Απ' τα στραγάλια στη ρεβιθάδα: Ιστορίες με ρεβίθια

Δευτέρα, 18 Μαρτίου 2019. NewsRoom

Απ' τα στραγάλια στη ρεβιθάδα: Ιστορίες με ρεβίθια

FOOD STORIES | Βλέποντας το γαστρονομικό χάρτη της χώρας από ψηλά, θα έλεγε κανείς ότι η ηπειρωτική Ελλάδα δείχνει μια αδυναμία στα φασόλια, ενώ το ρεβίθι είναι το τιμώμενο όσπριο του αιγαιοπελαγίτικου τραπεζιού. 

Θρεπτικά και φθηνά, τα όσπρια ήταν και είναι σημαντικό συστατικό της ελληνικής διατροφής εδώ και αιώνες. Οι Έλληνες παλιότερα τα προμηθεύονταν χύμα απ' τον μπακάλη, σήμερα τα βρίσκουμε πλέον συσκευασμένα, προερχόμενα από συμβατικές ή βιολογικές καλλιέργειες. Στην Ελλάδα, καλλιεργούνται 150.000 – 160.000 στρέμματα με ρεβίθια, κυρίως στη Στερεά Ελλάδα, τη Θράκη και τη Μακεδονία.

Βλέποντας το γαστρονομικό χάρτη της χώρας από ψηλά, θα έλεγε κανείς ότι η ηπειρωτική Ελλάδα δείχνει μια αδυναμία στα φασόλια, ενώ το ρεβίθι είναι το τιμώμενο όσπριο του αιγαιοπελαγίτικου τραπεζιού. Αυτό βέβαια ιστορικά συνδέεται ευθέως με την αντοχή της ρεβιθιάς στο ιδιαίτερο αιγαιοπελαγίτικο κλίμα: ένα ανθεκτικό φυτό που μπορούσε να επιβιώσει στα άνυδρα χώματα και τη ζέστη των Κυκλάδων.

Η παραδοσιακή ελληνική κουζίνα αξιοποιεί τα ρεβίθια σε σούπες, τα κάνει μαγειρευτά ή τα βάζει στο φούρνο. Τα βράζει και τα τηγανίζει για να φτιάξει λαχταριστούς κεφτέδες οσπρίων ή τα καβουρντίζει για να τα μετατρέψει σε στραγάλια, θρεπτικό και φθηνό «ξηροκάρπι». 

Τα στραγάλια είναι ψημένα ρεβίθια, εξαιρετική εναλλακτική επιλογή αντί για ξηρούς καρπούς. Έχουν ελάχιστα λιπαρά, είναι καλή πηγή πρωτεΐνης και υδατανθράκων, περιέχουν φυτικές ίνες και πλεονεκτούν σε σε βιταμίνη Α και σε β-καροτίνη. 

Απ’ τις δημοφιλέστερες παραδοσιακές συνταγές με ρεβίθια είναι η σιφνέικη ρεβιθάδα (στη γάστρα) και οι ρεβιθοκεφτέδες του ίδιου νησιού, το κρητικό ρεβιθόρυζο, τα ρεβιθάτο της Λέσβου (με κρέας) και τα ρεβίθια με μανιάτικο σύγκλινο. 

Ρεβιθάδα στο πήλινο σφραγισμένη με ζυμάρι

Στη Σίφνο, η ρεβιθάδα αποτελούσε μάλιστα το βασικό κυριακάτικο πιάτο. Οι νοικοκυρές την προετοιμάζουν στο σπίτι από το βράδυ του Σαββάτου και -σύμφωνα με όσα αφηγείται ο Γιώργος Πίττας στο βιβλίο του «Οι θησαυροί της ελληνικής γαστρονομίας»- την πηγαίνουν στο φούρνο του χωριού, όπου την αφήνουν να σιγογίνει όλη νύχτα, για να την παραλάβουν την Κυριακή το πρωί, επιστρέφοντας από την εκκλησία. Αν η ρεβιθάδα στη Σίφνο μαγειρεύεται στο πήλινο τσουκάλι για τις ανάγκες της οικογένειας, στα πανηγύρια, όπου προσφέρεται σαν πρώτο πιάτο, μαγειρεύεται σε μεγάλα καζάνια, με κάθε καζανιά να βγάζει πάνω από εκατό μερίδες...

Το ρεβιθένιο ψωμί της Καστοριάς - Φτιάχνεται τη Μ. Εβδομάδα. καταναλώνεται τη Μ. Παρασκευή

Αν και το ρεβιθάλευρο, αλεύρι που παρασκευάζεται από ρεβίθια θεωρείται νεοεισερχόμενο είδος αλευριού, στο χωριό Γέρμας της Καστοριάς, σύμφωνα με το fos-kastoria.blogspot.com, παρασκευάζεται ένα είδος ρεβιθένιου (ρουφτένιο, το λένε τοπικά) ψωμιού. Η ετοιμασία του ξεκινάει τη Μ. Τρίτη και καταναλώνεται τη Μ. Παρασκευή.

  • Φιλέτο μαγειρεμένο σε κρασάτη σάλτσα κρεμμυδιών
    Φιλέτο μαγειρεμένο σε κρασάτη σάλτσα κρεμμυδιών
  • Σπιτικά ραβιόλια γεμιστά με μανιτάρια
    Σπιτικά ραβιόλια γεμιστά με μανιτάρια
  •  Ζυμαρικά με κοτόπουλο, μανιτάρια, γιαούρτι και τυρί
    Ζυμαρικά με κοτόπουλο, μανιτάρια, γιαούρτι και τυρί
  • Φασολάκια με κουκουνάρι και κρεμμυδάκια στρογγυλά
    Φασολάκια με κουκουνάρι και κρεμμυδάκια στρογγυλά
  • Γεμιστό ρολό στη γάστρα με γραβιέρα και καπνιστή πάπρικα
    Γεμιστό ρολό στη γάστρα με γραβιέρα και καπνιστή πάπρικα
  • Σαλιγκάρια με μανιτάρια
    Σαλιγκάρια με μανιτάρια
  • Ταρτάκια µε αλλαντικά και τυριά
    Ταρτάκια µε αλλαντικά και τυριά
  • Τρίγωνα πιτάκια με χόρτα και γιαούρτι
    Τρίγωνα πιτάκια με χόρτα και γιαούρτι
  • Σαλάτα με καβούρι, μάνγκο και καλαμπόκι
    Σαλάτα με καβούρι, μάνγκο και καλαμπόκι
  • Σνίτσελ με γραβιέρα και φασκόμηλο
    Σνίτσελ με γραβιέρα και φασκόμηλο
  • Τυροπιτάκια κουρού με φέτα και κασέρι
    Τυροπιτάκια κουρού με φέτα και κασέρι
  • Πράσινη σαλάτα με ρόδια και καρύδια
    Πράσινη σαλάτα με ρόδια και καρύδια