Κι από τότε, στρείδι-μύδι…

Παρασκευή, 18 Φεβρουαρίου 2011.

Κι από τότε, στρείδι-μύδι…
…ή μήπως μύδι-στρείδι; Ένα χρήσιμο κειμενάκι για όσους παλεύουν ακόμη να ξεχωρίσουν ποιο είναι ποιο.

Από τα τέλη του Γενάρη-αρχές Φλεβάρη τα οστρακοειδή γεμίζουν τα τελάρα των ψαράδων ανοίγοντας το καλύτερο κεφάλαιο όχι της δικής τους ζωής προφανώς, αλλά της ζωής των πιο μερακλήδων εξ ημών, που περιμένουν πώς και πώς να συνοδεύσουν το τσίπουρο, το ούζο ή το κρασί τους με φρέσκα μύδια, στρείδια και άλλα ακαταμάχητα γευστικά δώρα της θάλασσας. Κι ενώ για το κλασικό μυδοπίλαφο οι …γκουρού της ευζωίας και των κορυφαίων γαστριμαργικών απολαύσεων γνωρίζουν ότι θα πρέπει να περιμένουν λίγο ακόμη για να το γευτούν (μέχρι να σκάσουν οι πρώτες ανοιξιάτικες ηλιαχτίδες που θα απογειώσουν τα αρώματα από το φρέσκα κρεμμυδάκια, το μάραθο και το άνηθο, και οι πρώιμες λιακάδες, που θα μυρίζουν Πάσχα, θα ανοίγουν την όρεξη για τα πρώτα ουζάκια της …σεζόν), αντιθέτως για τα αχνιστά μύδια στο κρασί, τα μύδια σαγανάκι και τα παναρισμένα τηγανητά μύδια, οι foodies του μάταιου πλην γοητευτικού τούτου κόσμου ξέρουν πως …η πιο μεγάλη ώρα είναι τώρα.
Έλα, λίγη προσοχή, τα «πίσω θρανία»…
Όμως τι γίνεται με εκείνους τους «ανεπίδεκτους μαθήσεως» που αρνούνται πεισματικά, ύστερα από τόσους τόνους ιλουστρασιόν γαστρο-πληροφόρησης και τόσες ώρες τηλε- μαγειρικής, να ξεχωρίσουν το μύδι από το στρείδι; Εμείς μαζί σας είμαστε, αγαπητοί, και με χαρά μας να τα ξαναβάλουμε κάτω και να τα γευτούμε παρέα, το καθένα όπως του πρέπει, γιατί η άγνοια στην περίπτωση των οστρακοειδών εγκυμονεί κινδύνους.

Λοιπόν: Όταν μιλάμε για στρείδια… εννοούμε εκείνα τα συνήθως ωοειδή, αλλά κάποιες φορές και στρογγυλά, όστρακα με το γκριζωπό, γκριζόλευκο ή γριζοπράσινο χρώμα και την εντελώς ανώμαλη επιφάνεια, τη γεμάτη αυλακιές και εξογκώματα, που δείχνει πολύ βρόμικη. Το μήκος τους μπορεί να φτάσει και τα 10 εκατοστά. Όπως και τα μύδια, ζουν προσκολλημένα σε κάποια επιφάνεια εντός θαλάσσης (όχι μόνο βράχια, αλλά και τοιχώματα πλοίων) κι αν τα ψαρέψετε μόνοι σας, εκτός από το ότι θα …βλαστημήσετε προσπαθώντας να τα ξεκολλήσετε, να ξέρετε ότι πρέπει να τα καταναλώσετε μόνο αν είναι από πεντακάθαρες θάλασσες. Θέλουν άφθονο λεμόνι και ιδιαίτερη προσοχή, γιατί είναι πολύ απορροφητικά στις διάφορες ουσίες που περιέχει το νερό («φιλτράρουν» τεράστιες ποσότητες για να κρατήσουν την τροφή τους) και υπάρχει πάντα κίνδυνος δηλητηρίασης.

Για τα αγορασμένα από την ψαραγορά ή την ταβέρνα στρείδια, ισχύει ο άγραφος νόμος ότι τα καταναλώνουμε μόνο αν είναι ζωντανά –να συστέλλεται δηλαδή η σάρκα τους, όταν τη ραντίσουμε με χυμό λεμονιού. Το περιεχόμενο θα πρέπει να είναι υγρό, καθαρό και άοσμο. Αν αποφασίσουμε να μαγειρέψουμε τα στρείδια (σε κλασικές συνταγές τύπου Ροκφέλερ ή απλώς ψητά ή αχνιστά), θυμόμαστε ότι πρέπει να τα πλύνουμε καλά, να πιέσουμε με ένα μαχαίρι την ένωσή τους για να ανοίξουν.

Όταν αγοράζουμε στρείδια κλειστά, τα κελύφη τους θα πρέπει να μας δυσκολεύουν στο άνοιγμα. Αν πάλι είναι λίγο ανοιχτά, θα πρέπει να κλείνουν μόνα τους ερμητικά με ελάχιστη πίεση πάνω στο κέλυφος. Όταν μιλάμε για μύδια… αναφερόμαστε στα οστρακοειδή με το σαφώς μικρότερο όγκο σε σχέση με τα στρείδια (γύρω στα 5 εκ. μήκος) που μπορεί να είναι γαλαζωπά, μαύρα ή μαυρογάλαζα και η επιφάνειά τους είναι λεία, χωρίς αυλακιές και εξογκώματα.

Τα μύδια καταναλώνονται ωμά, αλλά δίνουν και πολύ νόστιμα ζεστά πιάτα. Πρωταγωνιστούν στις μακαρονάδες θαλασσινών, δίνουν μερακλίδικα σαγανάκια, τα πάνε εξαιρετικά με το ρύζι, είτε γεμιστά είτε στο δημοφιλές μυδοπίλαφο, ανταποκρίνονται στις «σκληρές» απαιτήσεις του τηγανιού εφόσον παναριστούν, αγαπούν το λευκό κρασί, το ελαιόλαδο, το σκορδάκι, αλλά και τη φρέσκια ντομάτα, και τα πάνε περίφημα με τα φρέσκα μεσογειακά μυρωδικά της άνοιξης. Αν δεν τα πάρουμε καθαρισμένα (σε σακουλάκια τη σάρκα με το ζωμό τους), αλλά ολόκληρα με τα κελύφη τους, θα πρέπει να τα πλύνουμε πολύ σχολαστικά, να ξύσουμε τα γένια τους με ένα μαχαίρι και να τα αχνίσουμε σε λίγο νερό ή κρασί. Σε λίγο θα αρχίσουν να ανοίγουν το ένα μετά το άλλο, οπότε μπορούμε να συνεχίσουμε αφαιρώντας τη σάρκα τους και αξιοποιώντας την σε όποια συνταγή θέλουμε. Προσοχή όμως, πρέπει να πετάξετε όσα δεν ανοίξουν με τη διαδικασία του αχνίσματος.
Για όσους δεν είχαν Πολίτισσες γιαγιάδες
Μύδια γεμιστά πολίτικα σαν να βγήκαν απ’ τον τζέντζερη της Λωξάντρας. Θα χρειαστείτε: 24 μεγάλα μύδια (με το κέλυφος), 5 μέτρια κρεμμύδια ψιλοκομμένα, 5 κοφτές κουταλιές της σούπας ρύζι, 1 σκελίδα σκόρδου ψιλοκομμένη, 30 γρ. κουκουνάρι, 30 γρ. σταφίδες, 1 φλιτζάνι του τσαγιού ελαιόλαδο, το χυμό 1/2 λεμονιού, αλάτι, πιπέρι, μπαχάρι, κύμινο, λίγη ζάχαρη, 1/4 φλιτζανιού του τσαγιού λευκό κρασί. Η εκτέλεση έχει ως εξής: Καθαρίζετε, ξεπλένετε και στραγγίζετε τα μύδια. Τα αχνίζετε σε κατσαρόλα με λίγο κρασί μέχρι να ανοίξουν τα κελύφη τους. Ροδίζετε το κουκουνάρι σε 3 κουταλιές της σούπας λάδι. Προσθέτετε το κρεμμύδι και σοτάρετε λίγο. Ρίχνετε κατόπιν το ρύζι, το χυμό του λεμονιού και όλα τα υπόλοιπα υλικά εκτός από το υπόλοιπο λάδι. Κατεβάζετε τη γέμιση από τη φωτιά. Με ειδικό μαχαίρι ανοίγετε το κέλυφος των μυδιών. Βάζετε μία κουταλιά γέμιση, τα κλείνετε και τα δένετε σφιχτά με κλωστή σαν πακέτο. Τοποθετείτε τα μύδια σε πλατιά κατσαρόλα, βάζετε ένα πυρίμαχο πιάτο από πάνω και ρίχνετε το υπόλοιπο λάδι με μισό ποτήρι νερό. Σκεπάζετε την κατσαρόλα και τα σιγοβράζετε για 40’. Όταν είναι έτοιμα, αφαιρείτε το πιάτο και την κλωστή και σερβίρετε.
  • Φιλέτα κοτόπουλου ή γαλοπούλας με πουρέ αβοκάντο
    Φιλέτα κοτόπουλου ή γαλοπούλας με πουρέ αβοκάντο
  • Φιλέτο γαλοπούλας με γλυκάνισο, ροζ πιπέρι και σάλτσα μουστάρδα
    Φιλέτο γαλοπούλας με γλυκάνισο, ροζ πιπέρι και σάλτσα μουστάρδα
  • Πατατόσουπα βελουτέ με γιαούρτι
    Πατατόσουπα βελουτέ με γιαούρτι
  • Χορτόπιτα με ανθότυρο και κουκουνάρι
    Χορτόπιτα με ανθότυρο και κουκουνάρι
  • Τηγανίτες πατάτας με αυγά
    Τηγανίτες πατάτας με αυγά
  • Σπαγγέτι με λαχανικά και μανιτάρια
    Σπαγγέτι με λαχανικά και μανιτάρια
  • Πεϊνιρλί με κολοκυθάκια
    Πεϊνιρλί με κολοκυθάκια
  • Καπνιστό χοιρινό σαγανάκι με τυρί και μουστάρδα
    Καπνιστό χοιρινό σαγανάκι με τυρί και μουστάρδα
  • Κοτόπουλο με μανιτάρια, κρέμα γάλακτος και τυριά
    Κοτόπουλο με μανιτάρια, κρέμα γάλακτος και τυριά
  • Γαρίδες σουβλάκι
    Γαρίδες σουβλάκι
  • Πανακότα με σάλτσα πορτοκαλιού
    Πανακότα με σάλτσα πορτοκαλιού
  • Χορτοκεφτέδες ή σπανακοκεφτέδες
    Χορτοκεφτέδες ή σπανακοκεφτέδες