Αποστάγματα αλά ελληνικά

Παρασκευή, 28 Ιανουαρίου 2011. Νίκος Χατζάκης

Αποστάγματα αλά ελληνικά

Στην καρδιά των ελληνικών σταφυλιών κρύβεται ένας πολύτιμος θησαυρός. Είναι το απόσταγμα του καρπού της αμπέλου, του κρασιού και των στεμφύλων, κι είτε το λένε τσίπουρο ή ρακή είτε απόσταγμα οίνου, τούτο κρύβει μέσα του όλη τη φρεσκάδα και τη μυρωδιά της ελληνικής γης. Ας το απολαύσουμε, ευχόμενοι Καλή Χρονιά για όλους μας…

 

Στις γιορτινές συναθροίσεις πάντα υπάρχει χώρος για ένα καλό απόσταγμα, φρέσκο ή παλαιωμένο, και καλό είναι να το φροντίζουμε όπως του αρμόζει.

Τα φρέσκα αποστάγματα είναι προτιμότερο να πίνονται κρύα από το ψυγείο για να είναι δροσερά από μόνα τους και να μην χρειάζεται να αναμειχθούν με πάγο, ενώ τα παλαιωμένα πίνονται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και αντίθετα από τα πρώτα είναι συνήθως ο επίλογος ενός δείπνου, μόνα τους ή με κάποιο γλυκό παρτενέρ.

Τούτα τα τελευταία σηκώνουν στις πλάτες τους το βάρος των χρόνων παλαίωσης, γεγονός που μας επιβάλλει να τα περιποιηθούμε, σερβίροντάς τα σε όμορφα κολονάτα ποτήρια, με στρογγυλή και ευρύχωρη τουλίπα, γνωστά κι ως balloon ή ως ποτήρια του κονιάκ, με καθόλου έως το πολύ 1 πάγο.

Το πνεύμα του άμβυκα
Η απόσταξη είναι μια μαγική διαδικασία. Αν τύχει και βρεθείς εκείνη την ώρα στο αποστακτήριο, τα ζεστά αρώματα του αλκοόλ θα σου μείνουν αξέχαστα. Αυτή η συμπύκνωση των αρωμάτων από τη θέρμανση της πρώτης ύλης, σε ένα πανέμορφο περίτεχνο μπουκέτο, εξαρτάται πολύ από τη μαεστρία του αποσταγματοποιού, στην οποία έγκειται η ποιότητα κι η φινέτσα του ποτού, προϊόν που προκύπτει από τα τσάμπουρα ή στέμφυλα ή αλλιώς τα υπολείμματα της πίεσης των κρασοστάφυλων, απαλλαγμένα όμως από τον μούστο.

Ωστόσο, τα τελευταία χρόνια η εξειδίκευση στο κομμάτι των ποτών και των τροφίμων, οδηγεί αρκετούς οινοποιούς και αποσταγματοποιούς στην χρήση μιας πιο ευγενούς πρώτης ύλης για την παραγωγή αποσταγμάτων, η οποία δεν είναι άλλη από το ίδιο το κρασί. Αποτέλεσμα είναι στις μέρες μας να υπάρχουν εξαιρετικά αποστάγματα βασισμένα σε προσεκτικά διαλεγμένη πρώτη ύλη, τα οποία αναβαθμίζονται περαιτέρω μέσω της παλαίωσης.

Παλαιωμένα αποστάγματα
Προικισμένα με βάθος και πολυπλοκότητα, τα γλυκά χρώματα του μελιού και της καραμέλας, με αποχρώσεις από κεχριμπάρι και ηλιοτρόπιο, τα αποστάγματα που έχουν μεγαλώσει μέσα σε βαρέλι συμπυκνώνουν στο ζενίθ χρώματα, αρώματα και γεύσεις. Η επίδραση του βαρελιού κι ο χρόνος που κυλά, τους χαρίζουν σκούρες ανταύγειες, καραμελένιο κι ολοένα πιο πυκνό χρώμα. Αρώματα περισσότερο πολύπλοκα και πιο συμπυκνωμένα γεννιούνται στη μύτη, ενώ η αίσθηση της πρώτης ύλης παίρνει δευτερεύουσα θέση και, παρόλο που εξακολουθεί να πλανιέται η αύρα του κρασιού, η ένταση στην όσφρηση καθίσταται σύντομη αλλά περισσότερο πυκνή.

Η επίδραση του χρόνου, το οξυγόνο και το βαρέλι γίνονται σκαλοπάτια για πιο «ανεβασμένα», ζεστά, επιβλητικά και γλυκά αρώματα. Η γεύση, ακολουθώντας το σύνολο της συμπύκνωσης, γίνεται πιο γεμάτη και μεστή, με τη γλύκα και την παχύρρευστη υφή του αλκοόλ να δυναμώνουν το σύνολο, που έχει δανειστεί στοιχεία δριμύτητας από το βαρέλι που το φιλοξενεί.

Οι μεγάλες τους αγάπες
Το τσίπουρο, όπως είναι γνωστό άλλωστε, ταιριάζει πολύ με μεζεδάκια της στεριάς, και ξέρω πολλούς που το προτιμούν από το ούζο σαν παρέα και για τους θαλασσινούς μεζέδες. Πιο εκλεκτές επιλογές και περισσότερο ταιριαστές με το γιορτινό κλίμα είναι τα καπνιστά ψάρια, όπως επίσης και τα αυγά ψαριών, βλ. αυγοτάραχο.

Ωστόσο, θα πρέπει να λάβουμε υπόψη μας πως ένα καλοφτιαγμένο, ντελικάτο απόσταγμα πάει πολύ καλά με τα σιροπιαστά και ξηροκαρπάτα γλυκά, όπως ο μπακλαβάς, η Κοπεγχάγη, η καρυδόπιτα. Όσο για τα παλαιωμένα αποστάγματα, είναι ιδανικά ως απεριτίφ, ταιριάζουν δε καταπληκτικά με πούρο. Αν αποφασίσετε να τα συνδυάσετε με κάποιο επιδόρπιο, δοκιμάστε τάρτες με φρούτα και ξηρούς καρπούς, αλλά και ελαφριά γλυκά με καραμέλα, πουτίγκες και μελομακάρονα.

Αρθρογράφος