Λεξικό Μαγειρικής

Βρείτε επεξηγήσεις για τους όρους και τα υλικά που χρησιμοποιούνται στις συνταγές μαγειρικής. Γλωσσάρι μαγειρικής - Λεξικό όρων συνταγών

 

 

ΌροςΓράμμαΟρισμός
Α λα Γκρεκ Α Όρος που χρησιμοποιείται κυρίως στο εξωτερικό και δηλώνει τρόπο μαγειρέματος για λαχανικά, ιδίως μανιτάρια και αγκινάρες. Τα λαχανικά σοτάρονται σε ελαιόλαδο και κατόπιν προστίθεται η ντομάτα και μερικά μυρωδικά όπως μαϊντανός ή κόλιανδρο και άλλα καρυκεύματα. Σερβίρονται κρύα.
Αβγοτάραχο Α Είναι τα αυγά του θηλυκού κεφάλου (μπάφας). Τα γεννά από τις αρχές του Αυγούστου ως τα μέσα του Οκτώβρη. Δύσκολο προϊόν στην κατεργασία του αφού χρειάζεται 7-8 στάδια προτού παραδοθεί στον καταναλωτή: (αλάτισμα, πλύσιμο, πλύσιμο, καλούπωμα, στέγνωμα, κέρωμα σε 7 στρώσεις, ψύξη και τέλος συσκευασία.) Το αβγοτάραχο είναι ένα απόλυτα φυσικό προϊόν, χωρίς συντηρητικά ή οποιαδήποτε πρόσθετη ουσία. Πολύ πλούσιο σε πρωτεΐνες, Ω3 –λιπαρά και σελήνιο, βιταμίνες Α, Β, C , καθώς επίσης σε σίδηρο και ασβέστιο. Έχει υψηλή θρεπτική και ταυτόχρονα χαμηλή θερμιδική αξία. Ήταν γνωστό ήδη στην Αρχαία Ελλάδα. Κάνει καλή παρέα με το ούζο, το τσίπουρο ή τη βότκα αφού αντέχει μια χαρά τα ισχυρά οινοπνεύματα.
Αβοκάντο Α Εξωτικό φρούτο με βουτυρώδη, ουδέτερη γεύση, που χρησιμοποιείται σα λαχανικό. Καλλιεργείται στη Νότια ή την Κεντρική Αμερική καθώς και στο Ισραήλ. Τελευταία φοριέται πολύ στις σαλάτες των εστιατορίων και συνδυάζεται με τα θαλασσινά (γαρίδες, καβούρι) και τα μπλε τυριά (γκοργκοντζόλα, ροκφόρ, στιλτον). Πρέπει να προστίθεται στις σαλάτες την τελευταία στιγμή γιατί η σάρκα του μαυρίζει πολύ εύκολα. Για το λόγο αυτό μόλις το κόψουμε και αφαιρέσουμε το κουκούτσι του το ραντίζουμε με χυμό λεμονιού.
Αγιολί Α Σάλτσα της Νότιας Γαλλίας με βάση τη μαγιονέζα, αρωματισμένη με μπόλικο λιωμένο σκόρδο. Συνοδεύει κυρίως παστό μπακαλιάρο αλλά και ψάρια του γλυκού νερού, σαλάτες με τομάτα, και βραστά κρέατα.
Ακανές Α Παραδοσιακό γλύκισμα του Νομού Σερρών, φτιαγμένο με ζάχαρη, βούτυρο, άμυλο, αμύγδαλα και άμυλο αραβοσίτου. Οπτικά θυμίζει το λουκούμι, αλλά γευστικά κυριαρχεί η γεύση του καβουρντισμένου αμυγδάλου και του πρόβειου κατσικίσιου βουτύρου. Η ιστορία ξεκινά επί Τουρκοκρατίας από την περιοχή Λαϊλιά Σερρών όπου οι μπέηδες έκαναν τις διακοπές τους. Η παρασκευή του γινόταν μέσα σε μεγάλα καζάνια όπου έβραζαν ρετσέλια και πετιμέζια μαζί με το νερό από την πηγή του Λαϊλιά. Το νερό αυτό ήταν δροσερό και ελαφρύ και έδινε όλη τη νοστιμιά στον ακανέ. Αργότερα τα ρετσέλια και τα πετιμέζια αντικαταστάθηκαν με χυμό ζαχαροκάλαμου και νισεσιέ και σήμερα ο χυμός του ζαχαροκάλαμου αντικαταστάθηκε από τη ζάχαρη. Στο πηχτό μείγμα που έβραζε στο καζάνι πρόσθεταν φρέσκο κατσικίσιο βούτυρο και ξηρούς καρπούς. Χρειαζόταν πολύωρο ανακάτεμα του μείγματος και την παλιά εποχή την επίπονη αυτή δουλειά την έκαναν οι δούλοι με ξύλινη κουτάλα. Από τη σύνθεσή της προστακτικής «ακά» (ανακάτευε) και την κατάφαση του «ναι» του δούλου εικάζεται ότι πήρε το όνομά του ο «ακανές». Σήμερα, στην πόλη των Σερρών οι επιχειρήσεις που παρασκευάζουν τον παραδοσιακό ακανέ είναι: ο ακανές Ρούμπου, ο ακανές Βασάκη, ο ακανές Νικολαίδη και ο ακανές Μπουφίδη.
Αρσενικό Α όχι, δεν εννοούμε το δηλητήριο! Αρσενικό λέγεται ένα τυράκι που φτιάχνεται στη Νάξο και στη Σίκινο, για την παρασκευή του οποίου χρησιμοποιείται ίση ποσότητα γάλακτος και ορού γάλακτος.
Αυγάτο Α Καμία σχέση με αυγό. Είναι μια σκοπελίτικη ποιικιλία δαμάσκηνου. Μπορεί να μην είναι πολύ όμορφο στην όψη, αλλά από γεύση σκίζει. Είθισται να γίνεται και γλυκό του κουταλιού.
Βινεγκρέτ Β (ή ντρέσινγκ) Τίποτα περισσότερο από τη σάλτσα της σαλάτας. Στο ντρέσινγκ συχνά περιέχεται και μαγιονέζα ενώ η βινεγκρέτ φέρνει στο δικό μας λαδόξιδο με την προσθήκη πιθανά μουστάρδας ή αρωματικών.
Κακαβιά Κ Πηχτή, νόστιμη ψαρόσουπα από διάφορα μικρά ψάρια, πολύ αγαπητή στους ψαράδες γιατί τη φτιάχνουν με ότι περισσεύει αφού πουλήσουν την ψαριά τους.
Καναπεδάκια Κ Μικρά τρίγωνα ή τετράγωνα από ψωμί φρέσκο ή φρυγανισμένο, αλειμμένα με διάφορα νόστιμα μείγματα και γαρνιρισμένα με τυριά , λαχανικά, αλλαντικά, γαρίδες αυγά κλπ που σερβίρονται ως ορεκτικά.
Κάρδαμο Κ Μπαχαρικό με προέλευση από την Ασία και τη νότιο Αμερική που όμως χρησιμοποιείται σε πολλά πιάτα της ανατολίτικης και της Μεσογειακής κουζίνας. Το κάρδαμο είναι αποξηραμένος καρπός ενός φυτού που ανήκει στην οικογένεια της πιπερόριζας. Έχει πολύ σύνθετη γεύση πικρή και γλυκιά, και θυμίζει ελαφρά το άρωμα του λεμονιού. Είναι ένα από τα συστατικά της σκόνης κάρυ. Οι σπόροι του χρησιμοποιούνται και ολόκληροι σε πίκλες και μαρινάδες.
Καρύκευμα Κ Η προσθήκη μπαχαρικών και αρωματικών σε φαγητά ή σαλάτες για να πάρουν πικάντικη γεύση.
Κέφαλος Κ Λέγεται και μπάφα ή στειράδι και πιο σπάνια γρέντζος ή μυξινάρι. Το πιο ταπεινό ψάρι που βλέπουμε στα λιμάνια αλλά και αυτό από το οποίο βγαίνει το αυγοτάραχο. Αφθονεί στα ιβάρια του Μεσολογγίου και της Λευκάδας. Αν ακούσετε το όνομα πετάλι εννοούν τον κέφαλο που έχει ανοιχτεί στη μέση, ή έχει φιλεταρισθεί, έχει αλατισθεί με χοντρό αλάτι και έχει ψηθεί στα κάρβουνα.
Κομφέτο Κ καμία σχέση με το κομφετί! Το κομφέτο είναι παραδοσιακό κεφαλλονίτικο γλυκό κυδώνι σε ράβδους, με ζάχαρη, μέλι, αμύγδαλο και κανέλα (σαν κυδωνόπαστα)
Κονφί Κ Φρούτα βρασμένα και διατηρημένα μέσα σε ζάχαρη, πολλές φορές με λίγο μπράντι. Η έννοια αναφέρεται και σε κρέατα και πουλερικά διατηρημένα μέσα στο δικό τους λίπος (τα πιο γνωστά είναι το κονφί πάπιας και χήνας) .
Κροκέτες Κ Γαλλική τηγανητή σπεσιαλιτέ με γενικευμένη πια χρήση σε όλες τις ευρωπαϊκές κουζίνες. Γίνονται από μαγειρεμένο και πολτοποιημένο κρέας, κοτόπουλο ή ψάρι, ανακατεμένο με λιωμένες πατάτες, τυρί και μυρωδικά. Πλάθονται σε διάφορα σχήματα, αλείφονται με αυγό, τυλίγονται σε γαλέτα και τηγανίζονται.
Κρουτόν Κ Γαλλικός όρος, για τους μικρούς κύβους τηγανισμένου ή ψημένου ψωμιού του τοστ που προστίθεται για γαρνιτούρα στις σούπες ή στις σαλάτες.
Λικουρίνος Λ ή και λυκουρίνος. Ψαράκι, κέφαλος αλατισμένος και καπνιστός.
Λίτσι Λ εξωτικό φρούτο με κινεζική καταγωγή, του οποίου η καλλιέργεια εξαπλώθηκε σιγά σιγά σε πολλά μέρα του κόσμου. Καλλιεργείται και στην Ελλάδα. Ο καρπός του είναι μικρός και αρωματικός, έχει λεπτό και σκληρό περίβλημα και μικρά εξογκώματα που το κάνουν να μοιάζει με το δικό μας κούμαρο.
Μαντί Μ Φαγητό ανατολίτικο με απλά υλικά και περίπλοκη εκτέλεση που προέρχεται από την Καππαδοκία. Είναι μικρά πουγκάκια που φτιάχνονται με σπιτικό φύλλο γεμισμένα με μια γέμιση κιμά, κρεμμυδιού και μαϊντανού και ψήνονται μέσα σε μία σπιτική σάλτσα ντομάτας. Σερβίρεται με γιαούρτι χτυπημένο με λιωμένο σκόρδο και αραιωμένο με λίγο νερό.
Μαραίνω Μ Το μαλάκωμα ορισμένων λαχανικών όπως τα ξερά ή τα φρέσκα κρεμμύδια , μέσα σε σκεπασμένο σκεύος με λίγο νερό και σε σιγανή φωτιά, ώστε να βγάλουν τους χυμούς τους χωρίς να σοταρισθούν.
Μαρινάρισμα Μ Η παραμονή των τροφίμων σε υγρό για να τα κάνει πιο τρυφερά και νόστιμα. Το υγρό μπορεί να είναι κρασί μηλίτης ή ξύδι που αρωματίζεται με αρωματικά χόρτα, μπαχαρικά, κρεμμύδια και εμπλουτίζεται με λάδι. Μερικές βαλκανικές ή ανατολικές μαρινάδες περιέχουν και γιαούρτι. Η μαρινάδα συνήθως; Σουρώνεται και χρησιμοποιείται σαν βάση για τη σάλτσα που συνοδεύει το υλικό που μαριναρίστηκε.
Μαρουβάς Μ κρητικό κρασί σαν σέρι, που καλλιεργείται στην περιοχή των Χανίων και παλαιώνει σε δρύινα βαρέλια.
Μαστέλο Χίου Μ Προέρχεται από το πλούσιο αγελαδινό χιώτικο γάλα, και είναι ένα μαλακό ισορροπημένο τυρί με μεγάλη θρεπτική αξία μιας και περιέχει πρωτεΐνες, λίπος, βιταμίνες, άλατα. Έχει απαλή υφή και άρωμα γάλακτος, εύπεπτο και γευστικό. Το μαλακό τυρί Χίου Μαστέλο είναι λευκό, με μαλακή υφή μάζας χωρίς επιδερμίδα. Την ελαφρώς αλμυρή του γεύση την οφείλει στην ολιγοήμερη παραμονή του στην άλμη. Η ήπια γεύση του αρέσει πολύ σε μικρούς και μεγάλους. Γίνεται νοστιμότατο σαγανάκι ή ψητό στη σχάρα. Το Μαστέλο είναι ένα επιτραπέζιο τυρί αλλά είναι και ένα θαυμάσιο υλικό για πρωτότυπες συνταγές. Έχει 29% λιπαρά και 48% υγρασία.
Μούλιασμα Μ Το μαλάκωμα τροφίμων με την εμπότιση ή την τοποθέτησή τους σε υγρό για μικρό χρονικό διάστημα.
Μπαρμπουλέ Μ παραδοσιακό γλυκό από την Κεφαλλονιά. Αποτελείται από καραμέλα μελιού και αμύγδαλα που καβουρδίζονται μέσα σε αυτή.
Μπεν Μαρί Μ Κατά λέξη πρόκειται...για το μπανάκι της Μαρίας και είναι μια τεχνική που χρησιμοποιείται κυρίως στη ζαχαροπλαστική για το λιώσιμο της σοκολάτας αλλά ενδείκνυται γενικά όταν θέλετε να δέσετε σάλτσες, σούπες, ζωμούς και κρέμες. Το μπεν-μαρί μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να διατηρήσουμε τα έτοιμα φαγητά ζεστά και με την απαραίτητη υγρασία.
Μπεσαμέλ Μ Η ελληνική Κουζίνα την υιοθέτησε εδώ και πολλά χρόνια μια και αποτελεί το απόλυτο συν στο παστίτσιο, το μουσακά, τα παπουτσάκια και σε πολλά ακόμα αγαπημένα πιάτα. Η κλασική αυτή γαλλική σάλτσα γίνεται με βούτυρο, αλεύρι και γάλα και πήρε το όνομά της από το δημιουργό της Λουΐ ντε Μπεσαμέλ, μαιτρ ντ' οτέλ στην αυλή του Λουδοβίκου του 14ου .
Μπραιζέ Μ Το σιγανό μαγείρεμα κρέατος ή πουλερικού, σε κατσαρόλα, σε ελάχιστο υγρό. Το κρέας ακουμπά συνήθως πάνω σε ένα στρώμα από λαχανικά που το προφυλάσσουν και το διατηρούν ζουμερό. Μεταφέρεται κατόπιν στο φούρνο καλά σκεπασμένο για να αποτελειώσει το ψήσιμό του.
Νισεστές Ν Το άνθος του σιταριού. Χρησιμοποιείται στο άνοιγμα των φύλλων γιατί εμποδίζει να κολλάνε στον πλάστη, αλλά και σαν εκλεκτό αλεύρι που δένει εύκολα χωρίς σβώλους το σαπουνέ χαλβά.
Νούμπουλο Ν Μεζές που έρχεται από την Κέρκυρα ή την Αιτωλοακαρνανία. Πρόκειται για κόντρα φιλέτο χοιρινού περασμένο από χοντρό αλάτι και πιπέρι, που τυλίγεται σε φυσικό έντερο και καπνίζεται σε φωτιά από ξύλο και αρωματικά. Είναι ελαφρώς ροζ στο εσωτερικό και σερβίρεται ωμό σε λεπτές φέτες ως αλλαντικό ή σε συνταγές (π.χ. με μακαρόνια). Η παρασκευή του γίνεται συνήθως το Νοέμβρη κατά τα χοιροσφάγια και τα πρώτα φρέσκα κομμάτια είναι έτοιμα περίπου τα Χριστούγεννα. Λέγεται και νούμπουλο φουμικάδο!
Ντεγκιστασιόν Ν Γαλλικός όρος που περιγράφει τη γευστική δοκιμή φαγητών και ποτών. Μάθετέ το γιατί θα το χρειαστείτε και στα κυριλέ εστιατόρια του εξωτερικού όπου όλοι οι αστεράτοι σεφ προτείνουν το δικό τους menu degustation.
Ντεγκλασάρισμα Ν Η αποκόλληση των κολλημένων χυμών από το εσωτερικό ενός ταψιού ή τηγανιού, με τη βοήθεια κάποιο υγρού, νερού, κρασιού ή ζωμού και μιας ξύλινης κουτάλας. Ο συμπυκνωμένος χυμός που συγκεντρώνεται στο βάθος της κατσαρόλας, μπορεί να αποτελέσει τη βάση της σάλτσας του φαγητού.
Ξινόχονδρος Ξ Ο τραχανάς της Κρήτης και των Κυθήρων. Φτιάχνεται με ξινισμένο γάλα (το αφήνουμε να ξινίσει λίγο 2 μέρες) και το οποίο βράζουμε με ποσότητα γάλακτος( όχι ξινισμένου), αλάτι και αλεσμένο σιτάρι. Ο ξινόχονδρος ξεραίνεται στον ήλιο για 1-2 μέρες και μετά απλώνεται σε εσωτερικό χώρο και στεγνώνεται καλά( ψήνεται και λίγο στο φούρνο στο τέλος) για να ξεραθεί.
Ξύσμα Ξ Το ελαιώδες εξωτερικό μέρος της φλούδας των εσπεριδοειδών που χρησιμοποιείται σαν αρωματικό σε σάλτσες, κρέμες και γλυκίσματα.
Ογκρατέν Ο Φαγητά με υλικά που έχουν ήδη ψηθεί, τα οποία περιχύνονται με μια σάλτσα συνήθως με αυγά και πασπαλίζονται με τυρί. Μπαίνουν για σύντομο χρονικό διάστημα στο φούρνο, τόσο όσο χρειάζεται για να κάνει κρούστα η επιφάνεια.
Ολ σπάις Ο Μπαχαρικό -καρπός ενός αειθαλούς δένδρου με καταγωγή από τη Νότια Αμερική. Το άρωμά του είναι ένα μείγμα από άρωμα κανέλας, γαρύφαλλου και μοσχοκάρυδου και χρησιμοποιείται στη μαγειρική και ζαχαροπλαστική για να αρωματίζει ραγού με μοσχάρι, πίκλες, μηλόπιτες, στη σάλτσα ντομάτα, κέικ με φρούτα, πουτίγκες κα μαρινάδες.
Πασπάλισμα Π Ελαφριά επικάλυψη τροφών με αλεύρι, ζάχαρη άχνη ή άλλη λεπτή σκόνη.
Πάστωμα Π Συντήρηση μέσα σε ξύδι ή άλμη. Εφαρμόζεται ιδιαίτερα σε παχιά ψάρια όπως η ρέγκα. Η τεχνική χρησιμοποιείται και για το κρέας.
Πέστο Π Ένα ζυμαρικό ή έστω ένα θαλασσινό με παραλλαγή πέστο δε λείπει πια από το μενού κανενός Έλληνα σεφ που θεωρεί ότι υπηρετεί τη δημιουργική μαγειρική. Βέβαια η πατρότητα της διάσημης σάλτσας πρέπει να αναζητηθεί στη Γένοβα της Ιταλίας. Ετοιμάζεται με φρέσκο βασιλικό, σκόρδο, κουκουνάρι, τυρί ιταλικό (πεκορίνο ή παρμεζάνα) και λάδι, όλα χτυπημένα στο γουδί.
Πηκτίνη Π Απαραίτητη για το πήξιμο της μαρμελάδας, βρίσκεται στη φύση σε μερικά φρούτα και λαχανικά αλλά παράγεται και τεχνητά. Είναι ένας υδατάνθρακας που ανήκει στην οικογένεια των πολυσακχαριτών.
Ποντς Π Ζεστό ρόφημα που συνηθίζεται τα Χριστούγεννα. Το όνομα προέρχεται από την ινδιάνικη λέξη που σημαίνει «πέντε» και αναφέρεται στα 5 κύρια συστατικά του, δηλαδή: στο οινοπνευματώδες ποτό(π.χ ρούμι), στο νερό, τη ζάχαρη, το λεμόνι και τα μπαχαρικά.
Ποσάρισμα Π Το μαγείρεμα των ευαίσθητων τροφών όπως ψάρια ή αυγά μέσα σε υγρό(νερό ή ζωμό) που σιγοβράζει (σα να τρέμει), σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία.
Πραλίνα Π Καραμελωμένα και ψιλοκοπανισμένα αμύγδαλα που χρησιμοποιούνται σαν αρωματικό σε παγωτά, γλυκά και κρέμες.
Ραγού Ρ Γαλλικός όρος που έχει διεθνοποιηθεί και χρησιμοποιείται για να περιγράψει ένα φαγητό κατσαρόλας με κρέας ή κοτόπουλο, λαχανικά και πηχτή σάλτσα.
Ραμπουτάν Ρ είναι ένα φρουτάκι, κόκκινο, σχετικά τρομακτικό στην όψη αλλά πολύ εξωτικό που έρχεται από την Ινδονησία, τις Φιλιππίνες, τη Μαλαισία και αλλού στην Νοτιαανατολική Ασία. Θυμίζει λίγο το λίτσι. Το όνομά του βγαίνει από την Ινδονησιακή λέξη rambutan που σημαίνει τρίχες, επειδή πάνω στην κόκκινη επιφάνειά του έχει ένα κάλυμμα από... τριχίδια.
Ριζότο αλά Μιλανέζε Ρ Το πιο γνωστό από τα ιταλικά ριζότο που περιέχει εκτός από το ρύζι ψιλοκομμένα και σοταρισμένα κρεμμύδια, ζωμό κρέατος ή πουλερικών, λευκό κρασί, σαφράν και παρμεζάνα. Σερβίρεται είτε μόνο του σαν αυτοτελές πιάτο ή σαν συνοδευτικό του μοσχαρίσιου όσο μπούκο. Εμείς στην Ελλάδα αγαπάμε το Κοτόπουλο Μιλανέζα όπου όμως το ρύζι δε γίνεται με σαφράν, αλλά με αυγολέμονο.
Ροκφόρ Ρ Το διάσημο σε όλο τον κόσμο μπλε γαλλικό τυρί από κατσικίσιο γάλα που τα τελευταία χρόνια έχει μεγάλο σουξέ και στην Ελλάδα. Είναι αδύνατο να αναπαραχθεί αλλού παρά μόνο στη περιοχή του, στις ειδικές σπηλιές με το ειδικό κλίμα και τα ρεύματα αέρος. Είναι ένα πλούσιο τυρί με κρεμώδη, απαλή υφή και ταιριάζει στις σαλάτες, στις σούπες και στα ογκρατέν.
Ροστ Μπιφ Ρ Νουά ψημένο στο φούρνο και σερβιρισμένο παραδοσιακά μαζί με πουτίγκα γιορκσάιρ και μουστάρδα ή σάλτσα χορσράντις!!. Αυτά για τους Εγγλέζους που είναι το εθνικό τους κρέας. Εμείς το υιοθετήσαμε, αλλά το συνοδεύουμε με πουρέ ρύζι ή ζυμαρικά.
Ρού Ρ Γαλλικός μαγειρικός όρος που όμως τον έχουν οικειοποιηθεί και οι Έλληνες σεφ – οπότε τον διαβάζετε στα βιβλία τους. Πρόκειται για ένα μίγμα από λιωμένο λίπος και αλεύρι, που χρησιμεύει για να πήζει τα υγρά και είναι η βάση για πολλές σάλτσες, όπως η μπεσαμέλ. Οι αναλογίες του λίπους με το αλεύρι ποικίλουν ανάλογα με την επιθυμητή πυκνότητα της σάλτσας.
Ρουαγιάλ Γλάσο Ρ Ένα πολύ πυκνό άσπρο γκλάσο από ζάχαρη άχνη και ασπράδια. Χρησιμοποιείται για διακόσμηση στις τούρτες ,στα κοκάκια και τα παστάκια των ζαχαροπλαστείων.
Ρύζι για ριζότο Ρ Ιταλικό άσπρο ρύζι με στρογγυλούς κόκκους κατάλληλο για τα ριζότο. Έχει την ιδιότητα να απορροφά περισσότερο υγρό από τα υπόλοιπα ρύζια χωρίς να λασπώνει. Μια γνωστή ποικιλία είναι το Arborio και το Carnaroli . Η δική μας αντιπρόταση είναι το ρύζι Καρολίνα και το ρύζι γλασέ που χρησιμοποιούμε και στα γεμιστά.
Σαβαρέν Σ (και Μπαμπάς) Στρογγυλά κέικ με τρύπα στη μέση, που γίνονται με μια αφράτη ζύμη που περιέχει και μαγιά. Περιχύνονται κατόπιν με σιρόπι από ρούμι ή αλείφονται με μαρμελάδα και σερβίρονται με σαντιγί ή κρέμα ζαχαροπλαστικής και στο κέντρο γεμίζονται με φρούτα.
Σαλμί Σ Ραγού με κυνήγι με πλούσια σάλτσα από κόκκινο κρασί. Το κρέας επειδή είναι σκληρό ψήνεται πρώτα στον φούρνο και εν συνεχεία αποτελειώνει το ψήσιμό του στην κατσαρόλα
Σαμπαγιόν Σ (ή Ζαμπαγιονέ) Ελαφριά σάλτσας φτιαγμένη με κρόκους αυγών, ζάχαρη, σέρυ ή γλυκό κρασί και νερό. Καμιά φορά στη σάλτσα προστίθεται κρέμα γάλακτος. Σερβίρεται μαζί με γλυκά με φρούτα.
Σαρλότ Σ Με το όνομα αυτό αποκαλούνται δύο γλυκά που φτιάχνονται μέσα σε ειδική στρογγυλή και βαθιά φόρμα. Το ένα τρώγεται ζεστό και το αποτελείται από στρώσεις σαβουαγιάρ, βούτυρο και μήλα κομπόστα. Το άλλο και περισσότερο γνωστό, η σαρλότ ρύς, τρώγεται κρύο και αποτελείται από ζελέ φρούτου, σαβουαγιάρ και μια πλούσια κρέμα.
Σατομπριάν Σ Ένα διπλό φιλέτο μοσχαρίσιο, από την καρδιά του φιλέτου. Ψήνεται στη σχάρα και συνήθως αποτελεί πιάτο για δύο άτομα.
Σαφράν Σ (ζαφορά ή κρόκος) Το ακριβότερο ίσως μπαχαρικό στον κόσμο, από τους αποξηραμένους στήμονες του φυτού κρόκος. Το άρωμά του είναι μοναδικό και χρωματίζει τις τροφές με ένα βαθύ κόκκινο χρώμα. Αποτελεί βασικό συστατικό στην Ισπανική, Ανατολική και Ασιάτικη κουζίνα. Στην Ελλάδα καλλιεργείται στην Κοζάνη.
Σέρι Σ Έτσι ονομάζονται μια κατηγορία ισπανικών κρασιών αναμεμειγμένων με μπράντι που έχουν διαβαθμίσεις από το ξηρό-μέτριο έως γλυκό σέρυ. Χρησιμοποιείται σαν απεριτίφ, αλλά έχει και πολλές χρήσεις στην μαγειρική-ζαχαροπλαστική.
Σίτεμα Σ Το κρέμασμα κρέατος (συνηθέστερα κυνηγιού) σε τσιγκέλια για ορισμένο χρονικό διάστημα ώστε να γίνει πιο τρυφερό.
Σκαλοπίνια Σ Ιταλικός όρος για λεπτές φέτες μοσχαρίσιου ή χοιρινού φιλέτου, που είτε πανάρονται με αυγό και γαλέτα και τηγανίζονται σε λάδι ή βούτυρο σαν τα σνίτσελ, είτε ψήνονται στην κατσαρόλα με γλυκό κρασί και κρέμα.
Σομελιέ Σ Γαλλικός όρος για τον σερβιτόρο που είναι ειδικός σε θέματα κρασιού.
Σορμπέ Σ Παγωμένο επιδόρπιο από χυμό φρούτου, ζάχαρη και μαρέγκα. Σερβίρεται στο τέλος ενός γεύματος σαν γλυκό ή στη μέση ενός επίσημου γεύματος για να ξεκουράσει και να προετοιμάσει τον ουρανίσκο για τα πιάτα που θα ακολουθήσουν.
Σοτάρω Σ Γαλλικός όρος που σημαίνει τηγανίζω ελαφρά, κρέας ή λαχανικά, μέσα σε λίγο λίπος, σε ρηχό τηγάνι, ώσπου να πάρουν ένα ομοιόμορφο χρυσόξανθο χρώμα.
Ταμπάσκο Τ Σάλτσα καυτερή φτιαγμένη από ένα είδος κόκκινης καυτερής πιπεριάς. Δίνει γεύση και στα ελληνικά κοκκινιστά πιάτα καθώς επίσης σε μαρινάδες, ντρέσινγκς για σαλάτες και σάλτσες για ψητά στα κάρβουνα.
Ταμπουλέ Τ (ή Ταμπούλι) Σαλάτα από τις πιο γνωστές της Μ. Ανατολής φτιαγμένη με πλιγούρι, κρεμμύδι, δυόσμο, μαϊντανό, ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού και άλλα καρυκεύματα.
Ταρατόρ Τ (ή Ταρατόρε) Σπεσιαλιτέ από τα Βαλκάνια, ιδίως την Βουλγαρία. Το ταρατόρ είναι κρύα σούπα αγγουριού με γάλα, χυμό λεμονιού, σκόρδου και μαϊντανό.
Ταρτάρ Τ Mαγιονέζα αρωματισμένη με κομμένα αγγουράκια τουρσί, κάππαρη και μαϊντανό. Σερβίρεται συνήθως με ψάρι.
Τεμπάλ Τ Γαλλικός όρος για πήλινη ή μεταλλική φόρμα σε σχήμα φλιτζανιού, που στρώνεται με ζυμαρικό ή ρύζι και γεμίζεται με κρεμώδες μείγμα από κρέας, ψάρι ή λαχανικά. Ψήνεται το φαγητό στη φόρμα, αναποδογυρίζεται και σερβίρεται με σάλτσα.
Τερίν Τ Πήλινο πυρίμαχο σκεύος με σκέπασμα, σε μακρόστενο σχήμα, που χρησιμοποιείται συνήθως για το ψήσιμο πατέ. Πολλές φορές δίνει το όνομά του και στα πατέ που ψήθηκαν σε αυτό.
Τουλούμπα Τ Σιροπιαστό γλυκό του τηγανιού που συνηθίζεται σε πολλές περιοχές της Ελλάδας φτιαγμένο με αλεύρι αυγά και νερό. Η σφιχτή ζύμη παίρνει σχήμα από κορνέ τηγανίζεται σε άφθονο καυτό λάδι και σιροπιάζεται αμέσως.
Τράϊφλ Τ Αγαπητό παραδοσιακό Βρετανικό γλυκό. Αποτελείται από παντεσπάνι περιχυμένο με σέρι, μια ελαφριά κρέμα με αυγά, σαντιγύ και μεγάλη ποικιλία από στολίσματα. Υπάρχουν αναρίθμητες μοντέρνες εκδοχές που περιέχουν ζελέ φρούτα, λικέρ, αμύγδαλα κτλ.
Τρούφα Τ Εδώδιμο μανιτάρι που φύεται κάτω από την επιφάνεια της γης σε ρίζες δένδρων και είναι το πιο σπάνιο και ακριβό μανιτάρι από όλα τα υπόλοιπα. Υπάρχει η γαλλική μαύρη τρούφα από το Περιγκόρ και η ιταλική άσπρη τούφα από το Πιεμόντε, που έχει και εντονότερο άρωμα και συνήθως σερβίρεται ωμή, ψιλοκομμένη ή τριμμένη, π.χ πάνω από πιάτα με ζυμαρικά. Το σπάνιο αυτό έδεσμα σερβίρεται συνήθως με πιάτα υψηλής γαστρονομίας, όπως το φουά-γκρα (συκώτι χήνας). Επί αιώνες η εξόρυξή του γίνεται με ειδικά εκπαιδευμένα γουρούνια ή σκύλους, τα οποία εντοπίζουν την τρούφα από τη μυρωδιά της, επειδή δεν φαίνονται στην επιφάνεια της γης.
Τρούφες Τ Μικρά, γλυκά μπαλάκια με πλούσια γεύση, συνήθως με βάση σοκολάτα. Αρωματίζονται συνήθως με λικέρ ή καφέ και τυλίγονται με κακάο σκόνη και τριμμένη σοκολάτα.
Τσάγαλο Τ Το φρέσκο αμύγδαλο με την πράσινη «φορεσιά». Το βρίσκουμε σε μερικά μανάβικα και σε πάγκους της λαϊκής το Σεπτέμβρη και τον Οκτώβρη. Διατηρείται 10-15 μέρες στο ψυγείο.
Τσίλι Τ Σκόνη και σάλτσα . Η σκόνη είναι ένα μείγμα μπαχαρικών με βάση την καυτερή πιπεριά, όπου προστίθεται κόκκινη γλυκιά πιπεριά, κύμινο τριμμένο, ρίγανη και σκόρδο. Η σάλτσα είναι μια κέτσαπ επίσης πολύ καυτερή.
Φαρφάλες Φ Κοντό ζυμαρικό που μοιάζει στο σχήμα με φιογκάκι.
Φατζ Φ Ένα μαλακό γλυκό παρασκεύασμα που συνηθίζεται στην Αγγλία και στη Αμερική από σιρόπι, γάλα, βούτυρο και μπαχαρικά. Καμιά φορά στο μείγμα προστίθενται ξηροί καρποί, φρούτα, σοκολάτα ή καφές.
Φατουράδα Φ Τσιριγώτικο (από τα Κύθηρα) ποτό με βάση το τσίπουρο, ένα δεμένο σιρόπι και τις φλούδες μανταρινιού. Αρωματίζεται με κανέλα και γαρίφαλα και πίνεται ευχάριστα σα σφηνάκι τα χειμωνιάτικα βράδια.
Φιλέ Μινιόν Φ (filet mignon) Γαλλικός όρος για μικρό μοσχαρίσιο φιλέτο που συνήθως ψήνεται στη σχάρα ή τηγανίζεται.
Φιμέ Φ Γαλλικός όρος για συμπυκνωμένο ζωμό ψαριού που έχει γίνει με μικρά κομματάκια ψαριών.
Φλαμπέ Φ Γαλλικός όρος που σημαίνει το να περιχύνει κανείς τροφές με ζεσταμένο αλκοόλ και να το ανάβει πριν να το σερβίρει.
Φοντί Φ Γαλλικός όρος που σημαίνει λιωμένο. Η πιο γνωστή είναι η φοντί τυριού που φτιάχνεται με γραβιέρα ή έμενταλ και λιώνει στο ειδικό σκεύος, μαζί με κρασί, σκόρδο και κιρ. Κύβοι ψωμιού στερεωμένοι σε ειδικά πιρούνια με μακριά λαβή, βουτιούνται στο μείγμα και τρώγονται αμέσως στο τραπέζι από τους συνδαιτυμόνες.
Φούλ με Ντάμες Φ Λαχανικό από την οικογένεια των κουκιών. Είναι πολύ δημοφιλές στη Μέση Ανατολή και ιδιαίτερα στην Αίγυπτο, όπου αποτελεί τη βάση για το εθνικό τους πιάτο που έχει το ίδιο όνομα. Αποτελείται από βρασμένα φουλ μεντάμ και φακές, λιωμένα και αναμεμειγμένα με λιωμένο σκόρδο, λάδι και χυμό λεμονιού. Το πιάτο καρυκεύεται με διάφορα μπαχαρικά και γαρνίρεται με ψιλοκομμένα βραστά αυγά.
Φρεντσς Ντρέσινγκ Φ Tο λαδόξιδο ή το λαδολέμονο για τους Γάλλους. Γίνεται με λάδι, αλάτι, πιπέρι και ξύδι ή χυμό λεμονιού. Για όλες τις σαλάτες.
Φριτάτα Φ Ένα είδος ομελέτας που περιέχει λαχανικά, τυριά ή και ψιλοκομμένο κρέας ή ψάρι. Σερβίρεται κομμένη σε τρίγωνα.
Φριτούρα Φ (ή Φριτό Μίστο) Ιταλική σπεσιαλιτέ από μικρά κομμάτια λαχανικών ή ψαριών που τυλίγονται με κουρκούτι (προαιρετικά) και τηγανίζονται σε μπόλικο καυτό λάδι σε τηγάνι ή σε φριτέζα.
Φτωχογιάννης Φ Ή Φτωχογιάννος λέγεται –λόγω της προσιτής τιμής του- στην Κρήτη ο παστός μπακαλιάρος. Τον τηγανίζουν συνήθως με κουρκούτι στο οποίο έχουν προσθέσει τριμμένο κολοκύθι.
Χαλούμι Χ Κυπριακό τυρί φτιαγμένο από γάλα κατσίκας ή προβατίνας. Είναι αλμυρό τυρί, διατηρείται σε άλμη και είναι ιδανικό για ψήσιμο και τηγάνισμα.
Χαρίσσα Χ Πολύ καυτερή σάλτσα από καυτερές πιπεριές, χαρακτηριστική στην μαγειρική της Βορείου Αφρικής. Μοιάζει με τον τοματοπελτέ και χρησιμοποιείται για καρύκευμα.
Χορσράντις Χ Μια δυνατή κρεμώδης σάλτσα φτιαγμένη από κρέμα γάλακτος, τριμμένο χρένο, χυμό λεμονιού, ξύδι και καρυκεύματα. Σερβίρεται με το εγγλέζικο ροστ-μπηφ, με καπνιστή πέστροφα ή σκουμπρί.
Χούμους Χ Ορεκτικό από τη Μέση Ανατολή. Είναι πουρές ρεβιθιού μαζί με ταχίνι, σκόρδο, ελαιόλαδο και μαϊντανό. Συνοδεύεται με μαύρες ελιές και πίτα. Είδος μανιταριού.
Χρένο Χ Aνήκει στην οικογένεια του λάχανου. Είναι μια καφέ κυλινδρική ρίζα που έχει σάρκα με χρώμα υπόλευκο, είναι σκληρή και συνήθως τρίβεται πριν χρησιμοποιηθεί. Έχει γεύση δυνατή, καυτερή, με χαρακτηριστικό άρωμα. Χρησιμοποιείται σα βάση της ομώνυμης σάλτσας.

 

 

 
.