Ξινόμαυρο, ο απόλυτος ερυθρός

Σάββατο, 22 Οκτωβρίου 2016. Νίκος Χατζάκης

Ξινόμαυρο, ο απόλυτος ερυθρός

Ας γνωρίσουμε το κρασί που αποτελεί ίσως τον εκλεκτότερο οινικό εκπρόσωπο της Ελλάδας στο εξωτερικό.

Το Ξινόμαυρο είναι ένας δυναμίτης, με πληθωρικό, αρρενωπό άρωμα, ανεπανάληπτο στόμα και βιρτουόζα γεύση. Είναι από μόνο του μια γευστική περιπέτεια. Πρόκειται για την απέραντη, την απόλυτη ποικιλία που μας κάνει να πίνουμε στην υγειά της και που διόλου δεν κοκκινίζουμε –ούτε και ξινομαυρίζουμε- όταν μας εκπροσωπεί στο εξωτερικό. Το Ξινόμαυρο καλλιεργείται σχεδόν κατ’ αποκλειστικότητα στη Βόρεια Ελλάδα και κυρίως στην περιοχή της Μακεδονίας και αρκετά οινοποιεία εξάγουν το μεγαλύτερο μέρος της παραγωγής τους σε Ξινόμαυρο.

Ταυτότητα και διαβατήριο. Ξινόμαυρο λοιπόν ή αλλιώς Μαύρο Ναούσης, Μαύρο Ναουστινό, Ξινόγκαλτσο ή Ποπόλκα. Η κυριότερη κι ευγενέστερη ντόπια ερυθρή ποικιλία της Βόρειας Ελλάδας, που αγαπά τις προκλήσεις, λατρεύει τα ψηλά βουνά και τις χαμηλές θερμοκρασίες, έχει χαρακτηριστικά που τα μαρτυρά πρώτο και καλύτερο το όνομά της: οξύτητα που «κόβει» και πριονίζει (εξ ου και το Ξινό), πλούσιο ερυθρό και σκούρο κόκκινο χρώμα (εξ ου και το Μαύρο). Πολύπλοκα αρώματα που χαρακτηρίζονται από την αίσθηση ντομάτας και ελιάς, αλλά και σκούρων μαύρων φρούτων, όπως φρούτων του δάσους, βανίλιας και δαμάσκηνου, που συν τω χρόνω μετατρέπονται σε γλυκές ευωδιές μαρμελάδας και πικάντικων μπαχαρικών. Συνήθως τα κρασιά από Ξινόμαυρο έχουν μέτριου όγκου σώμα, χαρακτηρίζονται από ξεχωριστή φινέτσα, από υψηλό αλκοόλ κι οξύτητα, αλλά και από τανίνες που προσδίδουν στυφάδα ανάλογα με την ωριμότητα του κρασιού και τη μαεστρία του οινοποιού. Εκλεκτότερη εκδοχή του Ξινόμαυρου έχει αποδειχτεί ότι δίνει η περιοχή της Νάουσας, όπου το σταφύλι οινοποιείται µόνο του, δίνοντας το οµώνυµο κρασί ΠΟΠ (Προστατευόµενη Ονοµασία Προέλευσης) Νάουσα. Όµως σε συνοινοποίηση µε 20% Νεγκόσκα, την έτερη ερυθρή ποικιλία, δίνει τα περίφηµα, ντελικάτα κρασιά ΠΟΠ «Γουµένισσα», όπου το Ξινόµαυρο εκφράζεται µε έναν διαφορετικό πλην πολύ ενδιαφέροντα τρόπο, όπως επίσης και τα κρασιά της Ρα-ψάνης, ΠΟΠ και αυτά, όπου το Ξινόµαυρο συνοινοποιείται µαζί µε τις ερυθρές ποικιλίες Σταυρωτό και Κρασάτο. Πέρα από την ΠΟΠ σκηνή, το Ξινόµαυρο «ροκάρει» και σε άλλες περιοχές, όπου είναι συνιστώµενη ποικιλία, δίνοντας κρασιά ΠΓΕ (Προστατευόµενης Γεωγραφικής Προέλευσης) ή και επιτραπέζια.

Ξινόµαυρο και βαρέλι. Πλούσιο σε τανίνες, το φρέσκο κρασί έχει ανάγκη να παραµείνει στο βαρέλι. Με τον τρόπο αυτό, ωριµάζοντας, θα µαλακώσει και οι τανίνες του θα γίνουν λιγότερο αιχµηρές. Αυτό συνεπάγεται πως η στυφάδα του θα γίνει πιο ευγενική και ευχάριστη. Μάλιστα σύµφωνα µε το νόµο το Ξινόµαυρο πρέπει να παλαιώνει σε βαρέλια για τουλάχιστον ένα χρόνο. Ανάλογα όµως µε τον τρόπο που έχει οινοποιηθεί, αποκτά λιγότερο ή περισσότερο τη δυνατότητα µακράς παλαίωσης. Έτσι τα περισσότερα ερυθρά κρασιά από αυτή την ποικιλία παραµένουν για 2, 3, 4 ή και περισσότερα χρόνια σε βαρέλι, ενώ επίσης εξακολουθούν να ωριµάζουν και µετά την εµφιάλωσή τους, µε αποτέλεσµα να αναδεικνύουν τα προσόντα τους ολοένα και περισσότερο µε την πάροδο του χρόνου.

Η άλλη όψη του νοµίσµατος. Εκτός από την ερυθρή οινοποίηση του Ξινόµαυρου, θα το συναντήσουµε σε ροζέ και σε αφρώδη εκδοχή. Πολύ πετυχηµένες εκφάνσεις της ποικιλίας και οι δυο τους, και εξαιρετική δουλειά από τους οινοποιούς που έχουν δει την ποικιλία αυτή από µια άλλη οπτική γωνία. Όσον αφορά στα αφρώδη, θα βρούµε εξαιρετικές περιπτώσεις αφρωδών οίνων από Ξινόµαυρο από τον Συνεταιρισµό Αµυνταίου κι από το Κτήµα Κυρ Γιάννη. Στην ροζέ, «ήσυχη» εκδοχή του, πολύ καλή δουλειά έχει κάνει το Κτήµα Λίγα, το Κτήµα Δυο Φίλοι και το Κατώγι Αβέρωφ, ενώ ενδιαφέρον έχει και η µοναδική ροζέ ρετσίνα του Κεχρή «Σε φόντο ροζέ» που είναι φτιαγµένη από Ξινόµαυρο.

Με ποια φαγητά ταιριάζει. Με ένα φρέσκο, ερυθρό Ξινόμαυρο μπορούμε να απολαύσουμε τη φασολάδα μας και κοκκινιστά λαδερά, όπως μελιτζάνες ιμάμ, μπάμιες κοκκινιστές, πατάτες γιαχνί κ.ά. Το ίδιο και με ένα ροζέ, με το οποίο επίσης ταιριάζουν πιάτα της ασιατικής κουζίνας – με γλυκόξινες αποχρώσεις – αλλά και ζυμαρικά με κόκκινες σάλτσες, και πίτσες. Με ένα ώριμο παλαιωμένο Ξινόμαυρο, το πράγμα πάει αλλού. Εδώ μιλάμε για κρεατοκατάνυξη περιωπής. Κυνήγια, βοδινά, εντόσθια, σούβλες, κάρβουνα, αλλά και μαγειρευτά τύπου μοσχαράκι κατσαρόλας με μανιτάρια, φουρνιστά όπως ροστ μπιφ, κρεατόπιτες και ρολά κρεατικών, βρίσκουν στο Ξινόμαυρο με «δύστροπα» τυριά τύπου κοπανιστή και λαδογραβιέρα Ζακύνθου, με αλλαντικά πικάντικα και με χωριάτικα, ρουστίκ λουκάνικα. Αν μιλήσουμε για φυσαλίδες, τότε θα πρέπει να κοιτάξουμε σε πιο ντελικάτες γεύσεις. Τα ροζέ ξηρά, αφρώδη κρασιά από Ξινόμαυρο κάνουν παιχνίδι με λιπαρά ψάρια όπως πέστροφα και σολομό, καρπάτσιο μοσχαρίσιο ή ψαρικών, με φρέσκα θαλασσινά, με σούσι, με πίτσες και finger food, ενώ αν είναι ημίξηρα ή ημίγλυκα πηγαίνουν πολύ με φρουτοσαλάτες κι ελαφριά γλυκά με φρούτα, και φυσικά είναι άψογα απεριτίφ.

Οι ετικέτες. Μερικές μόνο από τις ετικέτες που κυκλοφορούν και αξίζει να γευτούμε. Με την πρώτη ευκαιρία θα επανέρθουμε.

ΓΟΥΜΕΝΙΣΣΑ, ΚΤΗΜΑ ΧΑΤΖΗΒΑΡΥΤΗ:
Ίσως η νεαρότερη Γουμένισσα από όλες, όμως δεν υστερεί διόλου από τις παλαιότερες, αφού και το βαθυκόκκινο χρώμα της είναι ελκυστικό, αλλά και τα αρώματα βύσσινου, μαρμελάδας κεράσι, γλυκών μπαχαρικών, ντομάτας κι ελιάς, γεμίζουν τους οσφρητικούς μας υποδοχείς. Έχει στόμα γεμάτο τανίνες, πλούσιο, με μακριά επίγευση κι έντονα αρώματα που συμπληρώνονται από βανίλια, σοκολάτα και καφέ. ΓΗ ΚΑΙ ΟΥΡΑΝΟΣ, ΑΜΠΕΛΩΝΕΣ ΘΥΜΙΟΠΟΥΛΟΥ: Άλλο ένα, νέο σχετικά, μονοποικιλιακό Ξινόμαυρο, που όμως ευθύς εξαρχής έχει αποδείξει την κλάση του. Έχει σκούρο κόκκινο χρώμα, με πορτοκαλί ανταύγειες, κλασικά αρώματα της ποικιλίας (με την ντομάτα και τα φρούτα του δάσους να πρωταγωνιστούν και το ξύλο, τα μπαχαρικά και τη βανίλια να έπονται). Έχει εκρηκτικό στόμα με τρανταχτές τανίνες και ιδανική οξύτητα, σε μια επίγευση που αργεί πολύ να τελειώσει. Δοκιμάστε το και μετά από 5 με 10 χρόνια. ΡΑΜΝΙΣΤΑ, ΚΤΗΜΑ ΚΥΡ ΓΙΑΝΝΗ: Ένα θαυμάσιο Ξινόμαυρο από τη Νάουσα, με βαθύ ερυθρό χρώμα, με αρώματα ντομάτας, καπνού και μπαχαρικών, και στόμα με υπέροχη δομή και πολύ καλές δυναμικές τανίνες. Πολύ καλές εκδοχές του Ξινόμαυρου είναι επίσης ο Διάπορος και η Καλή Ρίζα του ίδιου παραγωγού. ΓΟΥΜΕΝΙΣΣΑ, ΑΪΔΑΡΙΝΗ: Νόστιμο, ζουμερό κρασί με κερασί χρώμα, έντονα αρώματα ώριμων κόκκινων φρούτων, μπαχαρικών, καπνού, σοκολάτας κι εσπεριδοειδών. Έχει στρογγυλό και γεμάτο στόμα και δείχνει να έχει σπουδαίες δυνατότητες παλαίωσης. Η επίγευσή του διαρκεί αρκετά, δημιουργώντας ένα ευχάριστο μούδιασμα στο στόμα. GRANDE RESERVE NAOUSSA, ΜΠΟΥΤΑΡΗ: Πρόκειται για οίνο ΠΟΠ Νάουσα, ένα μεγάλο κρασί με μικρή τιμή. Με αρκετά βαθύ ρουμπινί χρώμα και σύνθετα αρώματα ντομάτας, πιπεριάς, μαρμελάδας φρούτων, μπαχαρικών και φραγκοστάφυλου. Επίσης η επίδραση του βαρελιού είναι ολοφάνερη στη μύτη, με αρώματα από βανίλια και καπνό να δηλώνουν έντονα την παρουσία τους. Στόμα πλούσιο, καλά δομημένο και απολαυστικό. Πολύ καλή επίγευση. Επίσης πολύ καλή είναι και η Γουμένισσα του Μπουτάρη, αλλά και το κτήμα Φιλυριά.
ΡΑΨΑΝΗ ΕΠΙΛΕΓΜΕΝΟΣ, ΤΣΑΝΤΑΛΗ: Μια ΠΟΠ Ραψάνη, με πυκνό κόκκινο χρώμα και όμορφο μπουκέτο αρωμάτων από πιπέρι, βανίλια, ώριμα φρούτα και μέλι. Στρογγυλό στο στόμα, καλά δομημένο και με δυνατότητες παλαίωσης. Η επίγευσή του αρκετά μεγάλη και ιδιαιτέρως αρωματική. ΕΠΙΛΕΓΜΕΝΟΙ ΑΜΠΕΛΩΝΕΣ, ΕΑΣ ΑΜΥΝΤΑΙΟΥ: Πρόκειται για ένα πολύ ενδιαφέρον κρασί. Είναι ΠΟΠ Αμύνταιο, έχει έντονο ρουμπινί χρώμα και μύτη όπου ξεχωρίζουμε καθαρά, ντομάτα, καπνό, μαρμελάδα φρούτων και αρωματικά βότανα. Στο στόμα δίνει την αίσθηση της πληρότητας και διακρίνεται από πληθωρικές τανίνες. Έχει μεγάλη δυνατότητα παλαίωσης. ΜΕΘΥΣΤΑΝΕΣ, ΝΤΟΥΓΚΟΥ: Αυτός ο επιτραπέζιος οίνος από τη Λάρισα απαιτεί την προσοχή μας. Πρόκειται για κρασί με ωραίο πυκνό χρώμα, αρώματα ψητού κυδωνιού και λιαστής ντομάτας, πιπεριού, στάχτης και κανέλας. Έχει στόμα γεμάτο με πληθωρικές τανίνες και μεγάλες δυνατότητες παλαίωσης. Έχει πολύ καλή ένταση και στην επίγευση.

Και επίσης:  Δώστε προσοχή και στη Γουμένισσα του Τάτση, στη Νάουσα του Καστανιώτη, στη Νάουσα του Διαμαντάκου, στον μονοποικιλιακό Σκατζόχοιρο του Κτήματος Άλφα, στο Κτήμα Βογιατζή, στο Ξινόμαυρο από το Κατώγι και στις Νάουσες του Μελιτζανή και του Καρυδά. Κι αν μας έρθει διάθεση για μια γεύση από το «πνεύμα» του Ξινόμαυρου, οπωσδήποτε χρήζουν δοκιμής τα μονοποικιλιακά αποστάγματα Ξινόμαυρου του Μπαμπατζίμ και του Τσιλιλή.

ΠΗΓΗ: Εφημερίδα ICookGreek Τ-24

Αρθρογράφος