5+1 συμβουλές για βελούδινο σπιτικό παγωτό

Πέμπτη, 10 Αυγούστου 2017.

5+1 συμβουλές για βελούδινο σπιτικό παγωτό

Για να βγει βελούδινη η υφή του σπιτικού παγωτού, ιδίως όταν δε διαθέτουμε παγωτομηχανή, αλλά το φτιάχνουμε με παραδοσιακά σκεύη, καλό είναι να λάβουμε υπόψιν μας κάποια πραγματάκια:

1. Δε χρησιμοποιούμε γάλα 0% ή κρέμα γάλακτος light γιατί αλλοιώνεται σε απωθητικό βαθμό η υφή του. Τα λιπαρά δεν προτείνονται μόνο για τη γεύση, αλλά είναι βασικό συστατικό για ένα απαλό, κρεμώδες παγωτό.
2. Το νερό που περιέχουν υλικά της συνταγής μας, όπως το γάλα ή κάποια ζουμερά φρούτα, ευθύνεται κυρίως για τους ενοχλητικούς παγοκρυστάλλους που …υπονομεύουν τη φήμη του σπιτικού παγωτού. Το πεισματικό δούλεμα του μείγματός μας κατά τη διάρκεια παρασκευής του παγωτού θα περιορίσει σε πρώτη φάση το πρόβλημα.
3. Δεν προσπερνάμε το ανακάτεμα (ή τις μαλάξεις εφόσον έχουμε βάλει το μείγμα μας σε σακούλα τροφίμων) που προτείνουν οι περισσότερες συνταγές στο στάδιο του παγώματος. Γίνονται κάθε μισή ή μία ώρα και «σπάνε» τους προαναφερόμενους κρυστάλλους που θα δημιουργούνται στην κατάψυξη. Με τη διαδικασία του δεύτερου και τρίτου ανακατέματος, θα εξασφαλίσουμε ένα πολύ πιο βελούδινο αποτέλεσμα.
4. Δεν αποφεύγουμε τους κρόκους των αυγών ως περιττούς, αν η συνταγή μας τους εμπεριέχει. Το πιθανότερο είναι ότι βρίσκονται εκεί, όχι μόνο για να ενισχύσουν τη γεύση, αλλά και για να τελειοποιήσουν την υφή. Βλέπετε, η λεκιθίνη που περιέχουν λειτουργεί σα φυσικός γαλακτωµατοποιητής –σαν την ουσία εκείνη δηλαδή που βοηθά να ενωθούν δυο υλικά που από μόνα τους δεν ενώνονται (π.χ. νερό και λίπος), οπότε συμβάλλει καθοριστικά στο «πάντρεμα» των ετερόκλητων στοιχείων της συνταγής.
5. Είναι σημαντικό να παγώνουμε άμεσα το μείγμα, όταν η συνταγή περιέχει αυγά, οπότε λογικά μας έχει ζητηθεί κάποιου τύπου βράσιμο. Η διαδικασία αυτή –όταν δεν υπάρχει παγωτομηχανή, που την κάνει ταυτόχρονα– γίνεται στην ίδια λογική του μπεν μαρί (μικρότερο σκεύος μέσα σε μεγαλύτερο σκεύος) μόνο που αντί για ζεστό νερό το μεγάλο σκεύος θα έχει πλέον παγάκια: εκεί βάζουμε το μικρότερο μπολ με το μείγμα και συνεχίζουμε να το δουλεύουμε, κρυώνοντάς το ταυτόχρονα.

Γενικά τα χαμηλά λιπαρά και η μείωση ή εξαφάνιση κατά βούληση των αυγών που υποδεικνύει μια συνταγή είναι εχθροί της κρεμώδους υφής σε ένα σπιτικό παγωτό: αν προσέχουμε τη διατροφή μας και θέλουμε απλώς κάτι δροσερό αλλά light, καλύτερα να προτιμήσουμε ένα σπιτικό σορμπέ ή μια ωραία γρανίτα.