Πιάσε τη μουστάρδα!

Τετάρτη, 12 Δεκεμβρίου 2018.

Πιάσε τη μουστάρδα!

ΙΣΤΟΡΙΕΣ | Αν και η παραδοσιακή ελληνική κουζίνα δεν την τιμούσε ιδιαιτέρως (για την ακρίβεια σχεδόν καθόλου), η μουστάρδα κατάφερε δεκαετία τη δεκαετία να καθιερωθεί στο σύγχρονο καθημερινό και κυριακάτικο ή γιορτινό τραπέζι. 

O Le Curbuisier είχε πει ότι τα λάθη του αρχιτέκτονα τα καλύπτει ο κισσός. Και τα λάθη του μάγειρα τα καλύπτει η μουστάρδα, θα συμπλήρωνα ως φανατική της πικάντικης σάλτσας.

Αν και η παραδοσιακή ελληνική κουζίνα δεν την τιμούσε ιδιαιτέρως (για την ακρίβεια σχεδόν καθόλου), η μουστάρδα κατάφερε δεκαετία τη δεκαετία να καθιερωθεί στο σύγχρονο καθημερινό και κυριακάτικο ή γιορτινό τραπέζι. Λίγο η εισβολή του γρήγορου φαγητού στην ελληνική πραγματικότητα, στο οποίο κατέχει περίοπτη θέση, λίγο η ευρύτατη χρήση της στις διεθνείς κουζίνες (γαλλική, αγγλική, γερμανική), μα κυρίως το πόσο πολύ ταιριάζει με τα ψητά κρεατικά, τα πουλερικά και κάποια αλλαντικά, βοήθησαν τη μουστάρδα να κατακτήσει και το τελευταίο ελληνικό ψυγείο και να χρησιμοποιείται πια ευρέως όπου πρωταγωνιστούν ψητά κρέτα, λουκάνικα κ.λπ.

Το σινάπι, απ’ όπου βγαίνει η μουστάρδα
, ή Sinapis, ή Brassica Alba (το άσπρο), Brassica Arvensis (το άγριο), Brassica Nigra, (το μαύρο) δεν είναι μόνο ένα από τα αρχαιότερα φυτά/μπαχαρικά, αλλά κι ένα απ’ αυτά που με τα χρόνια έχει τη μεγαλύτερη διάδοση παγκοσμίως. Γνωστό από την εποχή του Ιπποκράτη, το σινάπι αναφέρεται στις σημειώσεις του ως μυοχαλαρωτικό. Οι αρχαίοι Έλληνες πίστευαν ότι είχε δημιουργηθεί απ’ τον Ασκληπιό, ειδικά για να το χαρίσει στο ανθρώπινο γένος. Στο Μεσαίωνα το χρησιμοποιούσαν ως συντηρητικό των τροφών, γιατί σταματά τη δράση των βακτηριδίων, η χρήση του όμως δεν τελείωνε εκεί. Κατά καιρούς καρποί απ’ το σινάπι χρησιμοποιήθηκαν σαν γιατρικό για δάγκωμα σκορπιού και φιδιού, κρίση επιληψίας, πονόδοντο, ρευματικά και άλλα τέτοια δυσοίωνα. Με τι αποτέλεσμα, θα σας γελάσω... Οι Κέλτες πολεμιστές πάλι έφτιαχναν ολόκληρο εξοπλισμό απ’ τα πέταλα του σιναπιού. Μη με κοιτάτε περίεργα ...είχε αποδειχθεί τόσο αποτελεσματικός απέναντι στα ξίφη των εχθρών λόγω της έντονης μυρωδιάς του, που εκεί έχει τις ρίζες της η φράση: «Δεν μπορείς να διαπεράσεις τη μουστάρδα».

Φτιάχνοντας μουστάρδα. Σε πολλές κουζίνες χρησιμοποιούνται και τα φρέσκα φύλλα του σιναπιού, όμως για να φτιάξει κανείς μουστάρδα χρειάζεται μόνο τους σπόρους. Η μουστάρδα σε σκόνη, που βρίσκουμε στην αγορά, δεν είναι κάτι άλλο από αλεσμένο σινάπι. Ανακατεύοντας το αλεσμένο σινάπι με υγρό έχεις μια βασική μουστάρδα. Αν τη θες πικάντικη το υγρό πρέπει να είναι κρύο, αν τη θες απαλή ζεστό. Τι υγρό θα ρίξεις έχει σημασία μόνο ως προς τη γεύση της. Άλλη μουστάρδα βγάζεις με νερό, αλλή με κρασί, άλλη με σαμπάνια, άλλη με calvados κι αλλή με ξιδί ή με λεμόνη. Αν το ξίδι είναι μάλιστα Ντιζόν (Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης) και ανακατευτεί σε σιναπόσκονη από την ίδια περιοχή προκύπτει η εξαιρετική μουστάρδα Dijon. Τα διάφορα αρωματικά, όπως πάντα, παίζουν κι εδώ το ρόλο τους παρεμβαίνοντας δραστικά πάνω στο βασικό χαρακτήρα της μουστάρδας. Έτσι μια μουστάρδα που έχει εστραγκόν θα είναι αλλιώτικη από μια άλλη που περιέχει μαύρο ή πράσινο πιπέρι.

Αγγλικός εκκεντρισμός, αμερικάνικη τρέλα. Εμείς μπορεί να επιλέγουμε την κιτρινοκαφέ πιτσιλιά στην άκρη ενός πιάτου μας μόνο όταν έχουμε να κάνουμε με λουκάνικα, μπριζολάκια, πουλερικά και λοιπά της αυτής συνομοταξίας, όμως η γεύση της έξω έχει εξαπλωθεί χιλιόμετρα μακριά απ’ το κρέας. Πριν χρόνια ο σεφ Χ. Μπλούμενταλ στο εστιατόριο «Fat Duck» του Λονδίνου κέρδισε το πρώτο του αστέρι Μισελέν με τα παγωτά του με γεύση αυγό, μπέικον, καβούρι και μουστάρδα. Οι κριτικοί που τα δοκίμασαν, τα χαρακτήρισαν εκπληκτικά. Αν θέλετε τους πιστεύετε. Στην Αμερική δε, τη χώρα που όλα μπορούν να συμβούν κι όλα συμβαίνουν, υπάρχει και το Μουσείο Μουστάρδας στην πολιτεία του Γουϊσκόνσιν (ακόμα και η Όπρα το έχει παρουσιάσει στο show της), που φιλοξενεί πάνω από 4.800 κουτάκια με μουστάρδες από όλες τις πολιτείες των ΗΠΑ, αλλά και από περίπου 60 χώρες ανά τον κόσμο. Είναι δε τέτοια η τρέλα τους με τη μουστάρδα που έχει θεσπιστεί και εθνική μέρα της μουστάρδας στις 4 του Αυγούστου. Με στολές πράσινες και κίτρινες, κάτοικοι ξεχύνονται στους δρόμους για να γιορτάσουν την αγαπημένη τους σάλτσα ενώ στα φεστιβάλ που διοργανώνονται η είσοδος είναι δωρεάν…για όποιον κρατά ένα χοτ-ντογκ με γέμιση μουστάρδας!

ΠΗΓΗ: εφημερίδα ICookGreek, Τ16 | της Νικόλ Λαφαζάνη

  • Πατάτες φούρνου σαν τηγανητές
    Πατάτες φούρνου σαν τηγανητές
  • Κουτσομούρες με δεντρολίβανο και φρέσκες ντομάτες
    Κουτσομούρες με δεντρολίβανο και φρέσκες ντομάτες
  • Κιμαδοπιτάκια με μετσοβόνε και δαμάσκηνα
    Κιμαδοπιτάκια με μετσοβόνε και δαμάσκηνα
  • Η κολοκυθόσουπα της κυρίας Τούλας
    Η κολοκυθόσουπα της κυρίας Τούλας
  • Τραγανή Φωλιά με ψητά λαχανικά και κατσικίσιο τυρί
    Τραγανή Φωλιά με ψητά λαχανικά και κατσικίσιο τυρί
  • Αυγά με πιπεριές, μανιτάρια και μπέικον
    Αυγά με πιπεριές, μανιτάρια και μπέικον
  • Ζυμαρικά με μανιτάρια α λα κρεμ
    Ζυμαρικά με μανιτάρια α λα κρεμ
  • Μους από ρεβίθια με καραβίδες
    Μους από ρεβίθια με καραβίδες
  •  Σαλάτα με πλιγούρι, φακές και φέτα
    Σαλάτα με πλιγούρι, φακές και φέτα
  • Σνακ με σφολιάτα, ζαμπόν και τυρί
    Σνακ με σφολιάτα, ζαμπόν και τυρί
  • Λαχανάκια Βρυξελλών με τυριά και μπέικον
    Λαχανάκια Βρυξελλών με τυριά και μπέικον
  • Σοκολατένιος κορμός με κρέμα βουτύρου
    Σοκολατένιος κορμός με κρέμα βουτύρου