομπή «Food and the City», με την οποία μας πήγε στις καλύτερες ανεξερεύνητες γαστρονομικές γωνιές της πόλης. Το «Food and the City» ήταν ανέλπιστη επιτυχία ως η πρώτη εκπομπή μετά το «Μπουκιά και συχώριο» του Ηλία Μαμαλάκη που έβγαλε τη μαγειρική εκεί που της αξίζει: στο δρόμο.
  • Ντομάτες γεμιστές καπονάτα
    Ντομάτες γεμιστές καπονάτα
  • Σούπα με λαχανικά και γιαούρτι
    Σούπα με λαχανικά και γιαούρτι
  • Κοτοπιτάκια με φύλλο γιαουρτιού και κρέμα
    Κοτοπιτάκια με φύλλο γιαουρτιού και κρέμα
  • Πράσινο ριζότο με σπανάκι
    Πράσινο ριζότο με σπανάκι
  • Μακαρονάδα με κοκκινιστό κοτόπουλο-μπουκιές
    Μακαρονάδα με κοκκινιστό κοτόπουλο-μπουκιές
  • Χοιρινό μπούτι ψητό με χυμό πορτοκαλιού και κρασί
    Χοιρινό μπούτι ψητό με χυμό πορτοκαλιού και κρασί
  • Τάρτα με πιπεριές, φέτα, βασιλικό και ντοματίνια
    Τάρτα με πιπεριές, φέτα, βασιλικό και ντοματίνια
  • Ανοιχτό σάντουιτς με ψητά μανιτάρια και ανθότυρο
    Ανοιχτό σάντουιτς με ψητά μανιτάρια και ανθότυρο
  • Πατατοσαλάτα με αυγά
    Πατατοσαλάτα με αυγά
  • Τορτελίνια με κρέμα και γραβιέρα
    Τορτελίνια με κρέμα και γραβιέρα
  • Μπριζόλα πιπεράτη με κρέμα
    Μπριζόλα πιπεράτη με κρέμα
  • Τάρτα με μπρόκολο, κρεμμύδι και ανθότυρο
    Τάρτα με μπρόκολο, κρεμμύδι και ανθότυρο