Πιάσε τη μουστάρδα!

Τετάρτη, 12 Δεκεμβρίου 2018.

Πιάσε τη μουστάρδα!

ΙΣΤΟΡΙΕΣ | Αν και η παραδοσιακή ελληνική κουζίνα δεν την τιμούσε ιδιαιτέρως (για την ακρίβεια σχεδόν καθόλου), η μουστάρδα κατάφερε δεκαετία τη δεκαετία να καθιερωθεί στο σύγχρονο καθημερινό και κυριακάτικο ή γιορτινό τραπέζι. 

O Le Curbuisier είχε πει ότι τα λάθη του αρχιτέκτονα τα καλύπτει ο κισσός. Και τα λάθη του μάγειρα τα καλύπτει η μουστάρδα, θα συμπλήρωνα ως φανατική της πικάντικης σάλτσας.

Αν και η παραδοσιακή ελληνική κουζίνα δεν την τιμούσε ιδιαιτέρως (για την ακρίβεια σχεδόν καθόλου), η μουστάρδα κατάφερε δεκαετία τη δεκαετία να καθιερωθεί στο σύγχρονο καθημερινό και κυριακάτικο ή γιορτινό τραπέζι. Λίγο η εισβολή του γρήγορου φαγητού στην ελληνική πραγματικότητα, στο οποίο κατέχει περίοπτη θέση, λίγο η ευρύτατη χρήση της στις διεθνείς κουζίνες (γαλλική, αγγλική, γερμανική), μα κυρίως το πόσο πολύ ταιριάζει με τα ψητά κρεατικά, τα πουλερικά και κάποια αλλαντικά, βοήθησαν τη μουστάρδα να κατακτήσει και το τελευταίο ελληνικό ψυγείο και να χρησιμοποιείται πια ευρέως όπου πρωταγωνιστούν ψητά κρέτα, λουκάνικα κ.λπ.

Το σινάπι, απ’ όπου βγαίνει η μουστάρδα
, ή Sinapis, ή Brassica Alba (το άσπρο), Brassica Arvensis (το άγριο), Brassica Nigra, (το μαύρο) δεν είναι μόνο ένα από τα αρχαιότερα φυτά/μπαχαρικά, αλλά κι ένα απ’ αυτά που με τα χρόνια έχει τη μεγαλύτερη διάδοση παγκοσμίως. Γνωστό από την εποχή του Ιπποκράτη, το σινάπι αναφέρεται στις σημειώσεις του ως μυοχαλαρωτικό. Οι αρχαίοι Έλληνες πίστευαν ότι είχε δημιουργηθεί απ’ τον Ασκληπιό, ειδικά για να το χαρίσει στο ανθρώπινο γένος. Στο Μεσαίωνα το χρησιμοποιούσαν ως συντηρητικό των τροφών, γιατί σταματά τη δράση των βακτηριδίων, η χρήση του όμως δεν τελείωνε εκεί. Κατά καιρούς καρποί απ’ το σινάπι χρησιμοποιήθηκαν σαν γιατρικό για δάγκωμα σκορπιού και φιδιού, κρίση επιληψίας, πονόδοντο, ρευματικά και άλλα τέτοια δυσοίωνα. Με τι αποτέλεσμα, θα σας γελάσω... Οι Κέλτες πολεμιστές πάλι έφτιαχναν ολόκληρο εξοπλισμό απ’ τα πέταλα του σιναπιού. Μη με κοιτάτε περίεργα ...είχε αποδειχθεί τόσο αποτελεσματικός απέναντι στα ξίφη των εχθρών λόγω της έντονης μυρωδιάς του, που εκεί έχει τις ρίζες της η φράση: «Δεν μπορείς να διαπεράσεις τη μουστάρδα».

Φτιάχνοντας μουστάρδα. Σε πολλές κουζίνες χρησιμοποιούνται και τα φρέσκα φύλλα του σιναπιού, όμως για να φτιάξει κανείς μουστάρδα χρειάζεται μόνο τους σπόρους. Η μουστάρδα σε σκόνη, που βρίσκουμε στην αγορά, δεν είναι κάτι άλλο από αλεσμένο σινάπι. Ανακατεύοντας το αλεσμένο σινάπι με υγρό έχεις μια βασική μουστάρδα. Αν τη θες πικάντικη το υγρό πρέπει να είναι κρύο, αν τη θες απαλή ζεστό. Τι υγρό θα ρίξεις έχει σημασία μόνο ως προς τη γεύση της. Άλλη μουστάρδα βγάζεις με νερό, αλλή με κρασί, άλλη με σαμπάνια, άλλη με calvados κι αλλή με ξιδί ή με λεμόνη. Αν το ξίδι είναι μάλιστα Ντιζόν (Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης) και ανακατευτεί σε σιναπόσκονη από την ίδια περιοχή προκύπτει η εξαιρετική μουστάρδα Dijon. Τα διάφορα αρωματικά, όπως πάντα, παίζουν κι εδώ το ρόλο τους παρεμβαίνοντας δραστικά πάνω στο βασικό χαρακτήρα της μουστάρδας. Έτσι μια μουστάρδα που έχει εστραγκόν θα είναι αλλιώτικη από μια άλλη που περιέχει μαύρο ή πράσινο πιπέρι.

Αγγλικός εκκεντρισμός, αμερικάνικη τρέλα. Εμείς μπορεί να επιλέγουμε την κιτρινοκαφέ πιτσιλιά στην άκρη ενός πιάτου μας μόνο όταν έχουμε να κάνουμε με λουκάνικα, μπριζολάκια, πουλερικά και λοιπά της αυτής συνομοταξίας, όμως η γεύση της έξω έχει εξαπλωθεί χιλιόμετρα μακριά απ’ το κρέας. Πριν χρόνια ο σεφ Χ. Μπλούμενταλ στο εστιατόριο «Fat Duck» του Λονδίνου κέρδισε το πρώτο του αστέρι Μισελέν με τα παγωτά του με γεύση αυγό, μπέικον, καβούρι και μουστάρδα. Οι κριτικοί που τα δοκίμασαν, τα χαρακτήρισαν εκπληκτικά. Αν θέλετε τους πιστεύετε. Στην Αμερική δε, τη χώρα που όλα μπορούν να συμβούν κι όλα συμβαίνουν, υπάρχει και το Μουσείο Μουστάρδας στην πολιτεία του Γουϊσκόνσιν (ακόμα και η Όπρα το έχει παρουσιάσει στο show της), που φιλοξενεί πάνω από 4.800 κουτάκια με μουστάρδες από όλες τις πολιτείες των ΗΠΑ, αλλά και από περίπου 60 χώρες ανά τον κόσμο. Είναι δε τέτοια η τρέλα τους με τη μουστάρδα που έχει θεσπιστεί και εθνική μέρα της μουστάρδας στις 4 του Αυγούστου. Με στολές πράσινες και κίτρινες, κάτοικοι ξεχύνονται στους δρόμους για να γιορτάσουν την αγαπημένη τους σάλτσα ενώ στα φεστιβάλ που διοργανώνονται η είσοδος είναι δωρεάν…για όποιον κρατά ένα χοτ-ντογκ με γέμιση μουστάρδας!

ΠΗΓΗ: εφημερίδα ICookGreek, Τ16 | της Νικόλ Λαφαζάνη

  • Ριζότο με κρόκο και λαχανικά
    Ριζότο με κρόκο και λαχανικά
  • Πεσκανδρίτσα με λαχανικά και κριθαράκι
    Πεσκανδρίτσα με λαχανικά και κριθαράκι
  • Αρωματικό ρύζι με μαϊντανό και σκόρδο
    Αρωματικό ρύζι με μαϊντανό και σκόρδο
  • Κοτόπουλο πανέ με σπαράγγια
    Κοτόπουλο πανέ με σπαράγγια
  • Ζαργάνες σκορδάτες με φρέσκιες ντομάτες
    Ζαργάνες σκορδάτες με φρέσκιες ντομάτες
  • Ψωμάκια γεμιστά με μανιτάρια, γραβιέρα και μυρωδικά
    Ψωμάκια γεμιστά με μανιτάρια, γραβιέρα και μυρωδικά
  • Πένες με σάλτσα από παντζάρι και φέτα
    Πένες με σάλτσα από παντζάρι και φέτα
  • Ταρτάρ σολομού
    Ταρτάρ σολομού
  • Ψαροκεφτέδες με ούζο ή τσίπουρο
    Ψαροκεφτέδες με ούζο ή τσίπουρο
  • Σουβλάκια κοτόπουλου με λαχανικά
    Σουβλάκια κοτόπουλου με λαχανικά
  • Κρέπες με σπανάκι και ζαμπόν
    Κρέπες με σπανάκι και ζαμπόν
  • Τηγανίτες με μπανάνα
    Τηγανίτες με μπανάνα