Πώς γίνεται η ηπειρώτικη μπλατσαριά ή μπατσαριά

Παρασκευή, 31 Ιανουαρίου 2020.

Πώς γίνεται η ηπειρώτικη μπλατσαριά ή μπατσαριά

ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ | Ένα μείγμα από άγρια χορταρικά της εποχής με φέτα, ανάμεσα σε δύο στρώματα από πλούσιο χυλό με βάση το καλαμποκάλευρο, μας δίνουν αυτή την ιδιαίτερη ηπειρώτικη πίτα. 

Το μείγμα αυτό, με το ψήσιμο γίνεται μια απολαυστικά τραγανή κρούστα με χρυσαφένιο χρώμα, καθώς οι κόκκοι του καλαμποκάλευρου που πέφτει σκέτο πάνω στην πίτα  χαρίζουν μιαν συγκλονιστική αντίθεση μαλακού-τραγανού σε κάθε μπουκιά.

Την μπλατσαριά -και στις δυο εκδοχές της, την κλασική και την βλάχικη- παρασκευάζει ο Βασίλης Κατσούπας στο εστιατόριό του «Κανέλα και Γαρύφαλλο» στη Βίτσα των Ζαγοροχωρίων. Εκεί τον συνάντησε ο Γιώργος Πίττας που τράβηξε και τις φωτογραφίες.

ΠΗΓΗ: greekgastronomyguide.gr

 

Κλασική μπλατσαριά ή μπατσαριά

Για τη ζύμη 800 γρ. καλαμποκίσιο αλεύρι, κατά προτίμηση το λευκό από παλιές ποικιλίες, 200 γρ. σταρένιο αλεύρι, λίγο νερό, αλάτι, λάδι,
προαιρετικά για πιο τραγανή ζύμη 1 αυγό

Για τη γέμιση 1,5 κιλό σπανάκι και σέσκουλο, πλυμένα, καλά στεγνωμένα και ψιλοκομμένα, 2 φλιτζάνια λάπατα ή τσουκνίδα, όσο μεγαλύτερη ποικιλία τόσο καλύτερη γεύση, 2 φλιτζάνια ψιλοκομμένα πράσινα κρεμμυδάκια, ½ φλιτζάνι ψιλοκομμένο πράσσο, 2 φλιτζάνια ψιλοκομμένα άνιθος, δυόσμος και μαΐντανός σε ίσες αναλογίες, 250 γρ. φέτα τρίμμα, κατά προτίμηση γίδινη, 1 φλιτζάνι λάδι

Εκτέλεση Ζυμώνουμε όλα τα υλικά της ζύμης κι αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 1/2 ώρα τουλάχιστον. Ανακατεύουμε όλα τα χόρτα και μυρωδικά σε μια λεκάνη, περιχύνουμε με το μισό λάδι, αλατο-πιπερώνουμε ελαφριά, προσθέτουμε τη μισή φέτα και χειροτρίβουμε να μαλακώσουν τα χόρτα και να ανακατευτούν τα υλικά. Λαδώνουμε λίγο ένα ταψί διαμέτρου 40 εκ., ανοίγουμε τα 3/4 της ζύμης σε  χοντρό φύλλο με τον πλάστη κι απλώνουμε έτσι ώστε να μην εξέχει καθόλου ζύμη από το χείλος του ταψιού. Απλώνουμε τη γέμιση για να καλυφθεί όλη η επιφάνεια. Αραιώνουμε το υπόλοιπο ζυμάρι με λίγο νερό και περιχύνουμε την πίτα σποραδικά, δεν θέλουμε να καλύψουμε όλη την επιφάνεια.Τρίβουμε το υπόλοιπο τυρί από πάνω και ραντίζουμε με το υπόλοιπο λάδι.Ψήνουμε στους 180°C για 45-50 λεπτά της ώρας. Αφήνουμε να κρυώσει και σερβίρουμε με λίγο γιαούρτι.

Βλάχικη,  θριφτή μπλατσαριά (παραλλαγή)

Απλώνουμε τα 2/3 του αλευριού σκέτο χωρίς νερό ή λάδι σε λαδωμένο ταψί. Απλώνουμε από πάνω την ίδια  γέμιση, τυρί και σκεπάζουμε με το υπόλοιπο αλεύρι. Περιχύνουμε με 1 φλιτζάνι ξινόγαλο και λίγο λάδι. Ψήνουμε στους 180° C για 45-50 λεπτά της ώρας. Αφήνουμε να κρυώσει και σερβίρουμε προσεκτικά, καθώς η ζύμη είναι πιο αεράτη και θριφτή.

  • Σαλάτα με καλαμπόκι και αυγά βραστά
    Σαλάτα με καλαμπόκι και αυγά βραστά
  • Ανοιχτή κοτόπιτα με σιμιγδάλι
    Ανοιχτή κοτόπιτα με σιμιγδάλι
  • Ντομάτες γεμιστές με τυριά και κρεμμύδια
    Ντομάτες γεμιστές με τυριά και κρεμμύδια
  • Ντοματόσουπα βελουτέ
    Ντοματόσουπα βελουτέ
  • Μανιτάρια κοκκινιστά με ρύζι
    Μανιτάρια κοκκινιστά με ρύζι
  • Πράσινη σαλάτα με ρόδια και καρύδια
    Πράσινη σαλάτα με ρόδια και καρύδια
  • Ζυμαρικά με ψητά λαχανικά και μεσογειακά μυρωδικά
    Ζυμαρικά με ψητά λαχανικά και μεσογειακά μυρωδικά
  • Χταπόδι µε κρασί και πατάτες
    Χταπόδι µε κρασί και πατάτες
  • Μελιτζανοσαλάτα με κατίκι και πατέ ελιάς
    Μελιτζανοσαλάτα με κατίκι και πατέ ελιάς
  • Πένες με αρακά και ροκφόρ
    Πένες με αρακά και ροκφόρ
  • Φασόλια με χόρτα διάφορα
    Φασόλια με χόρτα διάφορα
  • Κανελόνια με λουκάνικα και πράσα
    Κανελόνια με λουκάνικα και πράσα