Τα κρασάτα στηρίζουν τη Σαρακοστή

Κυριακή, 05 Μαρτίου 2017.

Τα κρασάτα στηρίζουν τη Σαρακοστή

Ένας ζεστός μεζές μαγειρεμένος με κρασί ήταν ανέκαθεν από τους πλέον ευπρόσδεκτους, είτε σερβιριζόταν σε επίσημη ροτόντα είτε στο κλασικό τραπεζάκι καφενείου. Ειδικά τις μέρες της Σαρακοστής, τα λεγόμενα «κρασάτα» δεν είναι απλώς ευπρόσδεκτα, αλλά σχεδόν επιβεβλημένα!

Οι Ελληνίδες νοικοκυρές -και οι Έλληνες νοικοκύρηδες βεβαίως βεβαίως- από νωρίς ανακάλυψαν ότι το κρασί συνδυασμένο με το ελαιόλαδο και το κρεμμύδι μπορούσε να δώσει νεύρο και σπιρτάδα στα μαγειρευτά τους, προσφέροντας εξαιρετικά γευστικές σάλτσες. Έτσι, δίπλα στα παραδοσιακά κοκκινιστά επινόησαν και μια δεύτερη κατηγορία «άσπρων πιάτων», που δεν είχαν ανάγκη τον πελτέ και την ντομάτα. Ο λόγος για τα κρασάτα, ένα εξαιρετικά ενδιαφέρον κεφάλαιο (και) της ελληνικής γαστρονομικής παράδοσης. Αξιοποιώντας το κρασί ως επιφανή «γκεστ σταρ», πέτυχαν με τους ίδιους πρωταγωνιστές, δηλαδή το κοτόπουλο, το χοιρινό, το κυνήγι ή το ψάρι και τα θαλασσινά (στις περιοχές όπου αφθονούσαν), να δημιουργούν ενδιαφέρουσες εναλλαγές στο καθημερινό τραπέζι. Πρόσθεταν το κρασί στην κατσαρόλα αφού είχαν τσιγαρίσει στο ελαιόλαδο το κρεμμύδι και τις μερίδες του κρέατος, του κοτόπουλου, των θαλασσινών κ.λπ. Έκλειναν αμέσως το καπάκι «για να μη χαθεί η μυρωδιά» και μόλις άκουγαν το χαρακτηριστικό «τσιρτσίρισμα» που κάνουν τα υλικά όταν απορροφήσουν τους ζωμούς και είναι στο τσακ να ...αρπάξουν, ξανάνοιγαν την κατσαρόλα και πρόσθεταν το βασικό ζωμό ή το νερό, για την τελική φάση του μαγειρέματος. Ακόμη και σήμερα αυτή είναι η πιο συνηθισμένη «τακτική» σβησίματος με κρασί.

Τα κρασάτα της Σαρακοστής. Κουζίνα της νηστείας χωρίς κρασί δε γίνεται. Και σ’ αυτό συνηγορούν δύο βασικοί παράγοντες:

Πρώτον, με την απουσία του κρέατος, των αυγών και των γαλακτοκομικών, ο γευστικός ορίζοντας στενεύει χαρακτηριστικά πολύ. Τόσο, ώστε ακόμη και το παιχνίδι με τις σάλτσες -που είθισται να χρησιμοποιούνται για να μεταμορφώνουν γευστικά τις βασικές πρώτες ύλες- να ξεμένει από θρυλικούς παίκτες όπως το αυγολέμονο για την παραδοσιακή κουζίνα ή την κρέμα γάλακτος για τη νεοελληνική. Η ντομάτα και το κρασί μοιάζουν να είναι οι μόνες εύκολες στην καθημερινότητα εναλλακτικές οδοί που ανοίγονται μπροστά στο μάγειρα ή τη μαγείρισσα ενός νηστίσιμου μαγειρευτού. Αν το θέλει κόκκινο, θα διαλέξει την πρώτη, αν το θέλει λευκό, τη δεύτερη.

Δεύτερον, η θαυμαστή γευστική σχέση που αναπτύσσεται μεταξύ του οίνου και των θαλασσινών - των πιο συνηθισμένων και πιο αγαπητών πρωταγωνιστών των ημερών αυτών. Είτε πρόκειται για οστρακοειδή και οστρακόδερμα, όπως τα μύδια, οι γαρίδες και οι καραβίδες, είτε πρόκειται για μαλάκια, όπως το χταπόδι και οι σουπιές, το πάντρεμα με το κρασί αποδεικνύεται «ύμνος στη γευστική ισορροπία». Κι αυτό γιατί μπορεί μια ντοματένια σάλτσα να είναι πολύ πιο πλούσια και χορταστική -ειδικά αν συνυπολογίσουμε το ψωμί που βουτάμε εντός της- συμπεριφέρεται όμως άθελά της επιθετικά στους ντελικάτους πρωταγωνιστές της θάλασσας και τους «καπελώνει» με τον πληθωρικό της χαρακτήρα.

Αντίθετα, το κρασί συνεισφέρει διακριτικά με τη σπιρτάδα του και το άρωμά του, αφήνοντας ταυτόχρονα χώρο στα μύδια, το χταποδάκι ή τις σουπιές να ξεδιπλώσουν κι αυτά τις τόσο ιδιαίτερες θαλασσινές προσωπικότητές τους -εξίσου ευγενικά στέκεται στα χορταρικά και τα φρέσκα ανοιξιάτικα μυρωδικά. Από τα θαλασσινά πολύ δημοφιλείς στην ελληνική κουζίνα, ιδιαίτερα τις μέρες της Σαρακοστής, είναι οι κρασάτες σουπιές με το σπανάκι, το κρασάτο χταποδάκι καθώς και τα μύδια, είτε σερβίρονται μόνα τους, αχνιστά, είτε ως βασική παράμετρος ενός λαχταριστού μυδοπίλαφου ή μιας θεσπέσιας σπαγγετάδας.

Ποιο κρασί άραγε; Το ερώτημα «ποιο κρασί με ποιο φαΐ» θα συμφωνήσετε πως συγκαταλέγεται στα χιλιοακουσμένα και σίγουρα χιλιοαπαντημένα στο χώρο της μαγειρικής ερωτήματα. Αντιθέτως, το ερώτημα «ποιο κρασί σε ποιο φαΐ» δε φαίνεται να απασχολεί τόσο. Άλλοι θα διαλέξουμε «όποιο κρασί βρούμε ανοιχτό στο ψυγείο» κι άλλοι «εκείνο το φθηνό, στο πλαστικό μπουκάλι». Κάποιοι πιθανώς θα ακολουθήσουν ενστικτωδώς και στο μαγείρεμα τον πρακτικό κανόνα της οινοποσίας: λευκό για τα λευκά κρέατα ή όσα έχουν λευκή σάλτσα και τα ψάρια, κόκκινο για τα πιο πλούσια μαγειρεμένα κόκκινα κρέατα και τα κοκκινιστά. Παρότι και ο κανόνας αυτός -όπως κάθε κανόνας- έχει τις εξαιρέσεις του, στην καθημερινή μαγειρική αποδεικνύεται σχετικά ασφαλής.

Δύο πρακτικά tips ακόμη. Υπάρχει μια βασική -και πολύ απλή- αρχή πάνω στην οποία μπορεί με ασφάλεια να στηριχτεί κανείς για ένα everyday cooking with wine: κρασί που είναι καλό για να το πιεις είναι καλό και για να το μαγειρέψεις. Αυτό σημαίνει ότι δε χρησιμοποιούμε ποτέ κρασί-«ξίδι» που ξέμεινε για το φαγητό μας. Σε ανάλογη περίπτωση προτιμούμε το ίδιο το ξίδι, που δίνει και εξαιρετικά πιάτα (βλέπε χταπόδι ξιδάτο). Θυμόμαστε πάντα ότι κρασί που δεν πίνεται, δεν τρώγεται κιόλας! Μια δεύτερη, πρακτική και οικονομική συμβουλή είναι η εξής: ποιο κρασί σκοπεύετε να σερβίρετε με το κρασάτο φαγητό σας; Ε, απ’ αυτό χρησιμοποιήστε λίγο κατά την παρασκευή του φαγητού και το υπόλοιπο ...στην υγειά σας!